豌豆蛋白，植物基領域的下一個領跑者！
在過去的幾年中，植物蛋白的興起一直是食品和飲料行業的一大趨勢，包括大豆、大米和其他植物基蛋白質。而最近，豌豆蛋白的聲望開始迅速超越其他植物蛋白，成為一種流行配料。這背後的推動因素，可能包括了植物基食品飲料品牌的發展，如Ripple Foods的成功，以及使用了豌豆蛋白的素食漢堡Beyond Meat的樂觀市場表現。在這樣一個充滿活力的市場中，豌豆蛋白崛起背後的創新力量有哪些，這個領域未來的機遇與挑戰又是怎樣的呢？
▎從Ripple Foods到Bolthouse Farms，豌豆蛋白市場如火如荼
據Global Market Insights的數據顯示，由於其營養價值和作為作物的可持續性，到2023年以前，全球豌豆蛋白質市場預計將以每年13.5％的速度增長。
Foodaily在此前的多篇報道中，也都曾為大家介紹過Ripple Foods這個品牌的一些創新產品和成功之道。Ripple Foods是較早使用豌豆蛋白開發產品的公司，它早期的商業成功為豌豆蛋白飲料的繁榮打開了大門。
自2014年推出豌豆蛋白飲料以來，Ripple Foods利用專利技術不僅提供高蛋白含量的產品，同時減少了配料所固有的乾澀味道。Ripple Foods已經從矽谷的投資者，如谷歌那裡籌集了超過4400萬美元的資金，並且從天然食品渠道開始拓展進入Target這樣的傳統零售渠道中。據彭博社報道，Ripple已經賣出了250萬瓶產品，獲得了2000多萬美元的收入。
由於牛奶銷量預計將繼續下滑，其他品牌也正在關注這個迅速發展的市場。9月，金寶湯的子公司Bolthouse Farms宣布推出了一款植物奶，每份含10g豌豆蛋白。曾經推出過以乳清蛋白為原料的Muscle Milk的公司CytoSport，如今已將研究方向轉移到植物基領域，他們推出了以豌豆蛋白製成的新型即飲奶昔和速溶粉Evolve系列。
CytoSport Evolve Real Plant-Powered Protein Shake
CytoSport Evolve Plant-Based Vegan Protein powder
在食品行業中，豌豆蛋白已經成為品牌將支點轉向無肉產品的一個核心成分。7月份，Beyond Meat公司將旗下以豌豆蛋白為原料的Beyond Burger推廣到了600多家Kroger超市。
食品原料製造商渴望繼續擴大豌豆蛋白的產量。9月，法國公司羅蓋特在加拿大慶祝了一處新豌豆蛋白工廠的啟動，預計其加工能力每年超過12萬噸。公司CEO Jean-Marc Gilson表示，這是羅蓋特在北美地區和植物蛋白業務發展戰略中邁出的重要一步。
▎技術創新推動豌豆蛋白市場走向成熟
為了將豌豆蛋白從邊緣推向主流，供應商首先必須應對的是其應用相關的幾個關鍵性挑戰。
首先，提高豌豆蛋白產品的可分散性是一個永恆的主題。哥蘭比亞營養品公司推出了一種顆粒分散技術BevEdge，可以使豌豆蛋白瞬間溶解。哥蘭比亞產品管理高級總監Linda Wilson解釋說，客戶越來越多地尋求快速溶解的解決方案，特別是在飲料行業，未溶解的蛋白質殘留物可能會導致砂礫口感。BevEdge體現了對產品易用性的要求，使用時不會導致結塊，簡單方便，這是解決問題的關鍵。
BevEdge Pea Protein
提高豌豆蛋白的分散性可以追溯到供應鏈的前端，供應商需要考慮從哪裡、以何種方式採購他們的作物原料，主要是黃豌豆。植物原料與油脂或某些酶類接觸後，很容易受到影響，在蛋白質被提取時會引起不良反應，這使得收穫、運輸和儲存過程顯得尤為重要。
加拿大植物蛋白配料領導企業Axiom食品公司的銷售經理兼釀造科學專家Richard Ray表示，「現在每一步都要謹慎，即便是水源也是一件大事。他讚揚「食品安全現代化法案」推動供應商和農民之間更密切的合作和更大的問責性，這使得農民在與供應商交流時更具有強大的地位。過去，「差不多接近」就已經夠了。而現在，由於消費者的要求更高，我們就有更多的動力去把工作做得更好。如今我們對於化學的理解要比以前好得多，這解釋了我們為什麼要做，如何做這件事情，而且使得我們在制粉方面取得了一些進展。正如我們多年以來所了解的那樣，必須在供應鏈中進一步深入，才能真正做到管理產品。」
對於所有的食品配料，口感和風味仍然是成功的主要指標。就豌豆蛋白而言，其目標是儘可能地實現中性風味，從而減少對調味劑和掩蔽劑的需求。生產商需要在保持清潔配料特性和非轉基因生產要求的參數下進行開發，而這將是一個非常艱巨的過程。
佔市場份額85％的豌豆蛋白供應商The Scoular公司的銷售經理Maggie Harding也認為：「味道是整個行業的大問題。豌豆奶作為一種即將受到熱捧的飲料，需要一些更符合清潔標籤的、乾淨的配料來與其搭配。消費者喜歡更簡潔的標籤，所以做到簡單配料與味道滿意可能是最需攻克的難題。」
▎豌豆蛋白未來發展的關鍵：風味改善、品質認證與副產物處理
由於豌豆蛋白供應商能夠改善原料的味道，這引發了食品行業一連串的正向反饋。
Axiom公司在開發豌豆蛋白質時，減少了對調味劑和掩蔽劑的依賴，這使得食品生產商可以使用更少的添加劑並降低產品成本。除了調整濃厚度和其他物理特性之外，豌豆蛋白還可以作為飲料中穩定劑的替代品，或像公司的Vegotein MA那樣，成為肉質口感的增強劑。
儘管如此，向豌豆蛋白生產商提供香蘭素作為風味掩蔽劑的索爾維（Solvay）公司仍然看到了該原料隨著豌豆蛋白一起發展的廣闊前景。公司北美和拉丁美洲香精業務副總裁兼總經理Edouard Janssen表示，隨著原料生產商將植物蛋白提煉到更高的純度，風味將成為一個更大的問題。豌豆蛋白從小眾的健身產品進入主流的包裝食品領域後，消費者將不願意在口味上妥協。豌豆蛋白的應用範圍正在不斷地擴大，我們需要調整自身產品以達到市場上預期的質量。對我們來說，新的挑戰是劃分這些豌豆蛋白的品質等級，並根據不同等級的產品改善其味道。」
索爾維香精業務全球業務經理Jean-Pierre Cuif 稱，「很多合作公司告訴我們，這些異味限制了他們的業務增長。而我們所提供的解決方案可以使他們獲得更多的增長潛力。為了幫助掩蓋某些異味，並創造一個整體更加中性的口味，Solvay可以給豌豆蛋白供應商提供免費使用其香草醛產品，其目的在於為豌豆蛋白產品提供更和諧、接近真實的美好風味，而不是那些不被喜歡的味道，這樣風味物質也可以更直接地應用到最終的產品中。」
隨著大型CPG公司開始逐漸推出以豌豆蛋白為基礎的產品，關於豌豆蛋白的健康、安全認證的重要性也在不斷上升。Axiom公司營銷副總裁Kay Abadee指出，許多大公司都在尋求那些獲得美國FDA 一般公認安全（GRAS）認證的豌豆蛋白。在有機認證方面，需求還不是特別明顯，儘管哥蘭比亞、Axiom、Nutria和其他公司都提供有機豌豆品種，但是將傳統農場升級為有機農場所需的時間和費用卻非常多，這意味著最終產品價格比原來要高得多。
市場上的有機豌豆鳳毛麟角，而且有機豌豆蛋白的價格將會是普通產品的兩倍多。但是，隨著需求的持續增長，農民將種植更多的有機豌豆。然而，這也可能會引發其他一些問題。
Abadee指出，生產商們對有機豌豆蛋白的高需求引發了認證合法性問題。「這正是我們擔憂的事情之一 ，我們知道有機農業需要花費多少成本，那麼如何以低價出售有機農產品的呢？農民必須在獲得認證之前需要培育三年有機豌豆，所以他們必須承擔成本，卻沒有任何費用來源。他們在用掉這些錢的同時，轉換的收益在哪裡？原料供應商如何提供與以前成本相同或相似的有機產品？實際上，如果要保證豌豆是有機的，他們就難以繼續經營或賺取利潤。」
另一方面，有機豌豆蛋白已經成為哥蘭比亞公司在這個領域不斷增長的盈利點，來自一些大客戶品牌商的興趣尤其值得關注。哥蘭比亞的Wilson表示，「我預計這個比例可能是三分之一屬於有機產品，三分之二屬於普通產品。這個比例未來可能會改變，但二者都將處於增長軌道。」
無論是天然還是有機，生產能滿足市場需求的豌豆蛋白都是該領域供應商面臨的挑戰。另一大問題在於大量的副產品怎麼辦？例如，在提取蛋白質的過程中產生的豌豆澱粉，在提高產量之前，這些副產物如何處理也是必須考慮的問題。
Axiom正在考慮將豌豆的初級加工業務轉移到亞洲市場，因為豌豆澱粉是麵條中常用的一種成分。開發副產品的新用途可能是破解豌豆蛋白生產困局的關鍵之一。
整理編輯：Foodaily每日食品網
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