山西「百花稍梅」這樣吃才夠味！吃一口就不想離開山西了！

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太原風味小吃「百花稍梅」

提起燒賣，無人不知無人不曉，說到「稍梅」，可能知道的人就很少了。「稍梅」，是山西人的叫法，「百花稍梅」是山西太原的一種傳統風味小吃。稍梅也叫燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭，是形容頂端蓬鬆術折如花的形狀，是一種以燙麵為皮，裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。

山西的稍梅，歷史悠久，原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，北京的燒麥就源於此。在北京前門大街，有一家歷史悠久的「都一處」燒麥館。傳說在清乾隆年間，萬歲爺外出私訪，來到前門大街，時已夜深。皇帝因饑渴來到一家小酒店。店主端來一壺酒和一盤「燒麥」，乾隆覺得味道極其鮮美，龍顏大悅。幾天後，御賜小酒店的老闆「虎頭匾」，上寫三個遒勁大字「都一處」，是謂夜深而仍待客者唯此一處之意。「都一處」燒麥頓時風靡京城。當年給乾隆端酒送菜的王老闆就是山西人，他得以出名的「燒麥」就是山西的「稍梅」，取其形狀猶如一朵雪梅舒瓣盛開的意思。傳到北京後，由於口音變異叫為「燒麥」。

在山西，稍梅的製作工藝很是複雜，技術難度較大，打花要用特製的擀杖，山西人稱之為「棗錘」，專門用來打制稍梅皮的邊花。褶子打得越多，稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如紙，圓如盤，邊花多，挑成的稍梅餡大、香醇、利口，放在籠里，猶如朵朵雪梅。老師傅們說：「稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難」。

太原風味小吃「百花稍梅」的做法

【原材料和調味料】：

【麵糰原材料】：小麥麵粉200克、澄粉（也叫小麥澱粉）30克、熱開水、菠菜葉綠素。

【餡料原材料】：去膘五花肉、西葫蘆1個、韭菜苔1小把。

【白色麵糰的和制方法】（可以直接用一種麵糰製作，我為了好看用了兩種麵糰）：

1.小麥澱粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出來的皮更透亮）。

2.用筷子把兩種麵粉攪拌均勻。

3.分次往麵粉里倒入適量的熱開水。

4.用筷子把麵粉和開水攪拌均勻，成帶有少量乾麵粉的面絮。

5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的麵糰，放一邊餳制30分鐘。

【菠菜麵糰的和制方法】：

1.小麥澱粉100克和澄粉15克放在和面盆里（加入澄粉蒸出來的皮更透亮）。

2.用筷子把兩種麵粉攪拌均勻。

3.準備好提取的熱菠菜葉綠素

4.分次往麵粉里倒入適量的菠菜葉綠素。

4.用筷子把麵粉和葉綠素攪拌均勻，成帶有少量乾麵粉的面絮。

5.用手把面絮揉合在一起，形成光滑的麵糰，放一邊餳制30分鐘。

【肉醬的製作過程】：

1.去膘五花肉洗凈放在案板上，用刀先切成小肉片，再剁成肉末。

2.蔥切花、生薑切末放在肉末上，用刀把蔥花、生薑末和肉醬一起剁均勻。

3.剁到肉醬里基本看不到蔥花和生薑末，聞肉醬卻有蔥味和生薑味。

4.肉醬上撒入適量的花椒粉。

5.再撒入少量的五香粉。

6.加入適量的食鹽。

7.倒入少許醬油。

8.用刀把調味料和肉醬一起剁均勻。

9.剁好的肉醬放入碗中。

10.取一小塊老豆腐（北豆腐）用勺子壓成豆腐泥。

11.壓好的豆腐泥放在肉醬里。

12.用筷子把肉醬和豆腐泥朝一個方向攪拌均勻。

【西葫蘆韭苔餡的製作過程】：

1.西葫蘆用清水洗凈，用刀先切成薄片再切成細絲，最後剁成末。

2.剁好的西葫蘆末放在一塊乾淨的百潔布上，用手提著百潔布的四角把西葫蘆末包在百潔布里，用手把西葫蘆的

水分擠干。

3.擠干水分的西葫蘆末放在盤子里。

4.韭菜苔用清水洗凈切成段剁成末。

5.剁好的韭菜苔末放在一塊乾淨的百潔布上，用手提著百潔布的四角把韭菜苔末末包在百潔布里，用手把韭菜苔

的水分擠干。

6.擠干水分的韭菜苔末放在盤子里。

【葷素餡的拌制過程】：

1.擠干水分的素菜餡放在肉餡里。

2.用手把肉餡與素菜餡抓制攪拌均勻。

3.炒鍋里倒入少量的食用油，放入花椒粒炸香，濾去雜質。

4.炸好的花椒油趁熱澆在餡料里。

5.用筷子把餡料與花椒油朝一個方向攪拌均勻。

【面劑子的製作方法】：

1.餳好的菠菜麵糰放在案板上。

2.用手掌心壓著麵糰，來回在案板上滾制，滾成橢圓形的麵糰。

3.用刀把橢圓形麵糰分割成三等分。

4.取其中一等份，用手掌心壓著麵糰，來回在案板上滾制，滾成圓柱形的細長條狀。

5.用刀把細長條狀麵糰分割成大小合適的滾刀形面劑子。

6.白面麵糰也用同樣的方法，分割成大小合適的滾刀形面劑子。

【稍梅麵皮的擀制方法】：

1.取其中一個菠菜面劑子，兩手掌心相對搓成圓形劑子。

2.圓形劑子放在案板上，用手掌心按扁，用筷子的粗端部位抵在圓形劑子的中央位置。

3.把面劑子扎個洞。

4.取其中一個白色面劑子，兩手掌心相對搓成圓形劑子。

5.圓形白色面劑子放在菠菜劑子的洞口處。

6.用手掌心把劑子按扁，使白色劑子和菠菜劑子粘貼在一起。

7.按扁的劑子翻面，案板上撒少許生粉（也就是干澱粉，也可以用澄粉代替）。

8.左手握著面劑子的邊緣，右手握擀麵杖，在面劑子上來回擀制。

9.擀成邊緣薄中間厚的麵皮。

從下面開始，要用山西擀制花邊的專用工具，家裡沒有專業工具，慧心告你一個方法，也能打出漂亮的花邊～

10.把擀麵杖的一端放在麵皮的中央位置，使擀麵杖與圓形麵皮的半徑重合。

11.左手壓著擀麵杖靠近麵皮中央位置的一端，右手握著擀麵杖的另一端，同時把擀麵杖向外側輕輕碾制。

12.順著圓形麵皮的圓周，重複第11步的方法，圓形麵皮半徑處就出現間隔的花紋邊，這樣稍梅的麵皮就擀好

了。

【稍梅的包制過程】：

1.擀好的稍梅麵皮放在左手心裡。

2.上面放適量的餡料。

3.把稍梅皮放在左手的虎口處。

4.右手指按著餡料輕輕往下壓。

5.餡料和麵皮就會隨著虎口的深度，虎口下部會出現一個圓形的包有餡料的部分。

6.虎口處的麵皮邊緣自然而然就形成了類似花邊的形狀，不需要用手捏花邊。

7.邊緣部位稍微整形，一個稍梅就包好了。

8.為了好看，可以在上端撒一點胡蘿蔔碎做點綴。

【稍梅的蒸制過程】：

1.蒸屜上鋪一層蒸籠布，做好的稍梅間隔擺放在上面。

2.鍋里放入適量的冷水。

3.蒸屜放在鍋里。

4.蓋好鍋蓋，大火蒸制約15分鐘。

5.至稍梅熟，打開鍋蓋取出。

來山西旅遊的朋友，想吃「稍梅」，建議去山西的老字號「認一力」，是將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子擀成片，用擀麵杖把面片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鐘可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。

也可以去山西老字號「清和元」，一邊喝頭腦，一邊吃稍梅～

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