普洱茶「越陳越香」的原理
普洱茶具有「陳化生香」的特點，與其他茶類相比，普洱茶不但耐倉儲，而且隨著儲藏時間的延長，品質可以得到顯著提高，具有良好的投資增值功能，如今，普洱茶倉儲陳化已發展成為重要的產業。
普洱茶陳化的原理，是茶葉內含化學成分進行非酶促自動氧化，發生氧化、降解和轉化，引起褐色物質形成和香味改變的過程。在茶葉倉儲過程中，類酯化合物氧化，產生揮發性成分2,4-庚二烯醛等具有陳茶氣味特徵；多酚類化合物、氨基酸、糖類的自動氧化，形成茶褐素和黃褐色聚合物等；使普洱茶陳香顯露、色澤褐變、茶湯紅褐，苦澀物質降低，滋味逐漸醇和。
在濕熱條件下，黑麴黴、根霉、毛霉、酵母菌等真菌的孢子或菌絲體以茶葉為營養物質，在適宜的溫度、濕度下生長繁殖。
在真菌的生長繁殖過程中，產生糖化醇、醇化醇和酯化酯等酯類，使茶葉進行糖化作用、酶促作用和氧化作用等一系列的生化反應，茶葉中茶黃素、茶紅素和茶褐素增加，茶多酚和茶鹼減少，使茶湯由青、黃色變成寶石紅，可溶性物質增加，茶葉口感逐漸醇厚、甘甜，感覺變得更加滋潤。
廣州、香港、台灣和西雙版納等地方全年溫度基本上都在20℃以上，其春季、秋季也經常在30℃以上，夏季更是經常在40℃左右，且早晚溫差不大，一般的濕度都在70℃以上，冬季的濕度也在55℃以上。在這樣的環境條件下儲藏普洱茶，普洱茶陳化較快。
在冷藏條件下，蛋白質熟化、糖產生焦化反應，糖類變成醇類，最後變成芳香酯等，是多數發酵食品香氣的源泉。在較低溫度下倉儲普洱茶，利於茶葉內含物質的緩慢變化。在昆明的溫/濕度條件下，3-11月真菌可以繁殖，6-10月是後熟的良好時期，冬季產生酯化醇，積累芳香酯。
綜上所述，多樣性的生態環境，乾淨、清新的儲藏條件，熱藏熟，冷藏香，冷熱的交替，季節的輪迴，達到滋潤普洱茶的效果。
作 者丨雲茶大典
攝 影丨吉星坦羅
TAG:茶 |