今日食譜：蝦蟹一鍋香和天麻醬燒發財手

蝦蟹一鍋香

製作方法：

1、基圍蝦治凈，螃蟹去殼治凈後切塊，與菜花塊、玉米塊一起入五成熱油中拉油，至螃蟹和蝦變成金紅色後撈出。2、鍋留底油，加自製干鍋醬炒香，下所有原料中火炒約3分鐘，就可以出鍋。

自製干鍋醬：1、干金鉤、干瑤柱泡發剁碎待用。2、鍋入色拉油燒至四成熱，下薑末、蒜末、洋蔥碎煸香；3、下金鉤碎、瑤柱碎炒香，調入辣妹子醬、郫縣豆瓣醬、XO醬、干紅椒碎、孜然粉、味精、胡椒粉小火翻炒約6分鐘就好了。

天麻醬燒發財手

食材初加工：1、花椒、小茴香、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草、香葉、甘草各、草果衝去表面浮土，放入鍋中加清水大火燒沸，轉小火熬20分鐘，關火倒入盆中，加廣東米酒、野山椒水、蔥段、薑片拌勻製成腌汁。這款腌汁可重複使用2天，每天需更換新的蔥姜。2、鳳爪剪去趾甲，放於盆中倒入65℃溫水，邊泡邊搓，去掉表面的黃膜，撈出飛水瀝干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁熱抹勻糖色、老抽，下入八成熱油炸至表皮起泡，撈出瀝油備用。3、鍋入底油燒至六成熱，下入薑末、蒜末爆香，加自製天麻醬炒出香味，沿鍋邊烹入米酒激出酒香，倒入高湯大火燒開，放入炸好的鳳爪，加鹽、味精、白糖、白鬍椒粉調勻，再次燒開後連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓15分鐘，開蓋後撈出鳳爪入保鮮盒保存，原湯瀝渣備用。4、芋頭去皮洗凈，一剖為二，倒入高壓鍋中，加原湯浸沒，上汽後壓5分鐘，開蓋繼續浸泡40分鐘入味。

吃的時候取鳳爪、芋頭放入鍋中，澆入原湯大火回熱，淋紅油，起鍋裝入不鏽鋼托盤，撒白芝麻，點綴香菜段，帶底火就可以了。

自製天麻醬：干天麻放入清水泡透，撈出瀝干，入蒸箱大火蒸30分鐘，撈出用攪拌機打成細茸。鍋入底油燒至六成熱，下入郫縣豆瓣碎、海鮮醬、柱侯醬克、排骨醬、李錦記香辣醬、花生醬炒香，待油色紅亮、香味融合，下入天麻茸攪勻，關火就可以了。

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