當前位置:
首頁 > 最新 > 13道創新冷盤,提前感受春天的氣息!

13道創新冷盤,提前感受春天的氣息!

關注廚師資訊可與全國百萬名廚互動交流

目前396000+人已關注加入我們廚師資訊


水晶鵝肝凍


透明的豬皮凍咸鮮富有彈性,色澤金黃的蛋黃凍蛋香濃郁,淡雅咖啡色的鵝肝凍細膩爽滑,三者組合在一起,色澤搭配巧妙,口味各具特色,在視覺和味覺上滿足了食客多重的享受。這是一道清涼柔美、玲瓏剔透的夏季菜肴。

材料:

原料:凝膠片2片,鹹蛋黃20個,法國鵝肥肝500克,豬皮200克。

調料:A料(鹽5克,雞汁2克),B料(鹽10克,雞汁5克,米酒6克),色拉油適量。

製作方法:

1.把法國鵝肥肝打成泥,放入煲中,加水,放入A料和凝膠片1片,燒開後取一方形長盤倒入鵝肝泥,冷涼待用。

2.把鹹鴨蛋加油打成泥,取煲放少許清油,倒入鹹鴨蛋泥熬開,冷涼一下後,倒入放有鵝肝泥的長方形盤中冷卻待用。

3.把凝膠片1片放入鍋中,加入沖洗乾淨的豬皮和清水,小火熬化後加入B料,略為冷涼,再倒入長方形盤裡,放入冰箱冷卻成形後,取出切片即可。

製作關鍵:

1.打鵝肝泥時可用白葡萄酒和牛奶浸泡片刻,去除腥昧。

2.蛋黃凍和豬皮凍放入方形盤時,溫度不能高,防止下面化開。

芒果蟹子沙律

入口脆爽鮮甜,更有蟹子粒粒的脆感和蝦的鮮味,加上果蔬特有的原味,給這道沙律菜提高了附加值,特別適合在炎熱的夏季食用。

材料:

原料:芒果1個,荷蘭小黃瓜150克,日本蟹子10克,鮮蝦5個。

調料:桂冠色拉醬20克,蛋黃醬2克。

製作方法:

1.小黃瓜去兩頭,從側面滾刀取薄片,切成細絲,放入冰水中浸泡製脆備用。把鮮蝦過沸水制熟備用。

2.芒果去皮,去核,切成菱形小粒備用。把桂冠色拉醬和蛋黃醬調拌均勻。將冰脆的黃瓜絲瀝干水分,放入盤中,放入芒果粒、鮮蝦,用調好的色拉醬拌均勻,撒入日本蟹子即可。

製作關鍵:

黃瓜絲要放入冰水中泡脆爽,口感才好。

舌香耳脆

豬舌與豬耳竟是如此搭配!這道冷盤做到了外脆里軟,下酒一流!

材料:

主料:豬耳、豬舌

香料:干辣椒、甘草、白芷、良姜、香葉、八角、花椒、桂皮

調料:鹽、味精、生抽、老抽、料酒、紅油

製作:

1、蔥姜熗鍋,加入干辣椒,烹入料酒,加入清水後放入鹽、白糖、生抽、老抽、雞粉、味精調味;

2、下入所有香料,煮開,再放入飛過水的豬耳、豬舌滷製一個半小時,燜半個小時。

3、將鹵好的豬耳和豬舌撈出,自然冷卻到不燙手,去掉耳根舌根,將豬耳整個平鋪在保鮮膜上。

4、取半個豬舌,用豬耳完全包裹住,用保鮮膜包緊,放進冰箱冷藏五個小時。

5、取出改刀裝盤,再配上一個由生抽、豉油、蒜泥、辣椒油、礦泉水拌勻的醬汁即可。


咯吱咯吱卷

這道「咯吱咯吱卷」是水果沙拉的「升級版」:將其放入蛋筒做成「冰淇淋」,咬一口咯吱作響,方便食用的同時增添了就餐樂趣。

材料:

蘋果、梨、黃瓜、聖女果

製作:

1、蘋果、梨、黃瓜、聖女果分別切丁;

2、蘋果丁、梨丁各稱30克;黃瓜、聖女果各稱10克;

3、納盆,加甜味沙拉醬10克拌勻,分別填入3枚蛋筒內,放入天鵝盛器中即可上桌。

桂花水晶肘

水晶肘晶瑩剔透,口感鮮香彈牙而層次豐富。

材料:

主料:帶皮豬肘肉300克

調料:花椒3克,大料3克,桂皮2克,香葉1克,豆蔻1克,肉蔻2克,丁香1克,干辣椒2克,桂花醬15克,蔥絲3克,紅綠椒絲3克,鹽10克,料酒20克,薑末2克,香油2克,醋5克,醬油20克,純凈水500克

做法:

1. 將花椒、大料、桂皮、香葉、豆蔻、肉蔻、丁香、干辣椒、鹽和料酒放入純凈水中煮開,然後放入肘子肉,慢火燉2小時。

2. 將肘子肉取出,去除肥肉,切成小丁放入模具中,加入步驟1的肘子湯100克,等待其自然冷卻凝固。

3. 將50克肘子湯放入10克桂花醬熬至濃稠,倒在凝固好的肘子上,放入冰箱冷卻成型。

4. 將薑末、香油、醋和醬油調勻用做蘸料。

5. 將水晶肘分切裝盤,在上面鋪上一層蔥絲和紅綠椒絲,再在旁邊倒5克桂花醬作為盤飾,配上蘸料即可。


芥末菠菜球

一道普通的蔬菜,只要搭配合理,同樣驚奇,此菜賣相很有趣,做成圓的球形,芥末夾在菜中,吃起來入口有點香,接下來味蕾馬上感受到芥末的嗆,相當的過癮。

材料:

原料:菠菜500克,新鮮蟹子20克。

調料:鹽3克,鳳球嘜芥末5克,亨氏清醬汁8克,亨氏麻油6克,味事達鮮醬油5克,賀盛雞粉5克。

製作:

1、選擇新鮮的菠菜去根,鍋中放入水燒開後,把菠菜燙熟,然後放入純凈水中沖涼瀝干水分備用。

2、把菠菜改刀,放入鹽、鳳球嘜芥末、亨氏清醬汁、亨氏麻油、味事達鮮醬油、賀盛雞粉調味拌勻,做成圓球形,放入盤裡,撒入蟹子即可。

製作關鍵:

菠菜燙熟時的水溫和時間要掌握好,要保持住菠菜的翠綠度。


雙色攪團

這道冷盤的關鍵是味汁的調配,口感軟糯。

材料:

原料:玉米面2千克,普通麵粉750克,蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥500克

調料:自製味汁A、自製味汁B各50克

做法:

1、玉米面1500克、普通麵粉混合均勻,放入盆內,倒入清水將其調成稠糊。將調好的糊倒入2500克沸水中,邊倒邊攪拌。一開始的時候糊非常稠,隨著攪拌次數的增多,糊會越來越稀,再分多次倒入玉米面500克,攪拌均勻。

2、將攪拌的糊倒入高壓鍋內,蓋上蓋子,大火加熱至上氣,改小火壓4-5分鐘,離火,快速散氣後將一半糊倒入盒子內,自然冷卻,即成原色攪團。

3、剩餘的糊倒入鍋內,放入蒸熟並粉碎的胡蘿蔔泥,小火邊加熱邊攪動,約加熱4分鐘後,將糊倒入另一個方盒內,自然冷卻,即成胡蘿蔔攪團。

4、客人點菜後,取兩種攪團各200克分別切成2厘米見方的小塊,分別擺入容器內,在胡蘿蔔攪團淋入自製味汁A,在原色攪團上淋入自製味汁B,上菜即可。

自製味汁:

A:

1、散裝醋2500克倒入鍋內,放入蔥段、鮮泰椒各25克,蒜子20克,香葉4片,八角5顆,香菜梗15克大火燒開,改小火煮15分鐘,過濾料渣。

2、取熬醋50克放入料盒內,下入鮮紅尖椒圈、青尖椒圈、鹽、雞粉各5克,料油2克,家樂鮮露8克攪拌均勻即可。

B:

1、散裝醋2500克倒入鍋內,放入蔥段、鮮泰椒各25克,蒜子20克,香葉4片,八角5顆,香菜梗15克大火燒開,改小火煮15分鐘,過濾料渣。

2、熬醋50克放入料盒內,下入蒜泥、味粉各2克,白芝麻1克,紅油10克,鹽6克混合均勻即可。


香蜇頭手撕雞

海蜇頭和三黃雞一起入菜,並用鹽火局雞料直接調拌,做法新穎。

原材料:

主料:三黃雞一隻,威海蜇頭200克

輔料:鹽火局雞料5克,大蔥30克,大姜20克,香油5克,蔥油3克,鹽5克,雞精3克

做法:

1、將三黃雞宰殺洗凈,用清水漂洗30分鐘去血水。

2、鍋內加清水,加蔥、姜大火燒開,把漂好的三黃雞放入料水燒開後小火燒15分鐘,關火浸泡5分鐘,然後撈出沖涼,放入冰箱中冰涼,用手撕成雞條待用。

3、將海蜇頭沖水去鹹味(不需要汆水,否則會收縮,而且容易老),切成細絲。

4、將雞絲和海蜇絲內加入香油、蔥油、鹽火局雞料、鹽、雞精調拌均勻即可。

製作關鍵:要選質量好的海蜇,口感才會比較清脆。

試製點評:

用鹽火局料和料油出複合香型,成菜味道很香,味型有創新,是道不錯的四季冷盤。鹽火局料的沙姜味比較濃,不要放多,否則會壓了雞的香味。另外,用市場的熟鹽火局雞成本可以更低些,味道也不錯。此菜中最好再加入一些香菜,以使顏色搭配更鮮艷。


油熏目魚

此菜的特殊之處在於熏料中放了10克油而未放水,熏時更易出香。

原材料:

主料:目魚300克

輔料:蔬菜汁50克,美極鮮10克,味精5克,魚露5克,干蔥頭10克,白糖、香葉、孜然、小茴香各10克,香油少許,生抽10克,芥末2克,菜籽油10克

做法:

1、目魚洗凈用蔬菜汁加美極鮮、味精、魚露腌制2個小時。

2、鍋上火加寬水燒開離火,下目魚加鍋蓋捂2分鐘燙至九成熟。

3、鐵鍋燒熱裡面放10克菜籽油、干蔥頭炒香,再放上白糖、香葉、孜然粒、小茴香,鍋內放上鐵架子,把目魚放在架子上蓋好鍋蓋小火熏5分鐘,取出目魚刷香油(此菜批量製作後刷香油可保持肉里的水分不流失,存放的時間可以更長一些)。

4、生菜切絲墊底,目魚切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。


藍莓果丹卷

鐵棍山藥經過藍莓汁的長時間冷藏浸泡,口感爽脆、味道酸香,再裹入酸中帶甜的果丹皮,成就了這款絕佳的開胃菜。

原材料:

主料:藍莓醬650克、檸檬汁80克、純凈水1000克

做法:

1、藍莓醬650克、檸檬汁80克、純凈水1000克調勻成藍莓汁備用。

2、選取拇指粗細的鐵棍山藥1500克,去皮洗凈後改刀成6厘米長的段,放入托盤覆膜大火蒸15分鐘至熟,趁熱投入調好的藍莓汁中,放入保鮮冰箱密封浸泡1天以上。

走菜流程:

果丹皮改刀成長12厘米、寬7厘米的片。取12片果丹皮,分別包入12根泡好的山藥段製成果丹卷,在果丹卷的兩頭擠入藍莓醬3克,按圖擺盤後點綴薄荷葉即可上桌。

技術關鍵:

蒸熟的山藥要趁熱泡入藍莓汁,遇冷收縮,能更多地吸入滋味。


蘑菇目魚蛋

蘑菇的菌香與目魚蛋的鮮香很好地融合在一起,出品清爽,惹人食慾。

原材料:

主料:口蘑100克、韭苔20克、目魚蛋50克

輔料:蘑菇精400克、鹽350克、白糖50克、蒜油(色拉油與蒜茸按5∶1的比例小火熬香)5克、紅油2克

做法:

1、口蘑100克切片、韭苔20克切段後分別汆水,撈出控凈水分;目魚蛋50克加蔥姜、料酒入蒸箱蒸10分鐘,取出冷卻後撕成薄片待用。

2、所有原料納盆,加混合鹽(蘑菇精400克、鹽350克、白糖50克混合調勻)5克、熬好的蒜油(色拉油與蒜茸按5∶1的比例小火熬香)5克、紅油2克拌勻即成。


風腌扇子骨

扇子骨通常滷製或炸制後做成熱菜,用於冷盤比較少見。此處將其做成冷盤,骨肉相連,口感筋道。

原材料:

主料:扇子骨300克

輔料:花椒鹽80克,高度白酒20克,生薑水15克

做法:

1、鍋入花椒20克、鹽60克干炒出香,製成花椒鹽待用。扇子骨入沸水汆燙一下,再入涼水沖凈控干,先淋上生薑水和高度白酒抹勻去腥,腌制15分鐘後再抹勻花椒鹽,直接入保鮮冰箱腌制3小時(冬天要腌制6小時)。

2、腌好的扇子骨掛起來,用風扇吹5-6小時至表面變干,之後包上保鮮膜,放托盤中入蒸櫃大火干蒸20分鐘至熟,取出自然冷卻後改大塊裝盤即可。

製作關鍵:扇子骨一定要先去腥再入味,兩步分開做能達到最佳效果。


五彩鴨蛋

鹹鴨蛋由於口味過重、味道單一而很難登上酒樓餐桌;再放幾粒玉米或菠蘿,增加清香,切成瓣後裝盤,五彩斑斕、賣相俏麗,口味鹹淡適中,透著粗糧的特殊氣息,搭配幾個鹵香菇,立即變成一份高大上的特色冷盤。

原材料:

主料:鮮青豆入、紅豆、玉米各適量,鹹鴨蛋3隻

輔料:叉燒醬、排骨醬、鮮香菇、清水、鹽、雞粉各適量

做法:

1、鮮青豆入沸水煮熟;聽裝紅豆、玉米焯水。

2、從生鹹鴨蛋的頂端敲開一個筷子頭大小的孔,放入青豆、紅豆、玉米(也可用菠蘿粒代替)共15粒左右,依次釀好之後將鴨蛋擺放到蛋架上,放入蒸箱旺火蒸10分鐘至透。

3、客人點菜後取4個鴨蛋切成瓣,擺入盤中,旁邊搭配鹵香菇(鍋下底油燒熱,加入叉燒醬、排骨醬炒香,放入鮮香菇、清水、鹽、雞粉燒至入味)即可上桌。


喜歡這篇文章嗎?立刻分享出去讓更多人知道吧!

本站內容充實豐富,博大精深,小編精選每日熱門資訊,隨時更新,點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧!


請您繼續閱讀更多來自 廚師資訊 的精彩文章:

TAG:廚師資訊 |