18款冬季旺銷雞類菜品，吸睛又吸金！

1

酸菜苕皮雞

咸鮮味

將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水後，同酸菜一併放入湯鍋里，煲3小時備用。

取紅苕澱粉調成糊，在鍋里開小火攤成苕皮，待用。把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調成咸鮮味後，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。

2

印象五彩雞

（鮮椒複合味）

此菜用煸炒的方法將土雞炒熟，並加入了不少子薑片，成菜雞肉香味更濃，肉質入口更具彈性，子薑片與土雞同食別具一番風味。

先把散養土雞治凈，去大骨後斬成條。另把青二荊條辣椒、小米椒和甜椒分別切成條，蒜苗切成段，子姜切成片，均待用。

鍋內放菜油燒至五成熱，下入土雞條煸炒至斷生，再加入豆瓣醬、泡辣椒末、青花椒和醪糟一起炒至土雞肉熟且入味時，放青辣椒條、小米椒條、甜椒條、蒜苗段和子薑片翻炒，加少許鹽和味精調好味，最後淋適量藤椒油即可裝盤。

3

小蔥拌土雞

此菜與一般的拌雞不同，極具形式感——小蔥節放在盤中墊底，再蓋上煮熟的雞片，上桌後當著客人的面澆上麻辣味汁，拌勻後再囑咐客人搛取雞片和小蔥同食。

把土仔公雞放入加有姜蔥和少許鹽的沸水鍋里煮斷生，稍燜後撈出晾涼待用。另把薑末、蒜末、紅油辣椒、鹽、雞湯、白糖、花椒面和花椒油納盆調成麻辣味汁，裝碗。

出菜時，把新鮮小蔥切成節放盤中墊底，再把煮熟的雞去大骨後片成片蓋在小蔥節上，隨調好的麻辣味汁上桌。

4

椒香雞

炒雞很常見，大部分餐廳在製作時只加少許油，通過不斷翻炒加熱將雞肉本身的油分逼出，口感發柴、肉質偏老。而這道炒雞在初加工時用大量雞油浸泡雞肉，手法似油鹵，同時放入大量青椒、蔥段與原料一同小火加熱，制熟的雞肉乾香鮮辣，與眾不同。

雞肉的批量預製：

1、小公雞5隻（每隻約1200克）宰殺治凈，衝去血水後剁成小塊，下入五成熱油小火炸至表面微黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入雞油1500克燒至五成熱，下入青二荊條辣椒段1500克、蔥段500克炸香，放入雞塊，加花雕酒150克、生抽80克、鹽50克不停翻炒20分鐘，待雞肉充分吃味，打掉辣椒、蔥段，揀出雞塊。

走菜流程：

1、取少許稻草（提前汆水、晾乾）盤成鳥窩狀，擺入白盤。

2、取初加工時所用的雞油20克入鍋燒至六成熱，下蒜片10克、青小米辣100克爆出香味，舀入炒好的雞塊350克，調入鹽4克、味精3克、白糖2克翻勻，盛入裝有稻草的盤中即可走菜。

5

小城螺螄雞

原料：螺螄肉500克土雞肉500克花椒30克干辣椒節50克薑片20克蒜顆30克蔥花5克鹽、料酒、姜蔥汁、豆瓣、香辣醬、白糖、辣鮮露、雞精、味精、花椒油、香油、熟芝麻、菜油各適量

製法：

1.把土雞肉斬成丁，用鹽、料酒和姜蔥汁腌漬入味，再下入熱油鍋里炸至表面酥脆且熟時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，投入干辣椒節、花椒、薑片和蒜顆熗炒至棕紅色時，下入螺螄肉和雞丁煸炒，然後放入豆瓣和香辣醬炒香出色，烹入料酒，調入鹽、白糖、辣鮮露、雞精和味精炒熟且入味，再淋入花椒油和香油顛勻。出鍋裝盤後，撒上熟芝麻和蔥花，即成。

特點：螺螄脆嫩，雞肉乾香，麻辣味濃。

6

蹄花雞

這道菜將雞塊和豬蹄一起燒制，兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。

把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。

鍋里放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節和蒜米炒香，摻清水燒開後，改小火熬出味，然後打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。

出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內，即可上桌。

7

pa pa 雞腳

把土雞腳治凈後，在沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

凈鍋里放菜油燒熱，先下薑片、蒜瓣、蔥節、干辣椒節、花椒和豆瓣炒香出色，在摻入適量鮮湯後，調入鹽、味精、雞精和白糖，把雞腳放進去燒沸，倒入高壓鍋並加入芋兒塊，待以中火壓約15分鐘後，離火降溫，裝盤即成。

說明：在用高壓鍋壓制時，摻湯量要合適，以揭蓋後只剩下一點湯汁為度。要是鍋里所剩湯汁過多，那還可以倒入炒鍋上火收濃。此外，還應當注意保持雞腳的完整性，切勿散爛不成型。

8

包穀饃饃雞

把土雞斬成塊，投熱油鍋里稍炸後，倒出來瀝油。

鍋留底油燒熱，下薑片、蒜片和豆瓣醬炒香，放入雞塊，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、味精和白糖燒成家常味。隨後下入土豆塊燒入味，再把青椒節放進去燒至斷生，見其收汁亮油才出鍋裝盤，盤邊圍擺玉米饃饃，即成。

9

石鍋老媽雞

這是一道創新菜。雞塊要先在鍋里用泡海椒、泡姜、姜米、蒜米等調料炒香，然後換到高壓鍋里壓制。出鍋後，再重新入炒鍋，加鮮花椒、尖椒塊、鮮子姜、美人椒等一起炒香，最後盛入燒熱的石鍋內上桌。其成菜風味特點是：雞肉麻辣鮮香，軟糯又富有嚼勁。之所以選用石鍋作盛器，一是因為石鍋看上去有范兒，二來因為石鍋的熱度可以讓鮮子姜和美人椒的鮮香味道保持更長的時間，也讓石鍋里雞塊的味道更濃郁。

原料：農家土公雞1 只（約3000克）鮮子薑片150克美人椒節100克青尖椒節100克鹽適量

調料：鮮花椒80克泡海椒100克泡薑片80克姜米60克蒜米60克香辣料200克藤椒油20毫升菜油800毫升十三香、白糖、味精、雞精、料酒、醬油、鮮湯各適量

製法：

1.把雞宰殺治凈後，斬成塊納盆，加料酒和醬油碼味備用。

2.往炒鍋里放菜油，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒、泡薑片、姜米、蒜米和自製的香辣料，炒香才把已經碼好味的雞塊倒鍋里，在改用中火繼續炒的同時，烹入料酒並摻入鮮湯（約200毫升），倒入高壓鍋里後，燒上汽再壓數分鐘，關火。

3.往凈鍋里放菜油，燒至五成熱便投入鮮花椒、子薑片、美人椒和尖椒，炒香以後才把高壓鍋里的雞塊倒進去，改大火收汁，見水分快乾時，加入味精、十三香、藤椒油、雞精和白糖，起鍋倒入已經燒熱的石鍋內，撒上熟芝麻即成。

香辣料製法：往鍋里放菜油燒熱，下泡椒、干辣椒節、糍粑辣椒炒香後，關火併盛入盆中，靜置一兩天便可用。

10

尖椒肥腸雞

菜品提供：大蓉和拉南城店

原料：仔公雞丁150克（帶骨） 鮮熟肥腸節50克 干青花椒30克 大蒜30克 子姜30克 青小米椒節100克 藕丁50克 菜籽油100毫升 熟豬油50克 豆瓣、鹽各適量

製法：

1.將菜籽油、熟豬油放入鍋中，燒至八成熱時，下入雞丁炒至水分快乾，然後加入肥腸節、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2.接著加入豆瓣、鹽、青小米椒節和藕丁用小火炒制，期間可加少量水，充分把花椒和辣椒味焗入雞丁和肥腸中後，起鍋裝盤即成。

11

王小二回鍋雞

製作/王善平

製作流程：

1、取兩年半散養公雞一隻宰殺治凈，斬成3均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。

2、花生油、豬油下鍋燒至三成熱，放入乾花椒、薑片、蔥段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料、醬油，添入高湯，下雞精，大火燒開後盛入高壓鍋，上汽後壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。

3、另起鍋下花生油、豬油燒熱，放入鮮花椒、薑片炒出香味，下入雞塊，加入原湯，調入味精、草菇老抽、鹽，下入青、紅線椒、蔥白、蒜米翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。

炒雞料：

白芷、八角、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、蓽撥、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮、丁香、辛夷混合均勻後粉碎即成。

炒雞醬：

將臨沂產花椒醬、蚝油、炒雞料按照一定比例混合均勻即成。

12

棗莊辣子雞

製作/張翔

原料：

宰殺治凈的兩年半公雞一隻，高湯、薄皮皺辣椒（可用普通薄皮青椒代替）、豆油、紅尖椒段、拍姜、拍蒜、馬蹄蔥白、花椒、八角。

調料：

抱犢醋、抱犢醬油、味精、鹽。（註：抱犢醋和醬油是棗莊當地產的傳統調味品，可分別用米醋和土醬油代替。）

製作：

1、公雞斬成大塊；薄皮皺辣椒改刀成大片備用。

2、凈鍋下豆油燒至四成熱，煉去生油味，放入拍姜、花椒、八角略炒出香，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起後烹入抱犢醋，快速翻炒均勻，醋香味逸出後調入抱犢醬油，添入高湯，大火燒開，改中火煮約10分鐘，下入紅尖椒，開大火繼續煮至湯汁減半、較為濃稠時下入薄皮皺辣椒、拍蒜、馬蹄蔥，大火煸炒收汁，放入鹽、味精翻勻，加入香菜後裝盤即可上桌。

試吃體驗

雖然名為「辣子雞」，而且辣椒的用量極大，但吃起來辣度柔和，十分開胃。雞肉經過長時間炒、燉，仍舊保持彈性，絲毫不柴不老；雞塊本就入味充足，又掛滿了濃稠的雞湯，咸鮮香辣，吃後上癮。

13

萊蕪炒雞

製作流程：

1、取兩年半的公雞一隻宰殺治凈，斬成大塊，冷水下鍋，燒開並汆凈血污，撈出後洗凈表面污物；將嫩姜去皮後切成薄片待用。

2、高壓鍋內加開水，下入嫩薑片，調入鹽、老抽，倒入汆好的雞塊，上汽後壓半小時，撈出雞塊和薑片控干，趁熱均勻地撒上味精抖勻待用。

3、凈鍋滑透，下花生油燒至三成熱，下入八角，炸出香味後投入小粒花椒，待油溫升至五成熱、花椒味逸出，投入壓好的雞塊和薑片，中火炸至薑片變干打卷、雞皮微皺並泛出小油泡時迅速離火，將油潷凈，裝盤上桌即可。

試吃體驗：

即便是就餐高峰期，從挑雞到上桌也只用了半小時左右，較一般炒雞店至少四五十分鐘的走菜速度要快得多。剛出鍋時雞塊較軟爛，放置一會兒後變得更有嚼勁，但雞肉絲毫不柴，即便放涼了也吃不出土腥味。薑片被炸至干香，辣味已經揮發殆盡，而且吸足了雞湯的鮮香，變得異常可口。

14

混椒雞雜

菜品提供：大蓉和拉德方斯店

原料：雞胗100克 雞腸80克 雞心80克 雞肝50克 血旺50克 雞蛋干30克 芹菜節、青紅椒彈子、泡青紅小米椒節、泡椒、姜蒜片、豆瓣、鹽、鮮花椒、高湯、菜籽油、豬油各適量

製法：

1.雞胗剞十字花刀後，切成火夾片；雞腸改成8厘米長的段；雞心、雞肝改刀成片，以上原料均進行碼味。血旺改刀成1.5厘米見方的丁，加高湯煨制3～5分鐘。雞蛋干改成2厘米長的片，泡椒剁成末，待用。

2.鍋內加菜籽油和豬油燒熱，下入姜蒜片、鮮花椒、泡青紅小米椒節、豆瓣、泡椒末炒香，下入雞雜炒制。接著烹入適量高湯，下入血旺丁和雞蛋乾片，加鹽調味後收汁亮油，放入芹菜節、青紅椒彈子炒勻，起鍋裝盤稍作點綴即可。

15

自貢紅袍雞

把凈三黃雞拆去大骨後，剁成丁納碗，加鹽、料酒和生粉碼味上漿。

凈鍋里放色拉油燒熱，下入雞丁滑散後，撈出來瀝油。

鍋里放子姜油，下雞丁炒至略帶干香時，加子姜顆、青花椒和少量的泡辣椒末、小米椒末，炒香再倒入小米椒節並加鹽和雞精，最後把花椒茸下鍋並撒入香菜碎，炒勻便起鍋裝盤，點綴香菜節，即成。

說明：花椒茸，先把紅花椒和青花椒按8∶2的比例舂成茸，放鍋里用溫油浸香便得到。用花椒茸能給菜肴更好地增添香麻風味。

16

雞中戰鬥雞

此菜為家常燒椒風味。製作前，先要製作泡椒料，即把二荊條泡椒1000克、野山椒1500克、泡姜1200克，改刀成彈子並混合，然後發酵10天即成。

烹菜時，把凈跑山雞半隻改刀成塊。另把二荊條青椒200克取一半製成燒椒並切塊，另一半直接切塊。土豆250克切成塊，四季豆120克折成節。

鍋中放菜油，先下入雞塊煸炒至五分熟，再加入小黃薑末10克、大蒜30克、發酵好的泡椒料100克和豆瓣醬20克，炒香後摻水，燒開後加鹽、白糖、雞精、味精等調成家常口味，接著倒入小高壓鍋里，加入土豆塊、四季豆節和燒椒段，一起壓制4～5分鐘後離火。

出菜時，取凈鍋放菜油，下入二荊條青椒塊和少許鹽煸炒香，再倒入壓好的雞塊、土豆和四季豆一起燒至收汁亮油，起鍋淋花椒油，即可裝在燒燙的石鍋里上桌。

17

酸木瓜燉雞

酸木瓜的大小與青芒果相仿，外皮翠綠，果肉新鮮時呈淡青色，晒乾後則變為淡黃，酸香誘人，其所含的木瓜蛋白酶有健脾消食的作用，常用於製作果脯、泡酒或當成調料入菜，市場售價10元/斤。

批量預製：

1、烏骨雞4隻（重約2000克/只）宰殺治凈，無需沖水、腌制，剁成小塊備用。

2、鍋入雞油400克燒至五成熱，下入姜塊80克、干辣椒段40克、八角4個、香砂2顆、草果1個（拍破）爆香，放入烏骨雞塊以及火腿片800克煸炒5分鐘至出香，添入清水70斤，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉40分鐘，關火後在湯中倒入干酸木瓜片800克攪勻浸泡2小時，雞湯1500克、燉好的烏雞塊等料共700克為一份，裝入保鮮袋中冷藏保存。

3、凝固了的雞血改刀成塊，下入燒至冒蝦眼泡的清水中，小火浸煮8分鐘至熟，關火盛出備用。

走菜流程：

1、取一袋烏雞湯倒入鍋中，大火燒開後調入適量鹽、味精、雞汁，放薑片10克、青紅椒片共15克，下入煮好的雞血塊300克大火燒沸，關火將原料盛入盆中。

2、在湯中下入大芫荽段20克、香蔥段15克、香菜段10克略微汆燙，淋雞油10克，起鍋倒入盛有雞塊的盆中即可走菜。

技術關鍵：

1、製作此菜要選擇晒乾的酸木瓜片，其酸味柔和，而鮮貨則有種類似白醋般的嗆鼻氣味。

2、酸木瓜片不宜久燉，容易「黑湯」，因此一般都是在雞肉燉好後再將其放入，關火浸泡，利用餘溫浸泡使其酸味釋放。

18

臨沂燉炒雞

製作/王子良

製作流程：

1、兩年半左右的公雞宰殺治凈，斬成麻將大小的塊待用。

2、鍋下色拉油燒至三成熱，下入花椒、八角炸香後撈出，下入薑片炸出香，放入雞頭、雞爪略炒，倒入雞塊，變色後放入干辣椒段炒勻，倒入醬油、開水，調入鹽，燒開打沫後放入高壓鍋，壓25分鐘。

3、雞塊壓好後撿出辣椒和薑片，連湯一同下鍋燒開，調入炒雞料，收至湯汁略濃稠，下入泡好的山蘑姑，熟透後下入蔥段，裝盤上桌即可。

炒雞料：

將八角、小粒花椒、小茴香、肉豆蔻、草果、白豆蔻、丁香，混合均勻後打成粉即可。

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