菜譜 一口鑄鐵鍋
之前在廚房 一個人也要好好做飯里提到過鑄鐵鍋，說其本身厚重，導熱、受熱比較均勻，保溫性也比較好。因為西湖國賓館（劉庄）紫薇廳「虎跑泉水松茸飯」的緣故（旅行 食在杭州），入了同款親油的黑琺琅。
對我來說，北京的冬天適合窩在家裡精進廚藝，參考了各種五花八門的菜譜和自己的飲食習慣，總結了7個黑琺琅版的鑄鐵鍋菜，給大家做參考。
1 /
紅燒排骨
我家大概有好幾位廚師，大伯算是自學成才。都說大廚回家不愛做飯，每年春節走親戚，我最喜歡的這份紅燒排骨卻是要親自下廚的。跟著在廚房見習過幾回，算是頗有心得。紅燒排骨我個人比較喜歡湯汁較少表皮焦脆的那種，菜譜也是這個設定。
【做法】
1.肋排飛水，用廚房紙擦乾備用。
2.少許油下鍋，放入生薑和桂皮，下肋排一同翻炒。
3.依次放入白酒、生抽和醋翻炒，然後加鹽和雞精。
4.鍋里加入熱水，沒過排骨，再加青蒜和鮮辣椒，合上蓋燜煮30分鐘左右。
5.水快煮干之前放蒜末和香蔥，然後出鍋。
2 /
麻辣豬腳
豬腳因為膠質豐富，做法不對其實容易膩味。我在家一般用湖南香辣口味的滷水烹制，因為耗時太長，並不經常做，一般還是以滷雞/鴨腳為主。在下廚房看到一份操作簡單的麻辣豬蹄菜譜，很興奮地實踐了幾次，覺得非常不錯。
【做法】
1.豬蹄切塊（可以拜託肉鋪處理）洗凈飛水。
2.鑄鐵鍋預熱放底油，下薑片炒香，豬蹄皮朝下入鍋。
3.翻炒之後加白酒或料酒繼續翻炒。
4.加涼開水，與豬蹄持平，中火燒開，小火燉煮。
5.等水差不多收干之後，放入半包海底撈麻辣香鍋調料（調料是一包兩小袋，放一袋即可），轉中火快速翻炒，關火後燜2-3分鐘後即可上桌。
3 /
白蘿蔔燉牛腩
沒有買這口鑄鐵鍋之前，白蘿蔔燉牛腩也是經常做的，一般用土鍋悶煮。可是各種做法翻來覆去地嘗試，也沒有「三清潭燒鵝」那份（下圖）來得美味軟糯。
菜譜借鑒了下廚房一份紅燒牛肉的做法，不加任何配菜的時候會刻意多留一些湯汁，用來配湖南米粉（三源里菜市場85號有新鮮米粉賣），基本可以秒殺北京大多數湖南米粉店。
【做法】
1.牛腩切塊飛水（冷水下鍋，煮開即可）。
2.鑄鐵鍋放底油爆香蔥段、薑片、大蒜粒、桂皮、八角、干辣椒。
3.放牛腩翻炒，再加豆瓣醬、料酒和醬油。
4.加開水（沒過牛肉），合上蓋悶煮30分鐘。
5.放入切塊白蘿蔔，加適量的鹽調味後悶煮20分鐘。
6.大火最後收汁，出鍋前加少許雞精。
4 /
西紅柿牛腩
西紅柿牛腩做得少，大概是因為帝都西紅柿品質普遍不佳，一般會選擇在進口超市或者電商上買。一鍋湯，適合冬天。
【做法】
1.牛腩切塊飛水洗凈待用。
2.鑄鐵鍋放少許底油，放入薑片、蒜、干辣椒，煸出香味，放牛腩，一同翻炒。
3.倒入生抽、老抽、料酒繼續翻炒均勻之後，往鍋里加入開水，沒過牛腩即可。之後放入八角、蔥段、冰糖以及撕碎的香葉。
4.西紅柿洗凈用開水燙一下去皮，切塊待用。
5.牛腩悶煮30分鐘後，放入一般西紅柿煮15分鐘。
6.加入剩下的西紅柿，中火收汁。
5 /
蘿蔔燉羊排
中國有二十四節氣，不僅用來指導農事，還被視為「不時不食」的飲食參考，提醒人們遵循時令。羊肉和白蘿蔔都是適合冬季的常見食材。
【做法】
1.羊排洗凈切塊，涼水下鍋，飛水備用。
2.放少許底油，大蒜和辣椒炒香，下羊排炒制變色。
3.鍋中倒入清水，放入蔥、薑片、生抽、老抽、料酒、豆瓣醬、八角、桂皮和香葉一同燉煮。
4.燉煮30分鐘後，放入白蘿蔔再煮30分鐘。
5.收汁後調味放香菜點綴。
食譜借鑒了《食帖》的節氣特刊，羊排是在三源里菜市場買的，因為只能整塊整塊買，羊排稍稍有些肥以致於口感相對油膩，剩下的羊排準備用來做烤箱菜。
6 /
剁椒花蛤
剁椒花蛤的靈感來自@反褲衩陣地，原來還可以用來焗海鮮，操作相當簡單，從開火到出鍋不足10分鐘，妥妥的快手菜。
【做法】
1.洗凈的花蛤放入鑄鐵鍋，不加水合蓋加熱3-4分鐘。
2.花蛤開口之後倒入調好的醬汁（湖南剁椒、四川紅油辣椒、生抽一勺、蚝油一勺、白糖少許、黃酒兩勺），悶3分鐘後即可出鍋。
同時附贈一份鐵鍋辣炒花蛤的食譜，除了吐泥稍微麻煩了一些些，各種花蛤菜簡直是手到擒來。
【做法】
1.花蛤放入開水中煮開口，一分鐘後撈出。
2.起鍋放油，煸香蒜片和薑絲，再放干辣椒煸炒，然後放入花蛤。翻炒3分鐘後放生抽、黃酒、蚝油、糖翻炒，可以適當加少許鹽。
3.干澱粉中倒入兩大勺清水，勾芡出鍋，出鍋前可加入少量蔥花。
7 /
素焗豆角
鑄鐵鍋除了用來悶煮各種肉類海鮮，配素菜也相當合適，菜譜來自於被羞恥心糾纏的@反褲衩陣地。
【做法】
1.豆角洗乾淨放鑄鐵鍋，用5滴橄欖油拌勻，放一點點水，合上蓋（中途需要稍微翻一翻，因為不容易熟）。
2.打開鍋蓋，放一點點鹽調味，即可出鍋。
注意事項：豆角如果不煮熟容易引起食物中毒，所以悶煮時間請盡量保持在15分鐘以上。
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本文關鍵詞：鑄鐵鍋
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