8款超旺銷菜品，為餐廳帶來客流！

1

潑辣魚

這也是愛尚鴨腦殼的熱銷菜之一，日售50多份。此菜與傳統水煮魚比起來，有以下兩個亮點：

1、選龍利魚入菜，口感細嫩、無刺，成本低廉。

2、將酸菜魚與水煮魚的口味相結合，炒香酸菜墊底，最後又潑上大量的油辣椒，成菜既有酸菜魚的酸鮮，又有水煮魚的辣香，非常好吃。

製作流程：

1、龍利魚肉500克改成抹刀大片，沖凈後納盆。

2、在龍利魚肉中加入適量鹽、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓勻，腌制上漿，入三成熱油中滑散，撈出瀝油。

3、鍋下豬油、色拉油各50克燒熱，加入花椒8克，姜、蒜片、野山椒、泡薑片、糍粑辣椒各10克，郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、泡椒各15克炒香，下入酸菜絲100克煸炒均勻，添高湯1千克燒開，放入土豆粉100克煮透，撈出墊底。

4、在原湯內放入龍利魚片燒至微沸，調適量雞精、白糖。

5、將龍利魚倒入盛器，淋花椒油15克。

6、鍋下色拉油80克燒熱，放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香，起鍋澆龍利魚上，撒熟芝麻即可上桌。

製作關鍵：龍利魚改片時要大一些，否則由於魚片太嫩，煮時容易破碎。

2

戀攤滋味魚頭

特製高壓蒸汽爐制熟的，比普通蒸箱蒸制的時間縮短了6分鐘（普通蒸箱需加熱17分鐘，而高壓蒸制僅需11分鐘），魚頭受熱均勻、時間更短，出鍋後肉質細嫩、入味更足。

除了高壓蒸制，這道魚頭的另一不同之處在於調味：魚頭放進盤中，澆入以蒸魚豉油、味達美、糖、蔬菜汁調製而成的汁水沒至一半，腌制2小時後，撒一層薑末、鋪一層紫蘇，最後再澆一層剁椒（提前加花生油、雞油炒香），在頭頂三層料以及底部腌汁的雙重「夾擊」下，魚頭變得格外入味。

這款魚頭選用的是每條重約3斤8兩至4斤半的花鰱魚，剩下的魚身用於製作「麻辣魚片」，而魚尾則加入麻辣醬、啤酒?熟，成為食客最愛的下酒冷盤「戀攤麻辣魚尾」。

3

鮑汁山藥燜牛筋

主料：鮮牛筋2000克。

輔料：鮮山藥400克，蔥段20克，姜塊20克，香葉3克。

調料：瓶裝鮑汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，雞粉10克。

做法：

1、鮮牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分鐘，取出沖水，剝去雜質。

2、將蔥姜、香葉、鮑汁連同其它調味及牛筋放入壓力鍋，加入適量二湯（要沒過牛筋），壓制約40分鐘後取出。

3、山藥去皮，切條泡水；壓好的牛筋切成小條，備用。

4、將煲牛筋的鮑汁取出，加入壓好的牛筋及山藥，一同燜至山藥熟透，再把汁收濃即可裝盤。

4蒜子火腩燜大鱔

主料：白鱔一條（約重750克）。

輔料：炸蒜子100克，火腩150克，薑片15克，香菜葉少許。

調料：鹽8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二湯300克，花雕酒適量。

做法：

1、白鱔宰殺治凈，改刀成連刀段，飛水去膜，洗凈後抹乾水份，拍上乾粉待用。

2、起油鍋燒至六成熱，倒入白鱔段炸至外皮收縮，再下入火腩略炸，一起倒出瀝油。

3、鍋留余油，下入薑片爆香，接著烹入花雕酒，下入二湯、炸蒜子燒開，用鹽、糖、蚝油調好味道後，下入「2」略燜，然後倒入不鏽鋼容器內，轉至煲仔爐燜至白鱔入味。

4、把「3」倒進炒鍋，加入老抽調好顏色後勾芡，出鍋裝盤，放上香菜葉即可。

5

家常燜砂鍋牛肉

製作：選澱粉含量高的土豆(最好紅皮土豆)去皮，切成塊，入籠干蒸10分鐘至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的條，冷水下鍋飛透後撈出、鍋下底油燒熱，下托縣辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香，下入牛肉條煸炒均勻，加蔥姜蒜片各40克翻勻，調入醬油200克、醋100克，加清水3.5 千克小火燉30分鐘至熟軟,取200克牛肉條、200克原湯入鍋，加入蒸熟的土豆200克，調入鹽5克、胡椒粉3克、雞汁2克，中火火靠干湯汁，起鍋盛入熱砂鍋，撒蔥花後即可上桌。

最後火靠制時，不要加太多的湯，否則土豆條會變得軟爛，夾不起來。

6

砂鍋鮑魚紅燒肉

原料:五花肉150克，8頭大連鮮鮑。

配料：泡椒，青杭椒

調料:辣妹子，黃酒50克，醬油25克，白糖20克，生薑、蔥各15克，色拉油1.5千克。

製作：將五花肉改刀為約重150克的方塊;大連鮮鮑洗殺乾淨，鍥十字花刀.將五花肉入七成熱的油鍋中，炸至肉皮金黃色撈起.鍋內下生薑、小蔥、炸好的五花肉，加入黃酒、醬油、白糖大火燒開，放入鮮鮑，小火約燜1.5小時，出菜時加入泡椒、青椒、辣妹子，大火收汁，使湯汁濃稠，色澤光亮。

五花肉要肥瘦層層相間，炸制五花肉時一定將肉皮炸至金黃色，使肉的外圍結殼，這樣成菜時肉更香，並減少多餘的油脂，吃起來才會不油不澀，口感恰到好處.鮮鮑一般採用簡單焯水的方式，口感脆;燜制1分鐘以上，口感老;再燜制更長時間，鮑魚反而在燜制的過程中漲發，口感更好。

7

砂鍋水煮牛肉

原料：牛肉、青筍、蒜苗、紅辣椒、小蔥、豆豉、豆瓣、姜、香菜

製作：

牛肉洗凈，切成片。

青筍尖對對破切成四牙片，蒜苗切成長8厘米的節。

沙鍋加少許混合油，下干紅辣椒炒至呈棕紅色取出，用刀鍘碎待用。

小蔥切成蔥花；

大蒜切成米、肉片盛於碗中，加鹽和水豆粉攪拌，至水分完全被肉片吸收、沙鍋置旺火上，下混合油燒至八成熱，下豆瓣、豆豉、姜，炒出香味，再下少許辣椒粉、花椒楠炒出色，放青筍尖斷生撈出。

將肉片放入炒鍋，烹入料酒，煮至肉片伸展發亮、沙鍋置旺火上，燒熱後方少量混合油，放入煮熟的蒜苗、青筍尖、肉片，撒上到口辣椒、小蔥花、蒜米，燒沸後，撒花椒粉、香菜上桌。

8

紅燜雞盒子

雞胗去腥新武器：黃薑汁

雞胗最常見的做法是爆炒或滷製，而這道菜卻將其與鵪鶉蛋搭配紅燜，雞胗筋道中透著油潤，鵪鶉蛋由里到外非常入味。另外，在燜制時加入了自製的黃薑汁，不僅很好地去掉了雞胗的腥味，還讓菜品帶上一股鮮姜的熱辣風味。此菜目前單店日銷量達30份。

批量預製：

1、鮮雞胗3000克洗凈切塊，加適量料酒、蔥、姜拌勻去腥，然後入沸水焯透，撈出備用；鵪鶉蛋1000放入水中煮熟，撈出去皮備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑片、蔥段各40克、花椒粒10克爆香，放入雞胗小火炒干水汽，放麻辣醬120克（做法見「戀攤麻辣魚尾」）炒出香味，添入六月鮮紅燒醬油60克炒至雞胗上色，放鵪鶉蛋，加黃薑汁200克，再倒入清水浸沒原料，大火燒開撇去浮沫，調入適量味精、雞粉，中火燒20分鐘，關火晾涼，連湯帶料倒入保鮮盒。

走菜流程：舀出雞胗300克、鵪鶉蛋100克，加原湯200克一同入鍋，大火回熱後盛入碗中，點綴香菜葉即可走菜。

黃薑汁製作：小黃姜1000克（產於四川省眉山市仁壽縣，切面呈現純黃色，味道辛辣、姜香濃郁）、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗凈切碎，放入攪拌機加純凈水1500克打成汁，濾渣後加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白鬍椒面各20克攪勻即成。

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