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為什麼葡萄酒被「踢」出了果酒隊伍?看了這些才知道釀酒工藝如此精細

傳說很久以前,因為偶然的機會葡萄酒在波斯古國誕生。當時的國王非常喜愛吃葡萄,總是把吃不完的葡萄密封在一個瓶子中,並寫上「毒藥」字樣兒,以防他人偷吃。卻被他的一個已被打入冷宮的妃子發現,看著是「毒藥」,便喝了下去,只求速死。卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間遊走,孕出微香,竟是前所未有的恬然陶醉。於是這樣的「毒藥」——葡萄酒便流傳開來。

聽了這個故事是不是覺得有點荒誕?屬於果酒的葡萄酒在西方社會由於它悠久的歷史,總是被披上一層神秘的外衣。與此相比,中國對於果酒的歷史就大不相同了,反而更加真實可信。

據《蓬攏夜話》中說:

「黃山多猿猱,春夏采雜花果於石窪中醞釀成酒,香氣溢發,聞數百步。」

《粵西偶記》也載:

「粵西平樂等府,山中多猿,善采百花釀酒。樵子入山,得其巢穴者,其酒多至數百,飲之,香美棄常,名曰猿酒。」

可見,當人類還居住在洞穴之中時,就知道採集野果,自然發酵,醞釀出酒。從而引發出釀製果酒的人類文明活動。從人類社會發展史的角度看,中國果酒是人類最早發明的酒。

在眾多果酒中為何葡萄酒穩居榜首呢?

果酒,顧名思義,就是將含有一定糖分和水分的果實,經過破碎、壓榨取汁、發酵或浸泡等工藝精心釀製調配而成的各種低度酒。而在現實生活中,人們經常把葡萄酒從廣義的果酒中單列出來。

市場上常見的果酒有類似飲料的果味配製酒;類似果汁的調配果酒;類似米酒啤酒的複合發酵果酒;以及類似葡萄酒的發酵型果酒。總結起來,發酵型果酒還是比較高端的,完全由水果釀造而成,不僅富含豐富的營養成分,味道更佳豐富多變。但並不是所有的水果都能像葡萄一樣,釀造出甘甜爽口的發酵酒的,這就源於水果的自身條件了。

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首先,葡萄產量大,容易有多餘的原料用於釀酒;

其次,葡萄表面天然攜帶大量的野生酵母,具備了天然發酵的先決條件;

此外,葡萄果皮的機械強度適中,既利於運輸,還利於發酵前的破碎;

最後,葡萄液化程度高,不會在出汁這個環境上帶來困難。

除此以外,最主要的原因還在於葡萄有較高的自然糖度,足以發酵到易於保存的高酒精度。同時,它適宜的酸度也是酵母的天堂,卻是大多細菌的禁區,這就有效的維持了發酵過程中微生物的穩定性。

相比來說,其他的水果就沒那麼幸運了。有些水果產量不夠,無法達到大規模生產的程度;有些水果則低糖高酸,如果不藉助技術條件的支援,很難進行儲存;即便是達到了高糖度,水果的外皮果肉又會出現其他問題,使得釀酒師們在製作果酒上望而卻步。

眾所周知,葡萄酒有著悠久的釀酒歷史,這也是其他果酒都無法匹及的。一種水果用於食用和用於釀造加工是要經過不同的栽培模式的。由此看來,不是所有的水果都適用於釀酒。

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