詳解九種剞刀刀法

剞刀，是在原料表面划出一定深度的刀口而又不劃斷，繼而形成花紋的一種刀法，也稱「花刀法」。

原料剞刀後，形狀和大小都應當基本一致，這樣不僅使菜肴更入味，而且成菜也更美觀。剞刀技法按刀工成形的不同來分，可以分為以下幾種。

麥穗花刀

先在原料表面用斜刀剞一條條平行的刀紋，再轉動70～80度角，用直刀剞上一條條與原刀紋相交成一定角度的平行刀紋，刀口深度均為原料的五分之四，最後改刀成較窄的長方塊。這種刀法處理過的原料一經烹制後，即成麥穗形，如腰花、目魚卷等。

荔枝花刀

先在原料表面用直刀推剞出一條條平行的刀紋，再將原料轉動80度角，以同樣的刀法推剞，刀口深度均為原料的五分之四，最後改刀成邊長大約3厘米的三角塊或象眼塊，即為荔枝花刀。這種花刀法常用於剞墨魚、肚頭等原料。

菊花形花刀

先從原料的一端進刀切成或片成一條條平行的片，刀口深度為原料的五分之四，另一端連著不斷，再轉動90度角，垂直進刀切至原料五分之四處成絲狀，另一端則仍然連著不斷，然後改刀成三角塊，入鍋加熱後即成菊花形。這種花刀法多用於肉質較厚的原料，如製作菊花魚時的淡水魚原料。

球形花刀

又叫「松果花刀」，先把原料切成或片成厚片，再在原料表面剞上刀距比較緊密的十字花紋，刀口深度約為原料的三分之二，然後改刀成正方塊或圓塊，入鍋加熱後即捲成球形。球形花刀多用於脆性和韌性原料。

燈籠形花刀

先把原料切成約4厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片，再在原料順長的一端約1厘米處斜刀片進兩刀，角度為45度，間隔約0.3厘米，刀口深度為原料的五分之三，隨後以同樣的方法加工原料的另一端，最後轉成直角剞上深度為原料五分之四的直刀紋，刀距約為0.2厘米，入鍋加熱後便收縮變形成燈籠形。這種花刀法適用於魷魚、目魚等原料。

蓑衣花刀

方法有兩種，一種是先在原料的一面剞上一條條相互平行且較緊密的直刀紋，刀口深度為五分之四，然後翻轉另一面剞上與原刀紋相交成45度角的相同刀紋，最後改刀成長方塊。這種方法多用於圓形原料，如蘿蔔、黃瓜等。

另一種方法是先在原料的一面剞上一條條相互平行的緊密直刀紋，再與原刀紋相交成直角，剞上同樣的刀紋，刀口深度均為原料的五分之四，然後將原料翻面並用同樣的刀法，剞上與另一面刀紋呈45度角的相同刀紋，最後改刀成塊。這種方法多用於香乾、魷魚等。

麻花花刀

先將原料加工成約4.5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片，再在中間順長劃開3.5厘米長的口，然後在中間縫口的兩邊各劃一條平行的口，長約3厘米，最後將原料的一端從中間縫口處穿過並拉緊。麻花花刀多用於肉類原料。

蜈蚣花刀

常見於熟豬黃管的加工。先是用筷子從中間穿過，再用直刀每隔0.3厘米切上一刀，然後在每格沿著對角線切上一刀，放鍋里加熱即成蜈蚣形。

梳子花刀

先在原料表層用直刀剞出一排排緊密的刀紋，刀口深度大約為原料的三分之二，接著把原料轉動90度角，最後切成片或連刀片，入鍋加熱後即成梳子形。這種花刀處理常用於魷魚、雞胗等原料。

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