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冬季喝湯能大補?這樣喝湯才最滋補

天氣越來越冷了,如何抵禦嚴寒這讓很多人絞盡腦汁。民間有煲湯的習慣,說喝湯能大補,比吃肉還有營養,有利於抵禦嚴寒;還有人說湯煲得越久,越有營養。這些說法靠譜嗎?冬季怎麼煲湯最滋補?相信今天的分享一定可以讓你學會冬季如何煲好湯。

供圖/視覺中國

煲湯千萬別誤入這些誤區

喝湯比吃肉更有營養?

相關科學數據顯示,包括魚、雞、牛肉等在內的富含高蛋白、經常被作為燉湯原料的食材,在熬制的湯中,最多可以溶出15%的蛋白質,其他營養物質也一樣,大部分的營養還是留在肉里。所以,如果想通過喝湯達到補充營養的目的,最好還是湯和食材一起食用,食材裡面的肽類、氨基酸更利於人體的消化吸收。

以燉雞湯為例。人們能從雞肉中獲取的主要營養成分是優質的蛋白質,此外還有脂肪、維生素、鈣等礦物質。在燉雞湯的過程中,脂肪很容易溶到湯中,同時,一些脂溶性維生素和礦物質也會溶入湯中。但是,雞湯並不會比雞肉的營養價值高。

研究發現,在燉雞湯的時候,雞肉中的蛋白質只有小部分會溶入到湯中,通常不超過10%,但融入湯中的脂肪可達20%以上。只喝湯、不吃肉,相當於扔掉了90%以上的蛋白質,脂肪倒是喝進去不少。

供圖/視覺中國

冬天喝湯能大補?

冬天喝湯大補,這誇大了湯的作用。骨頭湯是很多人的最愛。說喝骨頭湯大補的一個理由是,喝骨頭湯能補鈣。其實,骨頭雖然含鈣豐富,但骨頭湯里的鈣卻很少,對補鈣其實並沒有很大幫助。

研究發現,不管你把骨頭燉多久,骨頭中的鈣也很難溶進湯里。骨頭裡有大量的鈣,主要以羥磷灰石的結晶存在,它不溶於水,也很難溶解到湯里。不同來源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低,不超過4毫克/100毫升,明顯低於牛奶的含鈣濃度(約80-120毫克/100毫升),由此可見,10杯骨頭湯的鈣含量都遠比不上1杯牛奶的鈣含量。

按照中國營養學會推薦每日鈣攝入量800毫克,如果都要靠骨頭湯來補鈣的話,得要喝上20升湯水。況且,骨頭湯中含有很多脂肪和鹽,嘌呤還挺高。想要靠喝骨頭湯補鈣就太不實際了。

除了骨頭湯,各種肉湯由於味道鮮美也備受人們喜愛。比如,羊肉湯、魚湯,這兩種湯通常都是乳白色的,很多人都說這種乳白色是營養好的表現,多喝能大補。不過,這只是人們美好的想像。乳白色的湯其實是脂肪乳化形成的。湯的顏色並不是判斷湯營養價值的標準。湯顏色白,恰恰說明它裡面的脂肪含量不低,加上不少的鹽和嘌呤,這樣的湯喝多了,不僅不會補身體,還會增加痛風、肥胖和高血壓的風險。

至於最近幾年開始流行的蔬菜湯,雖然它是蔬菜,但是量太少,而且維生素C也會損失不少,談不上是什麼健康的選擇了。總的來說,冬天喝湯並不能大補身體的。

供圖/視覺中國

煲湯越久越有營養?

很多人發現,熬制時間久的湯看起來顏色漂亮而且味道更加鮮美。所以,很多人就理所當然地認為這樣的湯更營養。其實,事實並非如此。這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道,並不代表湯的營養價值就更高。

湯主要是水,它的香味主要來自其中所含的脂肪和鮮味物質。而常見的鮮味物質主要是一些脂溶性的成分和氨基酸。煲湯時間越久,這些鮮味物質就會更多的溶解到湯里,所以喝起來就會覺得味道更鮮美。但是,這並不意味著湯會更營養。以排骨湯為例,研究發現,排骨蓮藕湯熬2個小時,蛋白質含量是0.5克/100克,再熬2個小時,蛋白質也才漲到0.67克/100克。可見,湯里的營養其實非常少,煲湯多久都不會有更多的蛋白質溶出。湯里的營養主要來自其中的乾貨,比如各種肉或者蔬菜。

復旦大學公共衛生學院營養與食品衛生教研室教授厲曙光用實驗說話,這一流傳甚廣的說法並不屬實。厲曙光教授開展了對比實驗。

結果顯示,長時間加熱蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲後,其肉中的蛋白質和脂肪含量就會有所下降;而每100克湯中的蛋白質分別僅為2.6克、1.4克、1.0克。蹄髈煲、草雞煲、老鴨煲的烹飪時間以1個小時左右為宜,可獲得較高的營養價值。煲類菜肴加熱5-6小時所付出的經濟代價與從煲湯中獲得的營養價值相比是得不償失。所以,菜肴煲得時間越長、湯越有營養的說法,既不科學,也不真實。

湯熬得太久會破壞食材里溶解出來的氨基酸,使湯的營養價值大打折扣。所以熬湯的時間要控制合適。燉湯,一般控制在1—1.5個小時,是比較科學的。

供圖/視覺中國

湯泡飯營養美味?

不少媽媽喜歡給孩子喂湯泡飯,認為湯泡飯既有營養、味道鮮美,又容易消化吸收。這種想法是不對的,一方面,由於湯的營養價值低,孩子營養攝入不足;另一方面,還會養成吃飯不咀嚼的壞習慣,時間長了,造成消化不良甚至胃病的發生。

在消化食物時,需咀嚼較長時間,唾液分泌量也較多,這樣有利於潤滑和吞咽食物;湯與飯混在一起吃,食物在口腔中沒有被嚼爛,就與湯進了胃裡,導致胃和胰臟產生的消化液不多,並且還被湯沖淡,吃下去的食物得不到很好的消化吸收,時間久了便會導致胃病的發生。

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遵循喝湯的八大原則

第一,體胖者餐前喝一碗蔬菜湯。既可滿足食慾,又有利減肥。體型瘦弱者多喝含高糖、高蛋白的湯可增強體質。

第二,孕產婦、哺乳女性以及老人、小孩可在進食前喝半碗骨頭湯。補充身體所需的鈣。注意,骨折病人不宜喝骨頭湯。

第三,月經前適合喝性溫和的湯。不要喝大補的湯,以免補得過火而導致經血過多。

第四,感冒的時候不適合煲湯進補。就連品性溫和的西洋參也最好不服用,因為這些油膩的湯容易加重感冒癥狀。

第五,胃病患者飯前喝湯。對於胃病患者,正確的喝湯方法是飯前先喝幾口,為口腔、腸道塗抹一層潤滑劑,減少干硬食物對消化道黏膜的損害,促進消化腺分泌。

第六,晨起最適合喝肉湯。因肉湯中含有豐富的蛋白質和脂肪,在體內消化可維持3-5小時,避免人們一般在上午10-12點這個時段易產生飢餓和低血糖現象。

第七,不同季節喝不同的湯。如夏天宜喝綠豆湯,冬天宜喝羊肉湯等,可以預防季節性疾病。

第八,喝湯不能長期只喝一兩種。應該各式湯飲交替,更能增加食慾,平衡營養。具有食療作用的湯要經常喝才能起到作用,每周喝2-3次為宜。

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這樣喝湯更營養、滋補、健康

喝湯盡量少放鹽和油。

湯好喝 ,但是它最大的問題是鹽多、脂肪過多,對於控血壓和心血管健康都非常不利。一旦人的鹽的攝入量超標,很可能因此導致了血壓的上升,使腦卒中、心臟病及腎病風險增加。建議平時喝湯的時候盡量不要太咸,盡量少放點鹽,少做點油大的湯。

盡量別喝太燙的湯。

冬天天氣冷,大家都想喝點熱乎的湯。不過,世界衛生組織評估認為,喝湯溫度太高會增加食管癌的風險。人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右,超過此溫度容易造成黏膜損傷。所以,建議大家還是不要喝太燙的湯,最好不要超過65℃。

喝湯的速度不要太快。

專家指出如果延長吃飯的時間,就能充分享受食物的味道,並提前產生已經吃飽的感覺,喝湯也是如此,放慢速度喝湯,不但可以充分享受湯的味道,也會給食物消化的充足時間,並且提前產生飽腹感,不容易發胖。

供圖/視覺中國

推薦世界三大名湯

冷熱兩吃的俄羅斯羅宋湯。做羅宋湯必不可少的是牛肉、番茄、甜菜、鹽、糖、胡椒粉和檸檬汁。複雜的做法還會加入捲心菜、番茄、馬鈴薯、芹菜和洋蔥。成湯以後冷熱兩吃,冷吃更甜,熱吃更酸,風味各不相同。

開胃的泰國冬陰功湯。「冬陰」是酸辣的意思,「功」是蝦的意思,冬陰功湯是由檸檬、辣椒、咖喱、香茅熬制,再配上蝦、蘑菇等食材,口味極鮮。它具有開胃祛濕,軟化血管的功效。

美容養顏的法國奶油蘑菇湯。奶油蘑菇湯濃郁鮮美,有美容養顏的作用。這全依賴黃油和牛奶。在製作時要不停攪拌,直至黏稠。中醫認為,牛奶有潤皮膚、養心肺、解熱毒的作用。蘑菇能提高免疫力抗衰老。

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本文綜合:澎湃新聞網(阮光鋒/中國農業大學營養與食品安全碩士)、39健康網、家庭醫生在線、新聞晨報等網路綜合

圖片來源:視覺中國


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