二十五，磨豆腐

作者

杜東紅

中國營養學會會員

公共營養三級

「

按照中國的傳統習俗，過年總要磨點豆腐。為什麼過年要吃豆腐呢？先讓我們了解一下豆腐的前世今生吧！

」

豆腐是西漢淮南王劉安發明的，以水和大豆經過浸泡、磨漿、燒漿、刷膏（點鹵）、壓制而成。它的名字蘊意深刻， 「腐」、「福」與「富」有相似的發音，所以豆腐也預示著「都富、多福」。在過去生產力低下的社會中，食物並不豐盛，窮苦的人們總是盼望著在新年到來之際改善一下生活，犒勞一年的艱辛。但是，窮苦的百姓難以獲得肉類，他們便會選擇豆腐，所以，豆腐是替代肉類不錯的選擇，磨豆腐、吃豆腐也就有了象徵性的意義，即「新年家家戶戶幸福安康，來年更加興旺發達」。

如今，豆腐已成為了一種家常菜，說起豆腐，您可能會想到南豆腐、水豆腐、油豆腐，日本豆腐、魚豆腐、杏仁豆腐等，還有各式各樣的菜肴，小蔥拌豆腐、豆腐燒海帶、豆腐青菜木耳、豆腐菌菇湯、家常豆腐、豆腐鴨血等，豆腐已成為了日常生活中的一道美食。

豆腐不僅是美食，還會為健康送福。

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豆腐含有豐富的蛋白質、鈣、鉀、不飽和脂肪酸、維生素E等，是人類優質蛋白質、鈣的重要來源。其必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白質相似，而且富含穀類蛋白質缺乏的賴氨酸，是與穀類蛋白質互補的天然理想食品。

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豆腐還含有多種有益於健康的成分，如大豆異黃酮、植物固醇、大豆皂苷等。大豆異黃酮可降低絕經期和絕經後亞洲婦女患乳腺癌的發生風險，還可有助於預防女性骨質疏鬆的發生。

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整粒黃豆蛋白質的消化率僅為65%左右，但加工後成豆腐後，消化率可提高到80%以上，因此吃豆腐比吃黃豆的營養價值高。

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豆腐也是素食者的重要食物，是其優質蛋白質的主要來源。

因此，《中國居民膳食指南2016》推薦每天要多吃大豆，每天攝入大豆25克，相當於豆腐約100克。

過年了，大魚大肉吃多了，也需要讓血脂消停一下，所以，吃點豆腐來代替肉類，在不減少優質蛋白質攝取的情況下，一則幫助降低血脂，預防心血管疾病的發生，二則補鈣，強健身體，既營養，又健康，怎能不幸福啊！豆腐也是老年人過年時最樂意享受的美味佳肴呢！

參考資料

中國營養學會，中國居民膳食指南（2016），人民衛生出版社

審稿：莫寶慶

中國營養學會老年營養分會副主任委員

編輯：董洋 陳婧晗