佟大為：一碗萬能的牛肉拉麵

牛肉牛骨都是蘭州的，在這裡熬出來的骨湯也不一樣。蘭州海拔1500米，水的沸點是95度，所以熬出來的湯底，就是比平原上的濃郁清香許多。

主筆 佟大為

中國一線「實力演技擔當」，佟大食堂堂主，民間美食界的老司機，不但愛吃、會吃，還親自研究吃。2015年，佟大為創辦 「佟大食堂」，通過發掘美食並在社交網路分享來傳播美食文化，致力於讓更多的人能夠享用健康安心美味。

一碗萬能的牛肉拉麵

第一次寫美食專欄，寫點什麼呢？結果腦海里熱氣騰騰地蹦出來一碗蘭州牛肉拉麵。說來也是好笑，想不到吃什麼的時候，經常就是想來一碗蘭州牛肉拉麵。

在北京多年，吃遍了北京各家蘭州牛肉拉麵，吃到有一次我與妻子吃面被拍到，結果報道的時候寫我們要開蘭州牛肉拉麵店。我真的只是單純地去吃碗面而已。

前年金雞百花電影節在蘭州舉辦，蘭州機場離市中心特別遠，開車近倆小時。我也顧不得什麼旅途勞頓，直奔正宗的東方宮就去了。我們在北京也常吃東方宮，習慣了粗獷的大藍邊兒碗風格，蘭州總店卻有小碗面提供。我一口氣吃了五碗面。作為一名演員，平時總記掛著要保持身材，吃主食時會克制，這樣放 開來肆無忌憚的吃法，於我也算罕見。在我喝完第五碗麵湯之後，聽東方宮的服務人員說，我這不算誇張，之前有個大腕兒在這裡一頓吃了七碗面！我於是心滿意足地走了，下午忙忙碌碌工作，結果晚上心痒痒地又回到了東方宮，飽餐一大碗牛肉拉麵，再加上這裡各色美食後，覺得不枉來一趟蘭州。

在蘭州，蘭州牛肉拉麵就叫作牛肉麵，於當地人而言，是最日常的吃食。牛肉麵講究的是一清、二白、三紅、四綠、湯清、面白、 油潑辣子、香菜提味。牛肉湯是每天清晨五六點就上鍋熬煮的 牛骨牛肉湯，清澈又夠勁兒，更講究的老店還有老湯，就是一鍋湯源源不絕地煮了幾十年。當地人告訴我，在蘭州愛早起吃個頭碗，就是因為喝湯頭，頭湯最清最正。至於面就更加講究了，統統都是現場 手工拉麵，完全可以根據喜好，有粗有細，毛細、二細、三稜子、寬的、韭葉、大寬、全家福這幾種都很有代表性，我個人就最喜毛細。麵粉里有蓬灰，不同於 一般的鹼水，面的嚼勁兒，就是來自這裡。

有趣的是，我們愛吃日本拉麵，但其實日本每個地方拉麵的口味都截然不同。我國著名的麵食，如蘇州面，也會因季節之故變化澆頭，像蟹粉澆頭，自然也只有蟹季才有。但蘭州牛肉拉麵是一碗有固定標準的面。 「除了蘭州的牛肉是這個味道，到處也找不到這樣的牛肉，只好從蘭州運來。」在北京我最愛去的一家蘭州牛肉拉麵店老闆告訴我，「牛肉牛骨都是蘭州的，在這 里熬出來的骨湯也不一樣。蘭州海拔1500米，水的沸點是95攝氏度，所以熬出來的湯底，就是比平原上的濃郁清香許多。」

「離開了蘭州，你找不到一碗正宗的蘭州牛肉麵。包括中川機場那些，也不能稱之為蘭州牛肉麵。」在本地吃第一碗面之前， 我還在想，北京不是有幾家館子也做得挺不錯嗎？那一碗面下肚，我得承認，一方水土養一方食物，這一碗顛覆了我之前對於蘭州牛肉麵的認知。

「我家的面，大致也就是蘭 州本地牛肉麵的七成水準了，在 北京就算出類拔萃的。起碼我們家的肉是蘭州來的，我們家的師傅拉出來毛細就是毛細，北京多少師傅連韭葉都不會拉。」我常去光顧的牛肉拉麵店老闆這樣總結道。嘗過了正宗蘭州牛肉麵，矛盾的是，我在北京也樂此不疲愛吃這七成的水準。

為什麼愛吃蘭州牛肉拉麵？我的同事這麼問我，倒是一下子把我問住了。「因為牛肉湯喝下去，冬天會覺得暖，夏天就會出一身汗，讓人覺得很長精力。」我又是一套「老幹部」說法。其實我喜歡的，就是大口喝湯、大塊吃肉，一碗面落肚飽，這種簡簡單單唾手可得的溫暖與幸福。

BAZAAR特別推薦：治癒心靈的三碗面

華池88中餐廳

推薦：蔥油拌面

蘇州美食之最當屬面點，朱鴻興的頭湯麵、同得興的楓鎮大肉面、裕興記的兩面黃，都是被吃貨們惦記的經典中的經典。蔥油拌面十分家常，要做得好吃卻 不是件易事。重點在於，煮熟的麵條過涼水，太熟太生都不行，再用炸過的蔥花和熟油拌香，作為主食的一種，與蘇式面點生煎、桂花糕、青糰子等平分秋色。蘇州凱悅酒店的華池88餐廳做的蔥油拌面，可謂豪華升級版，中餐主廚王師傅特別加入了蟹粉、蝦仁等當季食材，提升整體蔥油拌面的口感及風味。吃完大菜，來個蔥油拌面壓壓肚子，功德圓滿。

地址：蘇州工業園區華池街88號蘇州凱悅酒店

一面春風

推薦：辣肉面、 玫瑰醬方、豬油拌飯

上海，鬧中取靜的吳興路， 大隱隱於市的「一面春風」，有一 碗絕不馬虎的湯麵：一鍋湯底需要幾十斤菌菇，一碗素湯也要用蟹味菇、海鮮菇、蘑菇、香菇、平菇和白玉菇慢燉四小時而得。麵條汆煮不超過60 秒，只為保留它的順滑和嚼勁。琥珀色的清湯，會有一點點糖和醬油，但絕對不含味精和雞精，不愛添加的食客想必會好感度倍增。一面春風最火的澆頭，莫過於玫瑰醬方。一塊好的五花肉肥瘦相 間，最少有五層，而一面春風的五花肉一般會有七層。精選五花肉，利落地噴槍去豬毛， 入水汆凈，統一規格，配上香甜的玫瑰腐乳汁，小火慢燉，最後撒上桂花碎，香氣四溢，肥而不膩。

地址：上海市徐匯區天平路街道吳興路26號

傳統雜醬面

推薦：原湯肥腸面、 干臊雜醬面

成都雜醬面，追求面和調料配比正好，肉臊配面的配比也正好，面吃完，碗底上只剩清亮的 油，就是最高境界。成都老城區銅絲街上的傳統雜醬面，老闆姓 楊，地道成都人，曾經是岷山飯店的大廚，做面完全是個人愛好，麵店開張與否全看心情。來吃面的基本都是老顧客，店裡菜單基本派不上用場。楊哥會做的面很多，你只要想得出來的面，不管菜單上有沒有他都可以做出來。對於愛面的食客，楊哥經常會坐過來 一塊聊會兒天，聊的都是傳統做面的技藝，有時聊得興起他還會邀請食客過兩天再來，他會把當下聊到的面都做出來。

地址：成都市銅絲街19號附13號

原文刊載於《時尚芭莎》二月上

編輯/顧文瑾

發布/雪糕

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