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14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

紅燜豬蹄

14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

主料:豬蹄500g

輔料:蔥適量,姜適量,八角一顆,花椒十粒,生抽30ml,老抽7ml,料酒15ml,冰糖15ml和香油7ml。

做法:

1、首先把豬蹄清洗乾淨,鍋中放入水、蔥和姜燒開後,放入豬蹄後打開蓋子煮兩分鐘,撈出用冷水沖豬蹄降溫瀝干。

2、炒糖色需要在鍋中放一湯匙色拉油和放一湯匙冰糖碎(布包好冰糖把它砸碎),小火一直煮到冰糖融化顏色變深。

3、倒入焯好的豬蹄後不斷翻炒至粘滿糖色。

4、倒入兩湯匙生抽和半湯匙老抽炒勻至豬蹄全部上色。

5、倒入一湯匙的料酒和薑片攪拌均勻。

6、把一顆八角和十粒花椒裝入茶包袋後和蔥一起放入鍋中。

7、加上足夠水的把豬蹄湮沒,等水開了之後轉小火加蓋燜兩個小時。

8、開蓋之後轉大火收濃汁水,出鍋前淋上一些香油炒勻即可。

小貼士:

1、豬蹄要用開水下鍋焯水。開水能使豬蹄的肉皮更加緊實,那麼燉制時不易爛。

2、首選冰糖它會讓豬蹄成品顏色更加紅亮。

3、為了完成之後更加軟嫩只放生抽和老抽不放鹽。鹽十分容易使蛋白質凝固,所以一點鹽都不放。

4、必須控制好火候。燉制的時候一定要開到最小火,用鑄鐵鍋再燉它個兩小時,普通鍋子大概要燉三個小時左右。小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵而大火會將豬蹄燉的爛不成形。

椒鹽豬蹄

14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

原料:

鮮豬爪5隻(十人份),精鹽6克,味精3克,紅曲粉2克,蔥結、薑片各15克,大茴香3粒,香葉2片,花椒15克,黃酒25克,曲酒10克,麥芽糖100克,大紅浙醋25克,精鍊油1000克(約耗150克)。

製法:

1、將麥芽糖、大紅浙醋和白酒調勻成脆皮水待用。

2、豬爪刮洗乾淨,每隻各劈成二半,入沸水鍋焯凈血水撈出洗凈,放入瓦缽內,放鹽、味精、黃酒、紅曲粉、茴香、花椒、香葉拌勻,上籠蒸2小時至皮酥肉爛,取出除盡香料,放人脆皮水中浸泡2小時,取出晾乾。

3、鍋內放油燒至八成熱,放入豬爪,炸成金紅色(豬爪上鍋時,用鍋蓋蓋嚴防油濺)皮起脆撈出瀝油後裝盤。上席食者戴消毒耐高溫塑薄膜手套手抓豬手啃食。

特點:皮脆內酥,鮮香可口,別具風味。

秘制狀元烤豬蹄

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原料:

豬蹄4千克(最好用前蹄,其骨頭小肉多)。

特製滷水配方:

高湯6干克,鹽100克,味精50克,雞粉20克,豬肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麥芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陳皮5克,八角3-5個,南姜10克,香茅草5克,香葉3克,花椒5克,干辣椒4個,冰糖50克,紅曲粉20克,豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調製:

原味蘸碟:鹽2克,美極鮮味汁20克,香醋(或陳醋)10克,雞粉3克,香油3克,辣椒油3克,味精2克,鮮薑汁10克,小米椒末15克,蔥末3克,香菜末5克,白糖1克。將以上所有配料兌成汁,即成。

檸檬蘸碟:鮮香茅草3克,洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥),鮮薑汁10克,鮮檸檬汁20克,鹽3克,味精5克,白糖5克,香醋10克,雞粉3克,檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食,也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,檸檬汁10克,白糖10克,李錦記烤肉醬10克,香油5克。將以上所有配料調成汁,可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

製作方法:

(1)將買回來的豬蹄清洗乾淨,用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦,然後入淡鹽水浸泡半小時,用刀刮凈黑焦的外皮,沖洗乾淨,這樣豬蹄就光溜了,而且表面是黃色的,非常美觀。

(2)鍋下寬油,燒到六成熱,下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸後再鹵,其表皮就變厚了,而且味道更香)。

(3)鍋下滷水(其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味),大火燒至似開非開時,下豬蹄轉小火,一直保持「蝦眼」水狀態約1小時,關火,讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘,撈出放涼。

(4)當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開,分成5一6塊,裝入烤簾中,上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制,烤時可刷少許料油或者蒜油,等烤好後可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

秘制紅燒豬蹄

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紅燒豬蹄營養豐富,富含膠原蛋白等,是最易獲得的滋補佳品。

材料:豬蹄4個

調味料:食用油,鹽,醬油,大蔥,白糖,生薑適量,桂皮,八角,香葉,白芷,少許。

做法:

1,豬蹄洗刮乾淨,中間劈開一分為二,鍋加入清水燒開後放入豬蹄,煮至5分鐘左右,氽水去血沫腥味。

2,撈出後用涼清水沖洗,同時用刀再把表皮刮一遍,再洗凈。

3,炒鍋加少許食用油,小火燒熱後加入適量白砂糖,炒制焦糖色後放入豬蹄不停翻炒,等豬蹄均勻上色後關火。

4,凈鍋加入清水,蓋住豬蹄為佳,再放入醬油,精鹽,八角,桂皮,蔥、姜,香葉,白芷,蓋上蓋子,燒開後改用小火慢燉30分鐘即可。

秘制豬蹄

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材料:豬蹄30公斤。

滷水配方:老湯20公斤,鹽500克,味精30克,雞精20克,生薑30克,八角15克,陳皮10克,肉蔲20克,草果30克,丁香2克,香茅10克,香葉5克,小茴5克,砂仁5克。干辣椒30克,冰糖200克,紅曲粉100克。

做法:

1:將買回來的豬蹄清洗乾淨,刮凈外皮上的毛。

2:鍋內放油燒到6成熱,下豬蹄小火炸5到7秒,外皮起泡為止。

3:鹵鍋內放高湯,鹽,燒開,撈去浮沫和廢渣,放紅曲粉和辣椒,冰糖,煮開幾分鐘。

4:把豬蹄放入鹵鍋中, 把中藥料放入料包,放入鹵鍋中,上面用大篳子蓋住,用重物壓住篳子,添20斤水,放鹽300克。

5:開火,大火煮開,鹵30分鐘改小火,鹵3到4個小時。撈出。

口味豬蹄

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銷售特點

在烹調豬蹄時我們進行了兩次入味。一是在燒制過程中,我們已經賦予了它足夠的南乳香味;二是在上菜時,我們又加入了自製的醬香汁,所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。

砧板

豬蹄650克洗凈,剁成10大塊,先用流動水沖漂2小時。

炒鍋

1.豬蹄放入冷水鍋內,下入蔥段、薑片、黃酒各15克,大火燒開,繼續用小火燒3分鐘(邊燒邊撇去浮沫),撈出沖洗乾淨。

2.鍋內放入A料(清水1千克,南乳汁100克,鹽、雞粉各5克)燒開,下入豬蹄大火燒開,改小火燒約40分鐘,關火燜至湯汁變涼,撈出豬蹄。

3.客人點菜時,將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中,快速浸炸至表皮收緊,撈出控油,放入盤中,撒入蔥花3克,淋入燒熱的秘制醬香汁100克。

4.鍋內放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,離火澆在豬蹄上。

自製醬香汁

蔬菜汁5千克放入鍋內,加入蒸魚豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美極鮮味汁各300克,雞粉150克,大火燒開,改小火熬至香味濃郁時離火。

香辣美容蹄

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原料:豬蹄2.2斤。

調料:

干辣椒3克,鮮花椒2克,香辣醬3克,豆瓣醬5克,味精1克,雞精1克,白糖2克,蔥姜蒜各1克,花椒1克,色拉油25克,香油1克,紅曲米2克,芝麻3克,小香蔥碎3克。

製作方法:

1.豬蹄去毛,洗凈,剁成4厘米見方的塊,開水飛透,去血腥,除臟物;

2.另起鍋入油,待油溫80度時下入豆瓣醬,再入花椒、干辣椒、蔥、姜、蒜,溫度保持70~90度,約煸5~6分鐘,至調料煸出香味,加入香辣醬、味精、雞精、白糖、香油,然後加2千克水和紅曲米,文火燉2個小時即成,起鍋前入鮮花椒提鮮香,裝盤後撒芝麻和小香蔥碎。

招牌豬腳

14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

原料:豬蹄4千克(最好用前蹄,其骨頭小肉多)。

特製滷水配方:

高湯6干克,鹽100克,冰糖、味精各50克,紅曲粉、雞粉、豬肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麥芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陳皮各5克,八角3-5個,香葉3克,干辣椒4個,豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調製:

原味蘸碟:

美極鮮味汁20克,鮮薑汁、香醋(或陳醋)各10克,蔥末、雞粉、香油、辣椒油各3克,精鹽、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。將以上所有配料兌成汁,即成。

檸檬蘸碟:

鮮香茅草3克,洋蔥10克(將以上兩種料絞碎成醬泥),香醋、鮮薑汁各10克,鮮檸檬汁20克,雞粉、鹽各3克,味精、白糖各5克,檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食,也可以刷在豬蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:

蜂蜜30克,檸檬汁、白糖、李錦記烤肉醬各10克,香油5克。將以上所有配料調成汁,可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

製作:

1. 將豬蹄清洗乾淨,用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑髮焦,然後入淡鹽水浸泡半小時,用刀刮凈黑焦的外皮,沖洗乾淨。這樣豬蹄就光溜了,表面是黃色的,非常美觀;

2. 鍋下色拉油,燒到六成熱,下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止(豬蹄炸後再鹵,其表皮就變厚了,而且味道更香);

3. 鍋下滷水(其中加入半斤肥肉可以增加滷水的香味),大火燒至似開非開,下豬蹄轉小火,一直保持「蝦眼」水狀態約1小時,關火,讓豬蹄在熱滷水鍋中繼續浸泡20分鐘,撈出放涼;

4. 當豬蹄涼透後用刀將豬蹄從中縫分開,分成5一6塊,裝入烤簾中,上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制,烤時可刷少許料油或者蒜油,等烤好後可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的豬蹄可稱為「地獄辣味」)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

特色:

烤豬腳又稱烤蹄,本是雲南的一種地方小吃,店裡的「招牌豬腳」有三種口味:原味、蜜汁味、檸檬味。原味豬腳即將豬蹄烤後搭配鮮咸辣、開胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤豬蹄吃起來則有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;檸檬味豬腳是在豬蹄上刷了檸檬汁後烤制而成的。

香醋蹄花

14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

批量預製:

1、香醋800克、雞汁60克、泰式甜辣汁300克、美極鮮味汁200克、李錦記生抽200克、礦泉水800克、鹽30克調勻成醋汁。夏季提前進冰箱冰鎮30分鐘,入菜效果會更好。

2、豬前蹄20隻從中間劈開,採用「三煮三泡」的手法制熟(煮制時水中加蔥、姜、花椒),撈出去骨,趁熱放入調好的醋汁中浸泡30分鐘以上等待走菜。

走菜流程:

1、取泡好的豬手300克改刀成段,放入墊有黃瓜片200克的碗中。

2、醋汁200克、紅油100克、紅油料渣30克、白芝麻10克拌勻淋入碗中,撒蔥花10克點綴即可上桌。

特色:

香醋蹄花我們以「三煮三泡」的方法處理主料:豬手入沸水煮20分鐘,撈出用冰水沖涼,再煮再沖,大約三次後豬手熟透、豬皮爽脆,趁熱泡入提前調好的酸辣料汁中,豬手遇冷收縮,能最大程度地吸收味道。

風味辣子豬手

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主料:豬蹄

調料:老薑、大蒜、干辣椒、花椒、大料

製作:

1.豬蹄洗凈,老薑、大蒜切片。

2.鍋中燒水加些蔥和薑片,倒入少許的料酒,水開後放豬蹄飛水,撈出掉浮沫。

3.鍋中放油,加干辣椒、花椒、大料、老薑、大蒜炒香。

4.入豬蹄繼續翻炒,加老抽、陳醋和適量鹽調味,添水沒過豬蹄。

5.大火燒開轉小火至豬蹄熟爛,大火收汁。

特色:這道風味辣子豬手很有口味衝擊力,可提前預製,是追求出菜速度快的餐廳很好的選擇。

三味美容蹄

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原料:新鮮豬蹄450克、料酒、姜塊、蔥結、紫蘇葉、土豆松各適量、川式滷水1鍋、麻辣味碟、酸辣味碟、椒鹽味碟各1份

製法:

1.把新鮮豬蹄去毛刮凈後,用刀劈開,下入加有料酒、姜塊和蔥結的水鍋里汆水後,撈出來瀝水。

2.豬蹄下入川式滷水鍋里,小火鹵後,撈出來去骨。接著把豬蹄用保鮮膜包裹好,再用重物壓成形,解開保鮮膜,切成厚度一致的圓片,層疊擺在墊有紫蘇葉的盤中,並撒些炸酥的土豆松作點綴。

3.最後在盤邊依次擺上麻辣味碟、酸辣味碟和椒鹽味碟,稍加裝飾即可。

雪豆煨豬蹄

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主料:豬蹄400克

輔料:雪豆150克、當歸10克、山藥10克、沙參5克、枸杞2克、大棗5克、棒骨湯1000克

調料:鹽3克、雞精5克、味精3克、薑片2克、大蔥段10克

製法:

1.將豬蹄斬成大塊,洗凈漂血水在沸水中氽後再漂水。雪豆洗凈後用溫水泡製好。

2.將豬蹄、雪豆放入煨罐中,加入棒骨湯、鹽、雞精、味精、薑片、大蔥節,用錫鉑紙封住罐口加蓋,將煨罐逐放入大煨缸內,加豆煨制3小時後取出,撈去蔥節即成。

特點:湯色白澤,豆粉肉糯。

提示:豬蹄除盡血污,控好煨缸溫度。

小炒蹄花

14冬季特色旺銷豬蹄菜 客人都說好

先把豬蹄放到川式辣滷水鍋里,鹵至剛脫骨時撈出來稍晾,剔骨斬成塊並粘上生粉後,放到油鍋里稍炸,然後再回鍋與青紅椒、小米辣、洋蔥、青花椒等一起炒香。臨起鍋時,放一些酒鬼花生翻炒均勻。這道菜鮮辣刺激,特別適合下酒。

霸王花無花果煲豬蹄

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主料:豬踭400克,霸王花150克,無花果100克。

配料:瘦肉1000克,蜜棗2粒,姜、胡椒適量,山泉水2000克。

調味:鹽5克,料酒適量。

製作:

1、先將豬踭去毛洗凈、切成小塊,霸王花浸泡洗凈,瘦肉切粒待用;

2、砂鍋燒水,待水沸時,放瘦肉、豬踭煮乾淨血水,撈出洗凈待用;

3、取鍋一個,放入豬踭、瘦肉、霸王花、無花果、蜜棗、姜、胡椒,加入山泉水、料酒,煲2-3個小時,調入鹽即可。

關鍵:

霸王花不宜太早放下,先將肉料煲2個小時後再放下。

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