冬季旺銷12道特色招牌菜

農家毛蟹炒雞

此菜亮點：蟹和雞一同烹制，有三大好處：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但溫補的雞肉和老薑能中和螃蟹的寒涼；第二，河鮮味與禽鮮味相互融合，雞肉中充份吸收了毛蟹的鮮甜，別具風味；第三，相對於肉多膏豐的大閘蟹，毛蟹的肉量較少，食客只吃蟹會覺得不過癮，增加雞肉一同烹制後，菜量增大，吃起來非常滿足。

另外，此菜在灶上炒完後會再移入另一口炒鍋內，帶卡式爐上桌後再次加熱，由服務員翻炒半分鐘，這樣吃起來更有鍋氣；吃到一半之後，可再添加萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜炒制。這道毛蟹炒雞售價168元（包含一份蔬菜），可供3—5人食用，非常實惠。

製作流程：

1、清遠雞（重約1000克）宰殺治凈，改刀成塊後納盆，加入老薑片25克、料酒20克、鹽15克、生抽10克、雞粉8克腌制5分鐘。

2、毛蟹500克一開二，截面蘸少許生粉，下入八成熱油中炸半分鐘後，撈出待用。

3、鍋入豬油60克、黃油15克燒熱，下老薑片30克煸香，倒入腌好的雞塊，淋蚝油15克、生抽10克，烹入廣東米酒100克去腥增香，然後大火將雞塊炒香，下炸好的毛蟹，撒鹽5克、白糖、味精、白鬍椒粉各3克，中火翻勻後加蓋燜2分鐘至熟。

4、將成菜裝入另一口乾凈的炒鍋內，撒過油的青蒜段30克，帶卡式爐、客人自點的蔬菜即可上桌。

5、開火後由服務員再翻炒半分鐘即可食用，之後根據客人的要求添加萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜一同炒制。

說明：

1、在炒制時一定放入少許黃油，這樣更能突出毛蟹的鮮香。

2、此菜製作過程中使用了大量老薑片，與生薑相比，老薑辣味足、香味濃，去腥解膩的效果更佳。

椒香地道魚片

這是長沙人氣旺店「魚飛魚」餐廳的主打魚頭系列菜，因為每天切下大量的魚身派不上用場，總廚陳升其為了讓這批剩料「發光發熱」，便效法近兩年流行的「熗鍋魚」，研發了一道「椒香地道魚片」。

而為讓魚片吃起來更香，也為了節約走菜時間，他將調味料和辣椒面、白芝麻等摻成味粉，撒到汆好的魚片上裹勻，擺上花椒、辣椒激香即可上桌，成菜椒香滑嫩，頗得食客青睞。

原料：雄魚一條，重約1000克。

調料：水澱粉20克，鹽8克，蛋清1個，自製調料粉10克，干紅椒段10克，鮮花椒5克，小蔥花末3克。

製作：

1、雄魚宰殺治凈，砍下魚頭入主打菜，將魚身（重約600克）兩側魚肉片下，斜刀切成0.5厘米的厚片，放在細流水下沖洗90分鐘，至血水完全沖凈、魚片潔白，然後加入鹽、蛋清、水澱粉，抓拌均勻待用。

2、鍋下寬水燒開，下魚片汆約20—30秒，至魚片雪白、微微上卷（約九成熟）時撈起。

3、將魚片納入漏勺，均勻撒上自製味粉，翻勺晃勻倒入盆中，撒上干紅椒段、鮮花椒，淋七成熱油激香，撒上小蔥花末走菜即成。

自製味粉：

味精、味粉、雞粉共1000克、麻辣鮮250克、味椒鹽250克、辣椒面100克、白糖50克、白芝麻粒50克拌勻即成。

製作關鍵：

1、魚片一定要衝凈血水，汆燙後魚肉才會潔白、滑嫩。

2、魚片厚度以0.5厘米為宜，太薄容易煮碎，太厚煮制時間過長，魚肉變老。

蝦蟹一鍋香

製作流程：

1、基圍蝦100克治凈，螃蟹2隻去殼治凈後切塊，與菜花塊200克、玉米塊150克一起入四成熱油中拉油，至螃蟹和蝦變成金紅色後撈出。

2、鍋留底油，加自製干鍋醬25克炒香，下所有原料中火炒約2分鐘，即可出鍋。

自製干鍋醬：

1、干金鉤30克、干瑤柱30克泡發剁碎待用。

2、鍋入色拉油150克燒至三成熱，下薑末、蒜末、洋蔥碎各50克煸香，下金鉤碎、瑤柱碎炒香，調入辣妹子醬450克、郫縣豆瓣醬200克、XO醬100克、干紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。

天麻醬燒發財手

鳳爪初加工：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香葉、甘草各12克、草果3個衝去表面浮土，放入鍋中加清水3000克大火燒沸，轉小火熬15分鐘，關火倒入盆中，加廣東米酒1500克、野山椒水1000克、蔥段、薑片各200克拌勻製成腌汁。這款腌汁可重複使用3天，每天需更換新的蔥姜。

2、鳳爪5000克剪去趾甲，放於盆中倒入60℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁熱抹勻糖色、老抽，下入七成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油備用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下入薑末、蒜末各30克爆香，加自製天麻醬250克炒出香味，沿鍋邊烹入米酒150克激出酒香，倒入高湯6000克大火燒開，放入炸好的鳳爪，加鹽60克、味精50克、白糖40克、白鬍椒粉15克調勻，再次燒開後連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓10分鐘，開蓋後撈出鳳爪入保鮮盒保存，原湯瀝渣備用。

芋頭初加工：

芋頭3000克去皮洗凈，一剖為二，倒入高壓鍋中，加原湯浸沒，上汽後壓6分鐘，開蓋繼續浸泡30分鐘入味。

走菜流程：

取鳳爪8隻、芋頭300克放入鍋中，澆入原湯400克大火回熱，淋紅油40克，起鍋裝入不鏽鋼托盤，撒白芝麻15克，點綴香菜段，帶底火即可走菜。

自製天麻醬：

1、干天麻250克放入清水泡透，撈出瀝干，入蒸箱大火蒸40分鐘，撈出用攪拌機打成細茸。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎600克、海鮮醬、柱侯醬各450克、排骨醬、李錦記香辣醬各300克、花生醬60克炒香，待油色紅亮、香味融合，下入天麻茸攪勻，關火即成。

川香生烹牛蛙

原料：牛蛙1000克。

調料：紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。

製作：

1、牛蛙宰殺治凈，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鐘。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。

3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。

關鍵：

1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。

黃燜黃辣丁

此處的「黃燜」與傳統魯菜中所說的黃燜完全不同，其中「黃」指的是用黃椒醬熬的油，「燜」是指「油水燜」的獨特燒魚技法，這樣燜熟的魚內部極嫩。

原料：黃辣丁400克

調料：自製黃椒油100克，野山椒段20克，黃燈籠辣椒醬25克，薑片5克，紅美人椒圈、青杭椒圈各20克，鮮紫蘇20克，鹽2克，味精3克，雞精5克，胡椒粉2克。

做法：

1、黃辣丁殺好洗凈，打一字花刀，入燒熱的菜籽油中煎至外皮稍稍焦香，倒出瀝油，此時黃辣丁約三成熟。

2、鍋上火入自製黃椒油燒熱，加入薑片、野山椒段、黃燈籠辣椒醬炒香，下入黃辣丁，添清水3勺，大火燒約1.5分鐘，加入美人椒和杭椒圈，下入紫蘇，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒開起鍋即可。

自製黃椒油配方製法：

鍋入色拉油10斤，涼油下入貢椒醬500克、海南黃燈籠辣椒醬2瓶，上小火熬20分鐘，一邊熬一邊慢慢攪動，熬好後顏色黃亮，辣香味獨特，不需濾渣，隨時取用即可。之所以選用貢椒醬，是因為這種醬辣味較重並略帶酸味，而且顏色金黃，適合用來做湯菜。

鹽幫紅燜兔

做法：

1、把去皮兔剁成小丁，漂凈血水後控干，再加鹽、嫩肉粉、姜蔥水、雞蛋清和生粉碼味上漿，然後與切成小滾刀的青筍塊一起入溫油鍋里滑熟，撈出來瀝油。

2、鍋留底油，投入蒜瓣、子姜丁和青花椒稍炒，再下入豆瓣醬、泡椒末、小米椒末和小米椒丁炒香出味，烹入啤酒，放入滑熟的青筍塊和兔丁，調入胡椒粉、白糖、雞精和味精稍燜，然後用水豆粉勾薄芡，出鍋裝盤即成。

掌柜鴨頭

步驟一、熬制辣鹵

1、處理香料

取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。

2、吊湯

取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2隻洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。

3、熬制滷水

在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白鬍椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。

4、熬油

取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。

5、油、湯混合

將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。

步驟二、加工鴨頭

鴨頭5千克自然解凍後洗凈，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開，撈出洗凈，控干水分。

步驟三、滷製鴨頭

將鴨頭放入燒開的辣鹵中，大火燒開，持續大火鹵12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將鴨頭裝盤，刷上少許鹵油，淋入少許辣鹵即可。

水煮牛蛙

原料：牛蛙3隻（約1千克，出凈肉700克）。

調料：

干辣椒30克，麻椒10克，花椒3克，鮮花椒5克，芝麻1克，生抽20克，香辣醬20克，鹽5克，四川辣妹子5克，老乾媽5克，味精10克，雞精15 克，糖5克，野山椒15克，泡姜15克，老抽3克，紹酒10克，黃瓜15克，蛋清1個，色拉油1千克（實耗 30克）。

製作：

1、凈牛蛙剁塊(一隻牛蛙分成八塊)，用鹽、味精、蛋清腌制5分鐘。

2、將腌制後的牛蛙入90度的 油中，劃至八成熟出鍋。

3、鍋留底油，80度時下入麻椒、干辣椒、豆瓣醬，保持約100度的油溫，煸2分鐘至出香，加入高湯，下入滑好的牛蛙，加入剩餘各 調味料，大火煮1分鐘，下入黃瓜，翻炒均勻，最後淋20克明油，下鮮花椒即成。

六合鹽水鵝

鵝香肉嫩．回味無窮，是南京地方一大特色。烹制時應該特別注意，花椒不能多放，多了鵝肉會發紅，鵝撈起一定要用保鮮膜包好，不然會發黑。湯桶內姜蔥渣要撈起燒沸，以便下次使用，吃時改刀裝盤澆汁即可。

原料：凈鵝1隻（約1千克），泡菜200克。

調料：炒鹽100克

炒鹽：

將2800克泡菜鹽與薑片、蔥段各50克，八角10枚，小茴香5克，花椒35-40克，豆蔻10個，白芷5片，香葉3片，桂皮1小塊，一起炒香即可。

製作方法：

1）將鵝洗凈，浸泡4小時左右去血水，撈出控干水分。

2）將泡菜乾炒至出香，將其與鹽一起擦勻鵝肚子里（嘴裡也要擦勻）腌制24小時。

3）將腌好的鵝飛水沖乾淨，肚裡放1根蔥、2個八角、5-6片生薑塞好。

4）凈桶里加入生薑、蔥、鹽燒開，放入味精、雞精、熬的好鵝油（要將熬鵝油時加的姜、蔥、八角連渣一起放入桶里）放入老鵝燒開，小火燒5-10分鐘燜熟，至腿骨露出（用竹籤插腿脯，無血水出）即可。

蛋蛋獅子頭

原料：

土雞蛋4個，五花肉蓉200克，薑末5克，蔥花2克。

調料：

鹽、雞粉各6克，生抽30克，老抽10克，冰糖2克，花雕酒10克，雞湯適量。

做法：

1、土雞蛋用溫水浸煮成熟，取出剝殼，入燒至六七成熱的色拉油中，小火炸至表面金黃，撈出控油。

2、五花肉蓉加入花雕酒、薑末、鹽、雞粉攪拌均勻，採用摔打的方式摔打上勁。

3、將五花肉蓉包裹在炸好的土雞蛋上，拍上一層薄薄的紅薯粉，入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

4、鍋內放入炸好的原料，倒入雞湯沒過原料三指，下入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖，大火燒開，改微火燉制45分鐘，離火撈出做好的成品，一切二，裝盤，淋入少許湯汁，撒入蔥花即可。

發財蒜香豬手

原料

豬手1千克，黃飛鴻脆椒150克，干蔥碎15克，大蒜蓉200克，洋蔥碎20克，紅椒米20克。

調料

色拉油1千克（實耗30克），淮鹽10克，味精15克。

製作

1、將處理乾淨的帶骨豬手放入燒開的滷水中，用白鹵的方法滷製30分鐘。

2、將黃飛鴻脆椒切碎。

3、鍋內注入色拉油，燒至六成熱，將蒜蓉放入鍋內炸成金黃色，炸香備用。

4、將滷製好的豬手斬成6厘米大小的塊，鍋內放入15克色拉油燒至六成熱將豬手炸制金黃色。5.將色拉油燒至四成熱下干蔥碎、黃飛鴻脆椒、洋蔥碎、紅椒米，再放入炸過的豬手，烹入淮鹽、味精、翻炒均勻即可。

特點

蒜香味濃，調味特別，回味悠長。

製作關鍵

1、豬手鹵好後要冷卻後再切成塊，這樣能保持豬手的完整性，如果沒冷卻，切時容易造成豬手錶皮不完整。

2、白鹵時間一定要掌握好，大約30分鐘。

白鹵配方

高湯30千克，姜、蔥各500克，桂皮、草果各400克，八角300克，肉蔻150克，甘草、味精、豆蔻各100克，南姜1千克，沙姜150克，白鬍椒粒、鹽各50克。

創新絕招

豬手傳統的做法是紅燒、清燉等。此菜採用炸的烹調方法和粵式調味，與以往傳統做法有較大區別。

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