1個廚師，每天切100個大魚頭，練成廚房裡的「小李飛刀」

1到 崗：

每天早上8點半，王師傅總是準時來到店裡。

王師傅的工作看上去很簡單，就是切大魚頭——他是壇宗剁椒魚頭的切魚師傅。

凌晨時候，當天用的大雄魚就會被送到店裡。

魚池之中，上百條大雄魚在游弋，甚是壯觀。

2磨 刀：

切大魚頭的第一步是磨刀。

這如同打仗前的士兵一樣，雖未見敵，卻必先利其器；礪石很粗糙，指甲划過去，沙沙作響。

王師傅的刀很寬，極厚重，「刀不厚不行，我們用的大雄魚，每條都六斤往上，魚頭大，魚肉也多，如果用薄刀，切不幾下就會卷刃兒，不中使了。」王師傅磨刀很仔細，刀與礪石的夾角，總在45度左右，他從不使勁兒磨，刀來回的速度也均勻。

王師傅說：「磨刀時，刀不能太陡，容易傷著刃兒；也不能太貼著礪石，那樣刀也磨不出來；我磨刀時，也盡量輕一點，畢竟，誰也不想一大早就聽見刺耳的聲音。」

刀磨好後，王師傅就會收拾魚池邊，比如拖地，歸置清潔工具等；如果時間有盈餘，他還會去後廚給廚師打打下手，幫個力所能及的忙。「廚師們都很忙，每天手腳不停，我能幫點就幫點，也算是為客人節省等餐時間吧。」

已是入冬天氣了，北方很多地區也都飄起了雪花；白天時，長沙雖艷陽高照，但太陽下山後，便會有絲絲寒意。

魚池的水很涼，即便是帶著手套，涼意還會隔著這層塑膠，浸入到王師傅的手上。

王師傅的手很皺，也很粗糙，手指的尖端也有些發白——那是長期浸水的結果。

3殺 魚：

王師傅殺魚時，大雄魚自然不肯乖乖就範，不過，王師傅有自己的一套獨特竅門。

王師傅說：「這種天然放養的大雄魚，性子很烈，稍微一碰，就四下亂動，攪得整個魚池都不安寧，別的大雄魚本來還好，就因為一條不安分的魚，弄得所有魚都驚慌。」

大雄魚驚慌，王師傅卻穩坐釣魚台，但見他右手食指和中指彎曲如鉤，瞅准一條後，迅疾如風地摳住大雄魚的鰓，微一發力，便將其提溜出來，動作嫻熟無比。

離了水的大雄魚更加不安，來回跳躍翻滾，此時，王師傅便會取出法寶——小木錘，朝大魚頭上敲一下，大雄魚頓時安靜。

王師傅說：「這力道可不能太猛，如果猛了，大魚頭就會碎，賣不出去了，木錘上包著的軟塑膠，也是為了防止將魚頭敲碎。」

王師傅剛到壇宗剁椒魚頭的時候，由於拿捏不好力道，敲碎過一隻，廚師長也沒說什麼，只是讓他下次小心，當然，那隻大魚頭也沒賣給客人。

但從那時起，王師傅就再也沒敲碎過大魚頭。

王師傅把大雄魚放到砧板上，將魚鱗刮乾淨，而後王師傅就拿起磨好的快刀，從魚划水處，將大魚頭切下，送去後廚。

回到自己的操作處，王師傅再將魚肚剖開，掏出魚雜，洗乾淨，二次返向後廚。「大魚頭切下來後，必須要先送去後廚，不能耽誤他們用。」

王師傅每天要切100多隻大魚頭，逢到生意好的時候，要切200隻以上。每晚回家，王師傅的手臂都會微微發酸。

王師傅也愛吃剁椒魚頭，「來壇宗以前，經常吃剁椒魚頭，只是沒吃過壇宗這麼大的；咱們的老壇剁椒，也很夠味，平時我都是吃一碗飯，要是有剁椒魚頭，我會多吃一碗飯。」

說這話的時候，王師傅笑起來，似乎所有工作的辛苦和勞累，都隨著剁椒大魚頭的入肚，變得煙消雲散了。

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