酒色里有大學問

原標題：酒色里有大學問

入冬了，天氣漸寒。這個時節，還有什麼比飲一杯溫溫的小酒更能熨貼我們的身體與心靈的呢？在宋朝，時序一進入農曆十月一日，「有司進暖爐炭，民間皆置酒，作暖爐會也」。冬天飲酒，酒要燙熱，所謂「榾柮無煙雪夜長，地爐煨酒暖如湯」，所謂「風高霜挾月，酒暖夜生春」，宋人飲酒，講的是享受。

最適宜燙熱喝的酒，當推黃酒。宋代是中國黃酒的黃金時代，宋人雪夜圍爐暢飲的小酒，當然是黃酒。黃酒源於中國，且惟中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。經典的黃酒，酒液如琥珀，呈金黃色，今人亦以金黃色為黃酒的基色，並以「黃酒」命名。不過，「黃酒」不等於「黃顏色的酒」，按黃酒定義，以穀物作原料，通過酒麴的糖化發酵而釀造出來的非蒸餾酒，可統稱為黃酒。

在宋人的酒席上，黃酒也並非只有一種顏色，而是酒色豐富，簡直可以用「五顏六色」來形容。

明朝的李時珍總結過黃酒的色澤：「酒，紅曰醍，綠曰醽，白曰醝」。在古人的酒瓶里，裝著的黃酒可能是綠色的，可能是白色的，也可能是紅色的。南宋有位高士，叫白玉蟾，好飲，每飲一款酒，都寫一首詩。他飲過綠色酒，寫道：「酒色酤來竹葉青」；他飲過白色酒，寫道：「白酒黃封冽以妍」；他飲過紅色酒，寫道：「酒杯滿泛榴花色」；他當然也飲過金黃色的美酒：「閑傾一盞中黃酒，悶掃千章內景篇。」

綠酒，我們也許會覺得很是奇特，怎麼會有綠色的酒？但古人飲用的黃酒，有一些品種，酒色確實呈現出淡綠色，以致留下一個成語：「燈紅酒綠」。南宋時臨安府有兩款名酒，叫「竹葉清」、「碧香」，從酒名看，可能酒色就是淡青色的。宋人詩詞中有許多描述「綠酒」的詩句，如晏殊詞：「綠酒初嘗人易醉」；王安石詩：「令節想君攜綠酒」；陸遊詩：「爐紅酒綠足閑暇」。

北宋學者韓維經常跟朋友飲綠酒。他與友人游臨淄園林，說「長安綠酒春正美，與子一醉萬事齊」；與友人春日對酒，說「綠酒細斟消暇日，朱弦緩撥對春風」；收到友人寄來的美酒，亦說「開壺綠酒金英滿，走筆雕章錦段成」。不過，這裡的「綠酒」，很可能也是美酒的代稱。

也有學者考證，綠酒的綠，是指浮於酒面的酒糟顆粒，因為其色淡綠，其狀如蟻，所以古人又稱之為「綠蟻」，陸遊有詩曰：「酒傾綠蟻滿杯浮。」最著名的「綠蟻」詩，當推白居易的《問劉十九》「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」

宋人也飲用白酒，不過這裡的白酒並不是今人所說的蒸溜酒，而是指酒色為乳白色的米酒，詩人張耒筆下的田家小酒：「社南村酒白如餳，鄰翁宰牛鄰媼烹。」便是宋朝農家自釀的白酒。我曾自釀過糯米酒，色澤確如淡白色的米湯。

陸遊很喜歡喝白酒，說「君其置之且共酌，白酒方熟黃雞肥」。由於白酒往往沒有過濾、澄清的工序，酒液略渾濁，又名「濁酒」；酒面常常浮著白色酒渣，故而又被稱為「白蟻」。黃庭堅有幾首詩都寫了「白蟻」：「行望酒帘沽白蟻，醉吟詩句入丹楓」；「黃花滿籬落，白蟻鬧瓮盎」；「黃花尚滿籬，白蟻方浮瓮」，詩中的「白蟻」，都是指宋朝白酒。

宋朝白酒的酒精度非常低，夏天時甚至可以拿來當解暑的飲料喝。而在寒冷的冬天，喝一碗燙熱的白酒，也不失為一種享受，南宋末詩人方回有詩說：「衝風踏雪須歸去，薺菜肥甜白酒香。」

宋人又有詩說：「白酒新簄紅酒香。」白酒我們剛剛說過，那紅酒呢？宋人喝的紅酒，當然不是今天我們熟悉的葡萄酒，而是一種使用紅曲釀造的黃酒，其色赤紅，宋人常常用「真珠紅」相形容，如方岳詩：「糟床夜壓真珠紅，摩挲醉面迎春風」；韓駒詩「五侯池沼卷東風，釀作真珠滴小紅」；秦觀詞：「小槽春酒滴珠紅」。

宋人飲酒比較講究酒器的搭配，酒色赤紅的酒，倒入白瓷酒器或銀酒器，酒色正好與酒器交相輝映，你看宋人是這麼說的：「正嫌酒作雞冠赤，洗盞驚看白玉腴」；「天台紅酒須銀杯，清光妙色相發揮」。

諸酒色中，色如琥珀的宋酒品質為最佳，因為要將酒釀出清澈的金黃色，需要優質的酒麴，也需要更成熟的釀酒技藝，還需要耐心等待歲月的沉澱。宋人釀造的黃酒呈現琥珀色，意味著當時的釀酒技術已經非常成熟，品質非濁酒、村釀可以比擬。

宋朝的文人雅士常用「鵝黃」、「鵝兒黃」、「琥珀」來形容這種高品質的黃酒：「沽來官亭酒，艷流勝琥珀」；「鵝兒黃液重，象鼻碧筒香」。對酒非常講究的蘇軾說：「應傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天。」這首詩是他寫給弟弟蘇轍的，蘇轍也說：「案上細書憎蟻黑，禁中新酒愛鵝黃。」宮廷中的御酒，以色如鵝黃為上品。可以想像，當時的皇家名酒「香泉」、「天醇」、「瓊酥」、「瓊腴」，都是頂級的鵝黃酒。

現代黃酒以金黃色為基色，只是有些小酒廠為釀造出誘人的金黃色，使用了焦糖色素，未免不夠天然。天然的鵝黃美酒，色澤來自酒麴發酵與歲月沉澱，自然、清澈而不誇飾。我今年「十一」假期，曾在杭州朋友家見識過天然的鵝黃酒色，用紹興黃酒古法手工釀製，出自非遺傳人之手。朋友熱愛大宋文化，給他的兩款黃酒取名「宋舍?璞喜」、「宋舍?流香」，將酒例入杯中，酒色真的如宋詩所形容：「艷流勝琥珀」。酒我也品過，品質上乘。

色如琥珀的鵝黃酒，須配以雅緻的青白瓷酒器、通透的玻璃酒器，方稱「清光妙色相發揮」，所以深諳酒中三味的陸遊說：「十年流落狂不除，遍走人間尋酒壚。青絲玉瓶到處酤，鵝黃玻璃一滴無。」

朋友的兩款「宋舍」黃酒，於酒器也十分講究，千挑萬選，請了設計師專門設計了一款造型古樸的咖色釉瓷瓶，作為「宋舍?璞喜」的酒瓶。「宋舍?流香」的酒瓶造型則取自宋代流行的梅瓶（酒經瓶），但朋友始終覺得不滿意，說準備砸碎了重新設計。我說這也太浪費了，我還想收藏哩。這兩款酒瓶確實都可以當成藝術品陳設於書房、客廳。

人生一大美事是什麼？北宋人曾幾說：「報答春工選何物，鵝兒黃酒十分傾。」南宋人范成大說：「新年社瓮鵝黃滿，勝醉田頭紫領巾。」大詩人陸遊對於鵝黃美酒更是情有獨鍾：「鵝黃名醞何由得？且醉杯中琥珀紅」；「亂插酴醾壓帽偏，鵝黃酒色映觵船。」酴醾是鮮花；觵船不是船，是飲酒器。

在寒冷的冬天，溫一瓶黃酒，搖動那醉人的琥珀色，品味那溫厚的酒液，我們也可以像宋人一樣將小日子過得十分風雅。

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