6款超旺銷的湘菜菜品

1

香辣魚花

這款「香辣魚花」是我們貴陽店的主打菜，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會採購。菜品價格根據品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個月平均就能賣掉2000多斤魚。下面，我就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：

初加工

1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制凈，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊。魚肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白鬍椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。將魚肉和魚骨分別低油溫定性。

2.輔料：寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗凈改刀，過水至8成熟。

3.取5厘米見方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。

4.鍋內入水2.5千克，加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。

熟處理

1.取湯碗，放入燒熱的火山石；

2.鍋內湯汁燒開，加白鬍椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。

3.當客人點菜時，由服務員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，將魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。

香辣醬

1.二金條幹辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆內，加熱水浸泡20分鐘。

2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。

3.鍋內入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下薑蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全乾，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關火即可。

香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。

2

炭烤牛蛙

這款「炭烤牛蛙」根據麻辣炭烤魚改良而來，成品香辣醇厚，顏色紅亮，辣而不燥，口感細嫩，而且在我們西安店賣得相當火爆。這道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四種口味，下面給大家分享香辣味烤牛蛙的做法。

初加工

1.先將牛蛙1.5千克宰殺制凈，改刀成3厘米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米澱粉、花雕酒各20克腌6分鐘至入味。

2.藕片250克炸熟，撈出。

熟處理

1.鍋入色拉油2千克燒至220℃時，下入腌好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。

2.把有機炭提前放入牛蛙爐里燒熱，容器內放上紫圓蔥100克。

3.鍋入蔥油200克，燒至160℃時下入樹椒段60克炒香，再放入薑末、蒜末各20克，自製香辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可。

自製香辣醬

鍋里放入熟菜子油5千克、熟豬油2.5千克，加熱至150℃時，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘後，用絞肉機絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1.5千克（提前用蔥油炒香炒透）、薑末400克、蒜末300克，炒香後依次放入二金條幹辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成細粉）、雞精各300克，小火熬制30分鐘，倒入桶里，放入冰糖250克攪拌均勻，離火，封保鮮膜，存放24小時即可使用。

牛蛙肉質細嫩，但稍有不慎就做老了，吃起來口感發柴，所以在製作此菜的時候需要注意以下三個技術點：

1.每隻牛蛙的標準定為150克，超過這個重量的牛蛙肉質相對較老。

2.我將牛蛙的腌制時間控制在5分鐘，腌制時間過長，蛙肉本身的水分會流失，肉質發硬。

3.牛蛙滑油時的油溫應達到約220℃，溫度低了無法定形，太高則容易炸焦。

3

干筍牛腩煲

「干筍牛腩煲」是我們吉林店冬天推出的一款壓鍋菜，菜品上桌搭配家常餅，用卡式爐上桌，還可以加湯涮菜。菜品售價68元一份，單店平均日售50多份。

初加工

1.精選牛腩1250克（5份量）改刀成2.5厘米見方的塊，用冷水浸泡1-2小時，中間換一次水並加冰塊拔凈血水。干筍用溫水浸泡12小時（換三次水）。

2.牛腩入涼水鍋中，加白酒10克，焯凈血沫，倒入高壓鍋內。泡好的干筍切段。

3.鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放薑片、干黃椒、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香後放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香後加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入有牛腩和干筍的高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白鬍椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制15分鐘，自然散氣。

熟處理

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的條，焯水入沙鍋墊底。

2.牛腩和干筍及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白鬍椒粉1克調味，燒開後倒入沙鍋內，放香菜3克點綴，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。

操作要點

1.選料要用新鮮、品質好的牛腩，肥瘦相間有嚼勁。

2.原料要先沖水，換水後加冰塊進行冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，一定要涼水下鍋，要焯透，將血污去乾淨。

3.這道菜製作簡單、上菜快，還可批量預製，若是批量預製，可按照前文介紹的初加工方法將牛腩加工好後分份加原湯保存。

4

鮮蝦玻璃燒麥

「鮮蝦玻璃燒麥」是我們的招牌小吃，售價18元/份（每份4個），日營業額2萬的店銷量在50份左右。鮮蝦玻璃燒麥因其皮薄、熟制後皮料浸油呈半透明狀，透過皮亦可見其餡，蒸制後口感細嫩化渣，鮮香可口。

初加工

燒麥皮：

將高筋特精粉9千克、香雪麵粉13.5千克、鹽60克、玉米澱粉4千克、水8千克和好，倒入拌粉機開啟電源攪拌5分鐘，關閉電源。

取拌好的麵糰送入壓面機內，將壓出的麵皮一層一層整齊地放在案板上，將玉米澱粉均勻地抖在每一層麵皮上，再用模具製成直徑為14厘米、厚約0.5毫米、重12克-13克的燒麥皮。

制生餡：

將豬肉餡2.5千克加入鹽25克、生粉35克、花椒面2.5克、白鬍椒面5克、姜米200克放入攪拌桶內，用2檔攪約5分鐘，添入冰水1千克（水要慢慢加入），再加入生抽、白糖、黃豆醬油各25克攪拌均勻，最後將攪拌機調至1檔，加入熟豬油250克、芝麻油50克、蔥油30克攪打10分鐘即可。

制熟餡：

干香菇250克用溫水漲發12個小時，中途換水3次，撈出擠干水分，切成0.5厘米見方的丁；

將去皮瘦五花肉500克切成0.6厘米見方的丁；

冬筍250克焯水，入涼水漂1小時，切成0.5厘米的丁；

老薑60克洗凈，去皮，切成0.3厘米的丁。

鍋內放入色拉油200克，待油溫升到180℃時，下入姜丁爆香，入五花肉丁炒出油，倒入二鍋頭15克，入柱侯醬20克炒香上色，下入冬筍丁、香菇丁炒勻，最後將東古一品鮮醬油、黃豆醬油各20克，白鬍椒粉3克，味精、雞粉各5克調味，炒成熟餡。

蝦仁解凍，縱向剖開，去蝦線，洗凈。

熟處理

1.將生餡、熟餡、蔥花按照1:1:0.1的比例進行混合攪拌。

2.每份燒麥皮內包入混合好的餡心（餡心總重為30克）和半個蝦仁，製成燒麥生坯，大火蒸制8分鐘即熟。

5

香茅烤魚

「香茅烤魚」是我們深圳店的招牌菜之一，羅非魚結合香茅烤制，做出來的魚肉緊實細嫩、香味足。

售價：52元/份 日均銷售量80份

初加工：選用750克-850克的羅非魚一條，宰殺制凈，加鹽2克、白鬍椒粉0.5克、二鍋頭5克腌制30分鐘。

熟處理：烤箱預熱，升溫至面火230℃、底火250℃，將羅非魚放在烤盤中烤15分鐘，取出，刷一層香茅草油，撒一層香料粉，打一勺秘制料均勻鋪在魚身上，將新鮮香茅草10克擺在魚身上，繼續入烤箱烤5分鐘左右，取出放到石板上裝盤即可。

香茅草油：取7.5千克新鮮香茅草洗凈，控干水分，放入5千克大豆油中浸泡一晚。將大豆油及香茅草置火上，用三成熱油小火將香茅草炸干至出香味，加香茅醬1.5千克、紅油1千克拌勻。

香料粉：粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌勻，入烤箱烤出香味即可。

秘制料：將薑蓉30克，香柳末100克，小米辣椒末、蒜蓉各20克，大香菜末200克拌勻，加美極鮮味汁50克、鹽15克、雞精10克、白鬍椒粉3克拌勻即可。

製作訣竅：

1.羅非魚有好幾個品種，在採購時我們選用的是黑色羅非魚，其肉質緊實，烤出來的肉細嫩、顏色潔白，相比之下，白色羅非魚口感比較綿軟。

2.羅非魚在宰殺的時候不要摔打，否則會造成淤血，魚肉腥味重。從魚在水池中撈出，到腌制儲存，整個過程不能超過40分鐘，以保證魚的新鮮度。

3.很多店也在做香茅草烤魚，但他們多是將魚現腌現烤，邊烤邊撒料，這樣做出來的魚很難入味，因此一定要提前腌制。

6

薑汁肘子

這款薑汁肘子是我們新推出的菜品，口感軟糯，肥而不膩，口味酸辣，是我們石家莊門店的招牌菜，每日都是限量銷售50份。

初加工：選用重1千克左右的豬肘子15個，用噴火槍燒掉毛，用鋼絲球擦洗乾淨祛除表皮的黑色雜質，沖洗乾淨，在肘子中間劃兩刀，焯水，撈出沖水。

熟處理：

1.不鏽鋼湯桶內倒入水17.5千克燒開，加八角8個、香葉15片、蔥段100克、薑片250克，下入肘子大火燒30分鐘，改中火煮1小時，再改小火燒1.5小時，取出放入盛器內。

2.鍋內入色拉油1.5千克，燒至七成熱時，下入郫縣豆瓣醬5千克，炒10分鐘左右至出紅油，下韓國戶戶粗辣椒面500克、薑末1750克小火炒7分鐘，下入薑末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，燒開鍋5分鐘，關火。

3.一個肘子澆熬好的汁約250克靜置，上桌時入蒸箱加熱即可。

製作訣竅：一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。

操作細節：

1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一來可以祛異味，二來可以解膩。炒醬的時候，姜要分兩次下鍋，第一次加入後需要長時間炒制起到提味作用，但是長時間的炒制讓姜口感變得比較哏，第二次加入姜正是彌補其口感的缺憾。

2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，這樣肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷凍保存需要蒸30分鐘，冷藏保存蒸15分鐘左右即可。

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