9款冬季旺銷特色冷盤

香辣芝麻雞

紅油製作：

1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條幹紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。

2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、薑片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然後加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。

批量預製：

1、劍閣土公雞4隻宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅滷水小火鹵30分鐘，撈起掛於通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。

2、水發煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分後改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅滷水浸泡30分鐘以上。

做法：

1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐傑湘菜廚師網。

2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。

技術關鍵：

1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。

2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。

泰椒肥豬手

原料：

豬蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黃燈籠椒醬各5克，白芝麻、香蔥各1克，大蔥3克，大姜2克。

調料：

薑汁酒5克，純凈水50克，鹽3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。

製作：

1.將豬蹄治凈，一分為二，入沸水鍋中焯水，撈出洗凈，加入大蔥、大姜、薑汁酒、鹽、純凈水，上籠蒸1小時，取出，改刀成小塊，放入盛器內。

2.將小米椒、野山椒分別切成小段，加入其他調味料拌勻，澆在上面，用香蔥點綴即可。

點評：

豬手入冷盤大多烹成醬香型，此菜一改傳統風格，以泰椒為豬手提鮮，異域風味顯明，豬蹄細嫩，鮮辣微酸。

涼拌苦瓜

原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

製作流程：

1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開後加鹽、苦瓜片，燒開後撈出苦瓜放入涼水中；

2、撈出苦瓜，瀝干水分後裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

涼拌藕丁

原料：藕、紅椒、蔥、糖、醋、香油、醬油、鹽

製作流程：

1、把藕洗凈後去皮切成丁，紅椒切丁，蔥切碎；

2、鍋中加開水，煮沸後下入藕片和紅椒，水開後撈出，放入涼水中，瀝干水分後裝盤；

3、加入糖、鹽、醋、香油、醬油拌勻，最後撒上蔥花即可上桌。

香格里拉牛肚

原料：

用白滷水鹵熟的牛肚片150克。

調料：

大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。

製作：

1.將冷卻後的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片。

2.將切好的牛肚片加入所有的調料攪拌均勻，裝盤上桌即可。

關鍵：

牛肚滷製的時間一點要掌握好，滷製時間不夠，出品的冷盤嚼不動，時間長了，牛肚發軟，出品擺盤不美觀，以滷製到用手指剛好掐動為好。

開胃酸辣豬手

現在客人對油膩的菜缺少食慾，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。

原材料

主料：豬手1隻

調輔料：白醋150克、香茅3根，姜80克，蔥50克、鹽10克、大廚味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圓蔥20克

製作方法

1.將豬手1隻（共約800克）處理乾淨後中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然後用涼水沖洗乾淨。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮；

2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然後放檸檬2片、聖女果一半裝盤即可。

泰式酸辣汁：

將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。

關鍵：

一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。

夫妻肺片

主料：牛肚（金錢肚）牛舌、牛肉。

輔料：小芹菜、牛肉原湯、油酥花生。

調料：夫妻肺片醬料汁、夫妻肺片紅油。

備料：牛肚、牛肉汆水備用，牛舌汆水後用冷水沖涼，颳去表皮白苔，小芹菜洗凈切節備用。

滷水料：

取不鏽鋼桶放入清水，放入八角、山柰、毛草打結，小茴香、香葉、草果、白芷、桂皮、薑片、大蔥段、干辣椒節、鹽、料酒。再放入牛肚、牛肉等食材上火燒開轉中小火約燒至40分鐘，用竹籤插試沒有血水滲出即可，撈出冷涼分別切成6厘米長3厘米寬的長方片備用。

製作：

取一圓盤放入芹菜節，牛肉，牛肚，牛舌，擺好造型，取料盆放入火鍋勺，夫妻肺片醬汁一火鍋勺，紅油一火鍋勺混加半勺混合攪拌溶化均勻倒在盤中牛肉上，撒上牛肉原湯一油酥花生米，撒上香菜節即可。

麻辣肚絲

主料：豬肚1個

輔料：姜4片 蔥3根 蒜1瓣 香菜3根 熟芝麻1湯匙 熟花生仁2湯匙 鹽少許 糖1/3茶匙 生抽3茶匙 香醋2茶匙 黃酒1茶匙 花椒油1茶匙 辣椒油1茶匙

做法：

1.豬肚內外洗凈；準備好一個蔥節和2片姜。

2.鍋中燒水，水開後，下豬肚焯水，3分鐘左右，撈出用溫水沖洗乾淨；

3.將焯水後的豬肚放入鍋中，加入足夠沒過豬肚的水，放入蔥節和薑片，淋入黃酒，開大火煮滾；

4.待鍋中的水煮滾後，轉小火蓋上蓋子燜煮，煮至豬肚能輕鬆插入筷子，關火；

5.撈出豬肚投入裝有冰塊的涼水中浸涼；

6.然後準備薑絲、蒜蓉、蔥花、香菜段和花生碎，取一空碗，用適量的鹽、醋、生抽、蒜蓉、糖、花椒油、辣椒油調成調料汁；

7.將浸涼的豬肚撈出，瀝干水份，再切成絲；

8.將豬肚放於一個較大的容器中，並放入薑絲、蔥花、香菜、芝麻、花生；

9.將調料汁淋在豬肚上拌勻裝盤即可。

香菇皮蛋拌茄子

做法：

1、準備好食材，洗凈。

2、辣椒切粗絲；姜蒜切末；香菜切小節。

3、蒸鍋燒開水，放香菇和茄子蒸熟（用筷子插茄子可穿透）。

4、蒸茄子時，將皮蛋切塊入大容器，把姜和醋放入拌勻，讓它先腌一下。

5、炒鍋不放油，將辣椒用小火焙乾香，皮起皺，然後調適量鹽拌勻，再焙半分鐘。

6、香菇和茄子切片，茄子切條入同焙好的辣椒一起入容器中。

7、調入醬油、香油、白糖、蒜末、花椒油和香菜，拌勻後，嘗嘗看是否需要放鹽。

8、味調好後，裝盤即可。

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