能拯救這家餐廳的，居然是顧客的兩個差評！
原標題：能拯救這家餐廳的，居然是顧客的兩個差評！
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王娟最後一次向父親攤牌。
「不講章程！你們年輕人就愛瞎搞！」
「老爸，我們看得多，吃得多，知道現在的年輕人喜歡什麼！」
再一次，父女倆為新品泡椒牛肉鍋的推出吵得不可開交。
老王凡事都講章程，非要等到西北農場的裡脊肉，因為只有裡脊肉夠嫩，口感夠好。而王娟覺得新品就要多嘗試，裡脊肉沒到貨可以先用紅燒牛肉試錯，哪怕不行也可以推翻重來。
圖 / 老王與王娟在後廚
一個50後，一個85後，一個態度堅決，一個寸步不讓，火星撞地球成了王娟和她父親的家常便飯。
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2005年，王娟從雅安到寧波，人生地不熟，食宿自然也不習慣。18塊錢一份的海鮮面，在當年已不算便宜，可用她的話說就是一堆死魚爛蝦煮在一起，味同嚼蠟。
當她跑遍大街小巷，卻發現川菜館賣的多是順應寧波人口味的改良川菜，心裡犯起了嘀咕：難道是因為寧波人吃不慣正宗川菜？那開一家地道川菜館會怎樣呢？
當然，這個想法每每一閃而過就被淹沒在忙碌的工作中。直到2015年，老王退休後，過來幫兩個女兒做飯。
圖 / 後廚忙碌
「老爸在寧波沒有朋友，語言也不通，總不能一天到晚遛狗吧，作為御廚後人，既然有這個手藝，那就開一家小飯館，給我們燒燒飯也好，順帶做點小生意。」王娟回憶道。
於是，老王就在鼓樓里巷開了家小店，取名王氏紅油抄手。所謂紅油抄手，是四川和重慶的地方特色小吃，外形酷似大餛飩，但口感跟餛飩略有不同。
圖 / 紅油抄手
圖 / 冰粉
店是真的小，僅有50幾平。刨去後廚、吧台，留給客人的空間也就20來平，人多的時候轉個身都可以撞到別人。老王一家既是老闆、服務員，也是食客。
圖 / 老王在廚房
吃慣了海鮮的寧波人會喜歡川菜的麻辣鮮香嗎？老王心裡沒底，索性把老家的傳統做法照搬過來。因此除了新鮮食材必須寧波當地購買，其餘輔料，辣椒、胡椒、花椒、紅糖等等，都是不遠千里從成都郵寄而來。
比如辣椒，老王的妻子在成都採購後，將辣椒皮與辣椒籽分離，分別搗碎，最大限度地將兩者的辣味迸發，快遞到寧波，由老王添加各種秘制配料，集合成特色辣椒醬。
圖 / 自製特色辣椒醬
對於食材，老王有他自己的執念。就拿泡椒牛肉鍋來說，牛肉必須是來自甘肅崆峒山天然牧場的小公牛身上的裡脊肉，吃草而非飼料長大的牛，其口感和味道都要更好。所以當王娟提議裡脊肉到貨前先用紅燒牛肉試錯時，老王強烈反對。
圖 / 甘肅崆峒山天然牧場
而王娟覺得父親太過傳統保守，菜品研發階段就應該多嘗試，她選用紅燒牛肉，配以爽口的泡椒，口味完全符合年輕人的味蕾，只是口感確實不如裡脊肉。
因此，裡脊肉一到貨，他們就推出了泡椒牛肉鍋。嫩滑筋道的牛肉，配以爽脆的黑木耳、軟糯的杏鮑菇，鍋底是骨頭、雞架等食材經過長時間熬制的高湯，直接飲用，既有骨湯的醇厚味道也有屬於川味的獨特鮮辣。
圖 / 泡椒牛肉鍋
圖 / 芋兒雞
圖 / 獨一美味砂鍋
圖 / 擔擔麵
每天早晨六點鐘，老王便來到店內。清瘦的小老頭兒，握著長柄湯勺，站在爐灶前開始熬湯。這口湯，要熬上三個半鐘頭。少一刻牛骨的味不能釋盡，多一刻湯頭則失了清白。等著那鍋滾燙的湯霧拂到臉上，老王的一天開始了。
圖 / 老王熬湯
「爺爺，我來了！」
「王叔，今天想吃中辣的。」
「老王，還是老樣子哈。」
到了年底，熟客越來越多，甚至很多成都人吃到老王做的家鄉菜，直言「這麼好的手藝，可別藏著掖著開在弄堂里，店再大一點，菜品多一點」。為了給客人帶來更好的用餐體驗，他們覺得是時候擴大店面了。
然而，一切看似蒸蒸日上，實則暗流涌動。
3
他們跑了多地，權衡利弊之後，租下了鼓樓一個街邊店，六位數的租金並不便宜，但考慮到老顧客在這一帶都吃習慣了，還是咬牙租了下來。2017年初，隔壁老王正式開業。
圖 / 隔壁老王鼓樓街邊店
說起店名由來，因老王的女婿是西北人，家鄉多是戈壁地貌，取「戈壁」的諧音，又恰巧隔壁老王這一網路用語被網友賦予了豐富內涵，於是就有了這個店名。
從逼仄小店，到200多平的新店，鳥槍換炮，家庭作坊式的運營模式顯然已不再適用，可是大家都沒有經驗，只能摸著石頭過河。
圖 / 老王在後廚研究調料
第一步招兵買馬，服務員增至5名，王娟與父親一同掌勺，另外後廚配備3名學徒，各崗位共15人左右。第二步人員培訓，王娟親自對服務禮儀，門店操作流程進行系統培訓。
半年下來，店鋪運營逐步走上正軌。此時恰逢鄞州萬達阿拉寧波餐飲街區招商，得知消息後，王娟第一時間遞交相關資料，在一系列嚴格審核後，隔壁老王進駐萬達。
圖 / 隔壁老王鄞州萬達店
2017年9月29日，鄞州萬達店開業，王娟忙於新店抽不開身，鼓樓店交由父親一人看管。
一個月後，她一如往常在閉店後翻看大眾點評，鼓樓店連續的幾條一星差評讓她有點發怵，她又往後翻了幾頁，卻看到更多食客的吐槽：上菜慢、叫了三遍還送錯地方、服務態度差…
也是在這時，她開始接二連三地接到老顧客電話，不是服務員送錯菜，就是點單漏了某個菜。
那是她開店以來壓力最大的階段，每天隨時都有各種電話，整個管理處於失控的邊緣。
圖 / 王娟工作照
「本以為只要菜品把控好，口碑自然會傳播出去，然而好事不出門，壞事傳千里啊。」王娟感慨。
慢慢摸索之後，他們逐漸建立起完善的門店管理制度。
門店引入職業經理人進行規範管理。就拿例會來說，每天9：20員工到位，經理對服務禮儀、服務流程進行針對性培訓。早會一結束，隨即餐前準備，確保工具器皿擺放齊全、乾淨整潔，保證營業質量。
圖 / 餐前準備
兩年多來，隔壁老王的發展並非一帆風順，所幸在大家的共同努力下，一切逐步走上正軌。讓他們感動的是，越來越多的回頭客，從弄堂小店到街邊店，再到鄞州萬達店，一直支持著他們。
當然，他們也沒少聽取食客的意見。一次，王娟看到客人剩菜較多，主動詢問原因，得知客人是因為菜品太辣吃不下，隨即給與部分優惠，並適當調整菜品，推出了微微辣口味。
最近，在客人建議下，兩個門店都推出了串串香以及外賣服務。
圖 / 五毛錢起一串的新品串串
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與所有的傳統手藝一樣，烹飪既是技術活，也是體力活。子女怕老王身體吃不消，便勸說他退到幕後做菜品研發，但對於老王來說，別人艷羨的「煙吹不著油淋不著」的退休生活，反倒讓他覺得索然無味。
工作時間一長，他便會把睡眠補足。他說：「睡眠不足，人就不精神，嘴巴發乾，這樣做不好菜。我幹了這麼多年，現在不需要試味。」
圖 / 老王研究菜品
平日只要有空，他都會騎著自行車去大街小巷、菜市場逛逛，看到好的食材就買回來，自己在廚房研究，也經常穿著工作服徵求客人意見，之後著手改進。
「己所不食，勿食於人。」起身離開時，我看到隔壁老王的菜單上印著這八個大字，也就明白了老王的那番話：
圖 / 菜單上的「己所不食，勿食於人」
「用料好，無非就是少賺一點。如果吃不下飯、睡不著覺、笑不出聲，那賺再多又有什麼意義？至少現在我們能做到內心無愧。」
不管是老王的傳統觀念，還是王娟現代化管理，他們的初衷都是把食材的原汁原味帶給食客，讓食客不會因為高鹽高油而口乾舌燥，也不必因為添加劑心慌。
沒錯，他就是專註於食材的御廚後人王友元，也是寧波人物。
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