12款冬季旺銷的海鮮菜品

至尊海鮮拼盤

將蝦、蟹、貝類刷上自製海鮮蒜辣醬及海鮮汁，裝入海鹽中烤熟，300℃的高溫鎖住其水分，成菜腥味全無，口感鮮嫩，口味別緻。

原料：

生蚝250克，小肉蟹2隻（每隻重約100克），大明蝦、蛤蜊、鮑魚各200克。

調料：

濟州島海鹽800克，自製海鮮蒜辣醬100克，自製海鮮汁20克，胡椒粉2克。

製作流程：

1、鮑魚、生蚝刷洗乾淨、撬開；小肉蟹洗凈後去掉蟹殼；大明蝦剪去長須，入細流水中沖洗乾淨；蛤蜊沖凈泥沙，入沸水焯至開口；將處理好的原料依次擺入墊海鹽的托盤待用。

2、用毛刷蘸海鮮滷汁均勻地刷在原料表層，稍加風乾，在除生蚝以外的原料上刷一層海鮮蒜辣醬，撒上胡椒粉；將生蚝上面撒入馬蘇里拉芝士碎10克。

3、萬能蒸烤箱溫度加熱至300℃，放入預製好的海鮮盤烤制3分鐘，取出走菜即可。

海鮮蒜辣醬製作：

鍋入色拉油4000克、豬油1000克，燒至五成熱，下入蒜粒、蒜蓉各2500克，大火爆香，加入蚝油400克、家樂雞汁200克、味精、鹽各100克、辣椒粉75克、干黃辣椒末65克、白鬍椒粉、白糖各25克調味，大火翻炒均勻改小火熬制20分鐘即成。

海鮮滷汁：

鍋入高湯（雞架、筒子骨各5斤拍破，加蔥段、薑片各75克，倒入清水45斤，大火燒開轉中火煮2小時，打渣即成）5000克，燒熱後加入家樂蒸魚豉油1000克、白糖60克調味，大火燒開即成。

製作關鍵：

1、熬制海鮮蒜辣醬時一定要注意火候，並且要及時攪拌，防止炒糊。

2、製作海鮮蒜辣醬時，必須放一半蒜粒、一半蒜蓉，前者可以增加顆粒感，口感別緻；後者則能最大程度地釋放蒜香味。

味型：蒜香型。

石鍋香螺仔排煲

推薦理由：

香螺有海鮮味，肋排有肉鮮味，兩種呈鮮的食材搭配一起，使兩種鮮味互相融合，香味更足。此菜用石鍋燒制，使食材的鮮味更好地鎖在食材裡面，上桌後將香氣全部地呈現給食客，達到香氣噴鼻的效果。

原料：

豬肋排200克，香螺200克，蔥段、姜塊各10克。

調料：

A料（鹽5克，糖9克，海鮮醬10克，李錦記舊裝蚝油4克，美極鮮味汁6克，雞精3克，老抽2克）

色拉油500克（約耗50克），高湯100克。

製作：

1、將豬肋排切長5×3厘米的塊，入沸水鍋中焯水；香螺用同樣的方法焯水。

2、取砂鍋，下入色拉油燒至七成熱，將焯好水的肋排略炸1分鐘，撈起，控油。

3、砂鍋留底油燒熱，下蔥、姜煸香，入排骨，加A料、高湯調味，中火燒制5分鐘，下入香螺，中火燒制5分鐘，大火收汁，裝入新的石鍋中，上桌即可。

山茄燒八帶

賣點：

八帶搭配山茄一起燒制，成菜帶有濃郁的醬香味。

原料：

凈八帶300克，紫長茄400克，青、紅椒片各10克，小蔥段、薑片、蒜片各5克。

調料：

白糖、味精各2克，味達美醬油20克，蚝油10克，海鮮醬15克，老抽1克，鮮湯100克，濕澱粉3克，花生油50克，色拉油1千克（約耗30克）。

做法：

1、凈八帶洗凈，切成長10厘米的條，放入沸水中大火焯透。

2、紫長茄不去皮，洗凈後手撕成手指般粗細的長條，放入燒至七成熱的色拉油中，小火浸炸至結殼。

3、鍋內放入花生油，燒至五成熱時，放入小蔥段、薑片、蒜片炒香，烹味達美醬油、蚝油、海鮮醬，翻炒均勻，下入茄子、八帶，倒入鮮湯，大火燒開，改小火燒7—8分鐘，放入青、紅椒片，淋濕澱粉勾芡，用白糖、味精、老抽調味調色，出鍋裝入容器內。

膠東鮁魚丸

在鮁魚肉中加入龍利魚蓉，顏色潔白、口感細膩，成本更低。將二者搭配做成的袖珍魚丸，既能保證鮁魚肉的香度，又使魚丸色澤更白凈，成本也更低。

製作流程：

1、將鮮鮁魚從背部片開成兩扇，用刀刮出魚蓉。龍利魚、豬肥膘肉切成條。取鮁魚蓉2斤、龍利魚條1斤、豬肥膘50克放入料理機充分絞碎，倒入盆中，加2個蛋清、半斤薑汁水、適量鹽、味精，順同一方向攪打至上勁，撒少許紅根韭菜末（秋季可改用茼蒿末）拌勻成餡。

2、將調好的魚肉餡擠成袖珍魚丸，下入清水中汆熟，盛進大碗內，撒少許胡椒粉和適量韭菜末，帶火上桌即可。

酥皮沙龍海腸

這是韭菜炒海腸的高端版本：韭菜、海腸、五花肉炒成中式餡料，再經過蛋撻皮這個帶有西式風味的「包裝」，格調瞬間提升不少。此菜入口第一感覺是奶香酥脆，回口便是海腸餡料的鮮香爽脆。

製作方法：

1、膠東灣活海腸400克宰殺治凈後改刀成0.5厘米長的小段，納入盆中，淋少許白醋用手抓勻，使之更脆；五花肉100克切粒；韭菜100克洗凈切末。

2、鍋入清水燒至80℃，倒入海腸丁快速焯至斷生，撈出用毛巾吸干水分。

3、鍋入底油燒熱，下入五花肉粒煸炒至出油，調入生抽5克、蚝油3克、雞粉2克、胡椒粉2克、廣東米酒2克、蒜蓉2克炒香，下入焯熟的海腸段和韭菜末大火快速翻炒均勻後盛出。

4、在加工海腸的同時，將烤箱預熱至220℃，放入蛋撻生坯烤8分鐘。

5、取烤好的蛋撻皮，釀入適量的炒海腸，15個為一份即可走菜。

特點：皮酥餡香、脆嫩可口。

製作關鍵：

1、烤蛋撻時溫度不能太高，保持在220℃即可，否則容易烤糊。

2、海腸焯水之前最好要用白醋抓一下，可使海腸變脆。

3、炒制時，最後放韭菜末，太早會出水，影響口感。

抱腌目魚蛋

推薦理由：

抱腌目魚蛋是舟山海鮮中的一道特色菜肴，其製作簡單，將其腌好後，只需上蒸箱里蒸熟即可。

本菜在製作中要突出目魚蛋的鮮味，蒸制時間不要太長，火力不要太大，以免將其蒸老。

此菜在烹飪方法上有點類似於蒸鹹肉，先將目魚蛋腌制再蒸熟。目魚蛋就是目魚的卵巢，大小和鴿子蛋差不多，呈乳白色，柔軟有彈性，營養價值極高。

原料：目魚蛋250克，鹹肉20克。

調料：

A料（鹽10克，味精8克，雞粉5克）

B料（花雕酒5克，糖2克，胡椒粉1克）

薑絲10克，青紅椒絲3克。

製作：

1、將目魚蛋解凍，放入A料腌制15分鐘。

2、將腌制好的目魚蛋上蒸箱，澆上B料，蒸制6~7分鐘，取出，上桌即可。

啖香品味參

海參雖然是高大上的原料，但本身並沒有什麼味兒，此菜將海參發到九成，取其富有彈性的微脆口感，又用雲腿、瑤柱熬醬，取其艷麗色澤和濃香滋味，使口感、味道、色澤、檔次四個元素達成完美融合。

製作方法：

發好的海參2隻飛水，撈出後斜刀片成薄片，納入盆中，加火腿乾貝醬35克拌勻，裝盤後撒蔥花即可上桌。

自製火腿乾貝醬：

1、雲南宣威火腿1千克洗凈，用清水浸泡30分鐘，撈出吸凈水分，放入150℃的烤箱烤熟，取出後刮掉肥油，將瘦肉撕成絲，切碎待用。

2、大瑤柱800克入清水泡透，撈出瀝凈水分後放入盤中（泡瑤柱的原汁留用），入蒸箱蒸熟，取出備用。

3、鍋下橄欖油120克燒至四成熱，加入干蔥末200克炒香，放入火腿絲碎、瑤柱絲各800克小火翻炒均勻，然後倒入泡瑤柱的原汁600克、清雞湯600克、蚝油30克、白糖、味精各10克小火熬透，繼續保持小火熬5分鐘左右至湯汁剩餘五分之一時停火即成。

製作關鍵：

1、製作火腿乾貝醬時無需添加太多的成品醬料，只取兩者的香和鮮足矣。

2、發海參時不可太過，至九成左右即可，否則海參口感比較「水」，不夠彈韌。

生煎雜魚

推薦理由：

這道菜是海中洲海鮮食府特色招牌菜，將五種以上海魚烹制而成，突出魚肉的鮮美味道。雜魚都是個頭不大的小魚，肉質比較嫩，這就要求加熱速度要快，一是為了將其快速凝固，二是將魚肉內的水份充分鎖住不流失，讓其有外酥里嫩的口感。

原料：

米魚、梅童、小鯧魚、小沙禿、小馬面魚各50克，紅板圈、香芹段各20克。

調料：

A料（鹽6克，味精4克，胡椒粉3克，花雕酒2克，蔥段30克，八角1粒，花椒3粒，糖1克，薑汁20克）

生粉50克，色拉油50克。

製作：

1、將以上五種魚改刀，治凈，用A料腌制30分鐘，拍生粉。

2、取燒熱的砂鍋，放入色拉油，燒制五成熱，下入拍好生粉的雜魚，煎至兩面金黃，取出，倒入提前燒熱的鐵板上，上面撒上香芹段、紅椒圈即可。

關鍵：

煎魚的砂鍋一定要燒熱，否則煎魚時魚肉易糊易碎。

鮑汁米魚膠

推薦理由：

米魚極為稀有，渾身是寶，素有「海洋人蔘」之美稱，魚肉嫩似黃魚，魚腦肥腴，魚骨極軟可做骨醬，鮮香襲人。魚膠就是魚鰾，其內部含有大量的膠質，口感特別粘滑。

原料：

發好的米魚膠300克，杏鮑菇100克。

調料：

A料（鹽3克，味精、美極鮮味汁各2克，糖1克，糖色5克，鮑魚汁10克，蔥段15克， 李錦記舊裝蚝油8克）

上湯300克，芡粉3克。

製作：

1、將米魚膠、杏鮑菇改刀，入沸水鍋中沸水，撈出過涼。

2、取砂鍋，加入上湯，下入焯好水的米魚膠和杏鮑菇，入A料調味，慢火燒制10分鐘，中火收汁，用濕澱粉勾芡，撈出蔥段，出鍋裝盤即可。

水蘿蔔粉條熬烏魚

賣點：

這道菜以春季的水蘿蔔為主料，以小墨魚和紅薯粉條為輔料，經過長時間的加熱後，墨魚的鮮味被蘿蔔和粉條充份吸收。

原料：

紅皮水蘿蔔400克，小墨魚300克，五花肉片25克，提前泡好的紅薯粉條150克，蔥花2克。

調料：

小料

八角1個，蔥段、薑片、蒜片各10克）

熟豬油50克，青島本地醬油50克，味好美白鬍椒粉2克。

做法：

1、紅皮水蘿蔔洗凈，切成大小均勻的滾刀塊；小墨魚宰殺制凈，將頭和身子分離，身子一切為二。

2、鍋內放入熟豬油，燒至五成熱時，放入五花肉片，中火煸炒至肉變色，下入小料爆香，烹入青島本地醬油出香。

3、放入蘿蔔塊、小墨魚，倒入沸水1千克，大火燒開，改小火熬制10分鐘，放入泡好的紅薯粉條，改小火燒6—7分鐘，撒入味好美白鬍椒粉，出鍋裝入容器內，撒蔥花上菜即可。

老豆腐熬瀝蝦八帶海腸

賣點：

這道熬菜用到了三種海鮮原料，分別是瀝蝦、八帶和海腸，搭配老豆腐長時間加熱，成菜鮮香味濃郁。

初加工：

老豆腐塊200克洗凈，手掰成大小均勻的10塊。

起菜：

1、鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，放入五花肉片25克，中火煸炒至肉變色，下入八角1個，蔥段、薑片、蒜片各10克爆香，烹入青島本地醬油50克出香。

2、放入老豆腐塊，瀝蝦、制凈的八帶各100克，倒入沸水1千克，大火燒開，改小火熬制15分鐘，再改大火收濃湯汁。

3、放入凈海腸段50克，小火加熱1分鐘，撒入味好美白鬍椒粉2克，出鍋裝入容器內，撒蔥花5克上菜即可。

瀝蝦：

是青島海邊特產的蝦，這種蝦口感結實，味道鮮美，是到青島必吃的海鮮之一。

XO醬煎鮮蝦山藥餅

主料：

大蝦肉200g，山藥100g

輔料：

雞蛋50g，生粉20g，干蔥10g，蔥花5g，薑末5g，胡椒粉1g

調料：

財神蚝油15g，特級鮮醬油20g，XO醬10g，純香芝麻油2根，料酒10g，鹽2g

製作方法：

1.將山藥去皮洗凈切粒，大蝦拍扁加蔥薑汁、蛋清、鹽、澱粉摔打成蝦膠，加入山藥粒後用力打上勁備用；

2.打好的蝦膠及山藥粒做成蝦餅放入不粘鍋中煎至兩面金黃，另取炒鍋煸香蔥、薑末、XO醬，加入煎好的蝦餅，再加入財神蚝油、純香芝麻油、特級鮮醬油等調味，烹入料酒兜抄均勻即可出鍋。

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