斗門阿伯珍藏30年羊肉、羊湯配方，冬天打邊爐必備！
（有什麼看法可在文章最底處評論）
羊肉湯，肉質細嫩、肥而不膩、溫而不火，尤其是那奶一般白的湯，其味鮮香濃烈、餘味悠長，是任何一道菜一種湯都難以匹敵的。特別是在冷冷的冬天，熬上一大鍋羊肉湯，全家人圍在一起熱氣騰騰，營養美味都有了。
今天博主給大家帶來的
事一家羊肉湯老店的開店心得，
附熬制羊湯配方，
需要的朋友可以收藏。
羊肉湯
四川簡陽羊肉湯，簡陽這邊的魚羊湯，鮮字湯頭，採用當地大耳羊 。
這種羊沒有寧夏那邊運過來的臊味重，體型中等是用羊頭骨加羊蹄骨吊湯，骨頭都要開水過了去血沫，撈起涼水沖凈，重新起鍋水熬煮，加草果（適量） 和山奈（怕腥和臊的可以加山楂） 加鯽魚（要煎過） 吊湯不要放蔥，不要放鹽味精之類的調味料。
熬羊油
燉羊肉湯的越大的越肥美，羊脂越厚的越膻 ，羊油很多都是會送的，或者也可以自己買一塊也沒有多少錢。
熬羊油步驟：
1、需要把羊脂洗凈 。
2、裡面有顆粒感的羊脂球挑出扔掉。
3、切顆粒，熱鍋倒入羊脂略微翻炒使其均勻受熱，倒入適量溫水。
4.水慢慢燒乾了開始出油了，大火轉小火慢慢熬 ，有些蹦油的話蓋上鍋蓋 （要注意略微翻炒 不要糊鍋否則羊油熬出來是黃色的有點糊）
5、煉出油渣，舀出油加適量食鹽放涼了放冰箱冷藏就可以了。
熬湯前準備：
如果想要在家自己煮的話，就買帶骨羊肉 ，剔骨（也可以不剔）半隻羊頭骨（羊骨頭比羊肉便宜，有沒有濃郁的羊味兒就是用頭骨和羊蹄骨的原因）加一條鯽魚（用紗袋裝避免煮散魚刺魚肉到處跑）加草果、山奈等調料，或者直接拍大塊生薑，一小塊當歸。
（要是真開店的話，可以加草果、香果、百香果、香葉、山奈（重要）、山楂 （可選）、丁香（主要防腐））
骨頭湯熬的差不多之後， 放入羊腸、羊肚、羊肺、羊心 、羊肉。羊肚、羊腸會讓湯色澤變的濃白 。除了羊肚需要煮很長時間 ，可用小刀刺它體驗熟度 不然很容易咬不動。
羊肺煮的發白收縮 （另羊肺洗法有些麻煩，需要沿著氣管灌水你會發現整個肺部跟氣球一樣漲大 灌滿之後不停揉搓出血水直到肺變的雪白，有點費勁的）；
羊腸煮6成熟，羊肉煮6成熟，都煮得差不多了把煮好的羊肉撈起來晾著切薄片備用。
配料 ：大蔥切段、白鬍椒碎（買粒狀現磨碎要氣味濃郁些）、食鹽 、兩種混合油（羊油和豬油最香）、生薑去皮切片 、香菜切粒、香蔥切粒、豆腐乳、小米椒剁碎、味精（雞精會使湯分層，不建議放）
熬湯步驟：
1、鍋熱之後放少許混合油 ；
2、把切片的羊肉和各種雜，倒入鍋中翻炒；
3、放入大蔥 薑片 適量的鹽、適量的味精、多一點兒白鬍椒末（可以用碎粒 ）翻炒，非常的香，羊肉變色 （很快，不要炒久了肉都散了）
4、放入之前熬的高湯（放之前要用細塞過濾，不然骨渣魚渣進去了）
5、煮沸起鍋，也可以像火鍋一樣燙著吃（但羊肉和雜都要先炒一下更好吃的）
剩下的配料就是沾水了，按照自己喜歡的放進碟裡面就可以了，喜歡吃辣的可以放一些辣椒末。
羊肚要裹成圓柱、切絲 、羊心切片、腸切段、肺切薄片、口感比較好。
自己熬湯如果雜比較少 ，可能湯不會那麼奶白，或者不喜歡羊肉味兒重的話，可以在起鍋要吃之前加點淡奶，湯會比較奶白又比較壓羊味。
斗門的冬至已悄然來到，
在這天寒地凍之時，
除了以上美味的羊肉湯，
也需要品嘗其他的羊肉菜品....
蔥爆羊肉
功效：養胃、溫補肝腎、溫經止痛、健胃護眼、增強抵抗力
主料：羊肉250克
輔料：蔥白3段、色拉油 適量、食鹽 1茶匙、料酒 1湯匙、生抽 1湯匙、白糖2克
做法：
1.羊肉片化冰備用;
2.蔥白斜刀切絲備用;
3.鍋中倒入適量的炒菜油，比平時可以稍微多一些，油溫約5-6成熱左右;
4.放入化冰後的羊肉片，迅速滑散翻炒，烹入料酒;
5.待羊肉片開始陸續變白時，加入蔥絲繼續快手翻炒均勻;
6.放入生抽，白糖，鹽炒勻即可出鍋。
菜品特色
1、如果你是怕冷的那種人，就多吃點。選在冬天吃也是為了疏風散寒，避免上火;
2、菜品特點：羊肉滑嫩，鮮香不膻，食後回味無窮。肉嫩，略帶蔥香味。
紅燒羊肉
材料：羊肉 500克
輔料：蒜、胡蘿蔔適量、香菜、油、鹽適量、白酒2湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、冰糖適量、大蔥、姜1塊、八角2個、花椒 1小把、香葉、桂皮、草果、陳皮、干辣椒若干個
做法步驟：
1、鍋中倒入清水，羊肉冷水下鍋，加兩片姜和大蔥片中大火燒開。不要蓋蓋子，煮開後小火再煮一至兩分鐘。焯水後的羊肉撈出用流動的熱水沖洗乾淨後瀝干。
2、熱鍋涼油，油熱後放入花椒、草果、香葉、八角、桂皮小火煸香。倒入羊肉塊煸炒出香味，有點微微出油時，倒入白酒翻炒兩分鐘。
3、加入冰糖翻炒一分鐘，加入薑片。冰糖融化後倒入兩湯匙老抽，一湯匙生抽，小火翻炒至羊肉上色均勻。
4、放入胡蘿蔔繼續中小火翻炒一分鐘。再放入陳皮，山楂，大蔥段，干辣椒注入足夠熱水沒過羊肉兩三公分。蓋上鍋蓋，大火煮開後轉小火，燜煮一個小時至一個半小時左右至羊肉完全酥爛入味。
5、開蓋轉大火收濃湯汁，加一點雞精和少許鹽調好味道，撒上青蒜葉，蓋上鍋蓋燜一分鐘（這樣青蒜葉更綠，味更香），開蓋撒香菜末即可出鍋。
家常羊腎
做法：
1、把羊外腎（即羊睾丸）治凈，逐一剖開並剞菊花花刀，改刀成小塊入盆，
2、經多次漂洗除去膻味，再納碗加鹽、胡椒粉、雞蛋清和生粉碼味，
3、待投入沸水鍋里汆至捲曲翻花時，倒出來瀝水。
4、另把鮮香菇切成小條，在沸水鍋里汆一水後，撈出待用。
5、凈鍋里放油燒熱，下薑末、蒜末、泡椒節和少許的豆瓣醬炒香後，
6、依次倒入洋蔥條、香菇條、西芹顆和羊腎翻炒勻，摻入適量清水並加鹽、白糖、味精，燒至入味時勾薄芡，淋一點豆瓣油便起鍋裝盤，撒些香菜節即成。
砂鍋紅燜羊肉
菜式特點：胡蘿蔔伴羊肉，有一種清脆的口感，用砂鍋烹制，上桌時熱氣騰騰的，足夠融化你的心了。不論食客身在哪裡旅行，吃一鍋最暖的羊肉，都會讓心情大大加分。
主料：好幫手草原鑫河清鹵帶皮羊肉
輔料：胡蘿蔔，蘋果，薑片、蔥段、蒜頭、洋蔥、干辣椒、八角、豆蔻、孜然。
調料：鹽、味精、白醋、料酒、老抽各適量。
做法：
1、胡蘿蔔洗凈去皮，切成小塊，待用。
2、羊肉切小塊，投入加了半個蘋果的沸水鍋中焯水後撈起。
3、起油鍋，爆香姜、蔥、蒜、洋蔥、干辣椒，放入羊肉翻炒數下，舀進開水，加入鹽、味精、白醋、老抽調味，把豆蔻、八角、孜然裝入湯袋，與另外半個蘋果一起放進去，大火燒開後轉小火慢燉，約半小時後把蘋果撈出扔掉，再過一小時後取出湯袋，放入胡蘿蔔塊繼續燉半小時，最後注入少量芡粉勾芡即可裝進砂鍋內上桌。
看到這裡你們有什麼想說的嗎？
可以在底部留言喔~
▍本號聲明：如有侵權，請聯繫版主進行刪除
▍來源：美食菜譜精選、綜合網路
▍法律顧問：陳思龍律師
更多熱點資訊
推廣宣傳丨新聞報料丨生活服務
TAG:珠海斗門 |