陸波：將要消失的老北京年俗

文 |陸波

丁酉年的春節快要到了，我家附近上點檔次的酒樓包間天天爆滿，人們急匆匆地進行各種節前社交餐聚。我也參加了幾次，發現跟過年、年味兒毫無關係。

這些聚餐，給我印象深刻的有兩類人:

一類是志得意滿的，譬如去年發財了，股票上市了，提了職稱升了官職，獲得個行業里的獎項，這些人得意其精緻的人生成功。

另一類，則瀰漫著中產階級式的焦慮：譬如居住在沒有更多好學校的朝陽區，為了鎖定學籍就要去好學區買房子，但西城區動輒上千萬的狹小破舊、環境繚亂無序的所謂學區房，讓他們陷入各種憤怒與不平衡；再有就是霧霾，以及由霧霾引起的恐懼，環境污染、食品與水的不安全，他們散布各種聳人聽聞傳言，彼此嚇唬，然後話題便又峰迴路轉到逃離，談到移民。他們渴望能去美國，較之他們當下在京城的焦慮糾結，那裡是天堂。空氣、水、食品、孩子的教育都是好的，特朗普當選美國總統，好！他們認為商人特朗普比希拉里好，那裡太平祥和，前程廣大。

是的，中國人的新年要來了，得意的人想著更大的騰達，焦慮心塞的人嚮往另一片樂土，而春節、過年、年俗，是個無所謂的事情，都是老套，不合時宜，不解決當下問題。所謂「春節」的古老儀式，就是塵封的老畫片，老古董，今人已與之已相忘於江湖。

門神

但在已成為過往的上一個丁酉年，以及那個丁酉年以前的很多很多個京城老北京人過年，都是一次次盛大而隆重的儀式過程。老北京人過年是從進入臘月開始的，屆時，整個市面會籠罩在一層厚重的激動氛圍里。

從臘月初八一過，關於過年的節奏更加緊湊起來，年貨的採買正式開始，甭管窮還是富，勞作一年的人們總是不惜在這個時候開始集中花錢消費，以期過個「肥年」。民謠曰：「糖瓜祭灶，新年來到。姑娘要花，小子要炮。老頭兒要頂新氈帽，老太太要件新棉襖。」就是催促快辦年貨了。

清末民國時期的京城，廟會是集中購買年貨的主要場所。雖然日常生活街邊店鋪肉菜雜貨也還方便，但京城的幾大廟會則是大而全，雜而熱鬧的場合，吃穿用度日用百貨，只要你能想到的，都可以在廟會的各式攤檔上找到自己所需。採買年貨被稱為「置辦年貨」，是每個家庭一年裡最重要的一次大花銷。那時候，廟會就像個大超市，只不過都是顧客與賣主一對一討價還價的交易，買主也可以貨比三家，一個廟會逛下來，各種年貨採買基本可以滿足。

接著民謠曰：「小孩兒小孩兒你別饞，過了臘八就是年。臘八粥，喝幾天，哩哩啦啦二十三。二十三，糖瓜粘……」

臘八到二十三祭灶王爺之間，各家都是忙著採買，縫紉漿洗，或者了結年前該辦結的事項——舊事不過年。到了臘月二十三，是灶王爺升天向玉皇大帝稟報人間閑事的日子，各家必是要一本正經地祭祀灶王。在民間看來，灶王是觀察凡間各種罪過的神明，是受了玉皇大帝指派來監督百姓家庭的耳目。灶王爺不僅掌管家庭廚房之事也是兼管家庭內外日常事務，民間的敬畏油然而生。 「祭灶」習俗不僅有祈求原諒過失罪過，更有請灶神保佑子孫興旺的含義。清代後期，灶神已逐漸變成掌控人間福禍，決斷生死的大神仙。

家家戶戶的灶壁上都供奉灶神，是一張木版水印神像，出自天津楊柳青畫匠之手。兩邊貼著「上天言好事，下界保平安」、或者「二十三日去，初一五更回」的對聯。

灶王

祭灶是男人的事，女人不出現，北京的習俗是臘月二十三送灶王爺歸天，言說人間善惡事，除夕夜再迎接回家。男人要念誦禱詞，無非就是好話多說，不好的事避過，並奉上供品，供品有：關東糖、糖瓜、南糖，另備涼水一碗，草料一碟，是給灶王爺坐騎——一匹馬預備的。祭畢，將關東糖往灶頭上一抹，意思是將灶王尊口封上，說給玉皇大帝的話就是甜言蜜語。祭祀完，將舊的灶神紙揭下來，連同紙錢草料一併焚燒，以示送其遠行天宮。

民謠里的「二十三，糖瓜粘」，給灶神供品里一定要有又甜又黏的食品，這就是關東糖、糖瓜和南糖。關東糖本來指東北滿洲那邊生意人帶來的一種糯米做的硬糖塊，非常堅硬而細膩，摔都摔不碎，要用刀砍。糖瓜是北京本地「糖行」製作的一種甜瓜或北瓜模樣的糖，分有芝麻和沒芝麻的，裡面是空心。後來關東糖改為京城商人自己製作，便是今天還可以見到的一種甜中還帶點酸味的條形麥芽糖。咬一口，脆裂開，橫斷面有不少蜂窩。一聲嘎巴脆後，便是牙齒與舌頭與麥芽糖甜蜜的糾纏——沾牙，正因如此，便在孩子的嘴巴里充分咀嚼、品味，充分逗留而充分享受那味覺與口感。在那些貧窮的日子裡，小孩子手裡攥著的關東糖，簡直是人間美味，是他們心目中世上最甜的糖果！即使手心發熱，攥到手上沾著糖粉，也會毫不浪費地舔乾淨。

糖瓜

灶王爺升天了，人間可就造了反，過年的節奏進入倒計時。俗語繼續曰：「二十四，掃房子；二十五，炸豆腐；二十六，燉羊肉；二十七，殺公雞；二十八，把面發；二十九，蒸饅頭；三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭……」

臘月二十四是掃房日，很有儀式感，家人把平常擺設的瓶瓶罐罐，鍋碗瓢盆都從屋子裡搬出來，趕上老陽冬暖，女人孩子們坐在院子里說笑擦拭，寓意洗掉舊年塵埃。而男人或者家裡的半大男孩子就要幹些登高的體力活，拿著長雞毛撣子清掃房間的頂棚角落，將房屋裡外打掃收拾一番。這項活動很像今天機關學校定期集體打掃衛生的活動，具備群體性，一家人歡歡喜喜棄舊迎新。

掃房子

打掃的同時，各種貼字貼花就是順帶手的裝飾了。北京人喜歡貼窗花，掛燈籠，貼福字、春字，貼春聯，房間里貼年畫，以胖娃娃、五穀豐登、喜鵲登梅等吉祥寓意的畫作為主，基本也是來自楊柳青的畫作。

而廚房進入一年裡最為香飄四溢，歡聲笑語的時間段，也是家中女人最為勞累的時候。聽老人說，臘月里的女人簡直就是累掉一層皮，直不起腰，過個年老10歲。以老北京的習俗，進入新的一年忌諱動刀動剪子等利器，忌諱蒸、炒、炸、烙（與爭、吵、炸、落諧音），都是不吉利的，所有的過年飯菜要在年前準備停當，各家的廚房簡直就是晝夜不息，不時各種飯菜香飄四鄰。

年飯的製作也是要有一定程序，這主要由各家主婦按照自家傳統掌控，一般說肉菜是一大類，炸貨是一大類，最後主食是一大類。

肉菜無非就是雞鴨魚肉各種燒與燉，饞小孩在一旁轉磨，這些是年菜的硬菜、主菜，要充分準備。譬如燒肉，除了紅燒肉塊、排骨，還要做很多切成大塊的醬貨，便於儲備。有些家庭還會做一些原先老家的吃食，比如原先老家河北保定一帶，會做一種叫燜子的吃食，原理很像今天的香腸粉腸一類，當時算窮人家解饞又充肚子的吃食。原料是地瓜粉摻進粉條少許肉末加上五香等提味香料，調成半糊狀，鋪攤在屜布上隔水大火蒸。小孩子眼巴巴在一旁吸溜著鼻子盼著出鍋，等下屜了，大人會用刀剌下一條，孩子便雀躍著抱著熱騰騰的燜子邊吃邊玩去了。這個吃食，主副食混搭，肉很少但有肉香，混著地瓜粉與粉條的筋道，口感味覺都是不錯的，可以熱吃也可以冷盤佐酒。

年夜飯

另一種「老北京」特色冷盤叫「豆兒醬」——一種由肉皮、豆腐乾、黃豆、青豆、水芥粒，色如琥珀。此外還有「芥末墩兒」，用芥末粉白醋等腌漬白菜心，都是美味的佐酒冷盤小吃。這兩種冷盤是年夜飯里必不可少的。

炸貨不可或缺的是炸豆腐，炸丸子、炸排叉兒、炸油糕，如果是清真還有炸撒子。清真年糕是蒸制的，也是北京一大特色。牛街清真店鋪做的最好，北京人叫「撒年糕」，不同於南方人的水磨年糕，是用黃米面和江米面製作，一黃一白象徵金銀滿堂，上屜蒸時會撒上一些蜜餞果鋪輔料，所以叫「撒年糕」。這些吃食可做主食更多時候做零嘴，不失美味香甜。

北方的主食就是各種麵食了，饅頭、花捲、糖包、豆包、肉龍，年夜飯的主食要蒸上好多屜，巧手的女人會捏制出各種形制的麵食，點上紅點，還喜歡把豆包做成刺蝟狀，鑲上倆豆子做眼，脊上用剪刀剪出刺蝟的刺狀，寓意是為了「招財進寶」（「包」的諧音），巧手做麵食反映了舊時北方婦女的藝術天分。

這三大類食品尤其是肉食如何保存？那時候沒有冰箱冰櫃一類，一般人家要有一個沒有籠火的小屋子，裡面擺滿大缸。那時候冬天更冷，食物可以保存一兩個月。做好的食品下缸，蓋上木頭蓋子還不夠，往往還要壓上重物，怕耗子偷吃，而這種小涼屋子窗戶也要釘好，防止貓兒竄進去。

這七天左右的廚房大戰女人簡直是精疲力竭，而男人主要是採買購物，寫春聯貼春聯，對外打理一些要結清的事務，算計著過年期間的人情親戚往來用度，總之，那時代作為家庭頂樑柱的男人主要是指揮者策劃者，操心居多，操力不夠。

到了除夕這一天，半下午，街上就沒人了，中國人講究合家團圓吃年夜飯，他鄉遊子這時候也回到了溫暖的老窩，老北京也是太重視這一年一次的團圓飯。吃飯前最隆重的儀式是祭祖先，拜父母，在祖宗牌位神仙牌位前擺放豐盛的供品。中國人總是在這些重要的節日慎思追遠，不忘根本。很多人家大門敞開，是認為祖先和神仙都會在這個時刻回到自己的家庭，人人充滿敬畏與感恩之心。守歲的含義包括對諸神與先人的敬畏，即使是小孩子也不能早早入睡，若是尿了炕，那會衝撞得罪神仙的。

祭祀完畢，一家人就可以享用豐盛的年夜飯了，這便是主婦們用一周左右時間準備的各種硬菜，根據需要進行加工調味，雞鴨魚肉七碟八碗熱騰騰的擺上桌，魚是必須有的，而且必須是鯉魚，這大概寓意「吉慶有餘」、「鯉魚跳龍門」，好彩頭。

老北京講究人家的年夜飯要「四四見底」。宴席有：四冷盤——芥末墩兒、炸咯吱、肉皮凍兒、花生米；四熱炒——紅燒鯉魚、蔥燒海參、清炒蝦仁兒、燴魷魚菜；四肉菜——米粉肉、四喜丸子、紅燜肘子、回鍋肉；四湯菜——燴三鮮、奶湯乾絲、玉米全燴、八寶涮鍋。傳統上不討厭「四」，反而覺得「四平八穩」倒真是很符合皇城根下北京人的中庸平和。在今天，這些菜品顯得很過時了，京城有限的幾家老北京飯莊還有這些傳統菜式。

芥末墩

此外家裡必須備上糖果、乾果、瓜子和北京人稱為「雜拌兒」的零食（以果脯為主），放在一個大盒子里，供自家人和外來客享用。這種大盒子叫「百事吉利盒」，過年必備。

小康人家會花高價買一些水果，稱為「窖貨」。當年北京城最大的磚冰窖在德勝門外，字型大小叫「偉記」，由鼓樓東面的義順長乾果鋪經營。各大果行以租用的方式儲存了諸如蘋果、梨子、紅果、海棠等可以過冬的水果，過年時拉出來，以應年節賣出好價錢。能買得起這些水果必是講究人家。

除夕夜家人團坐還有一項重要的吃食要做，就是包餃子。餃子不好提前準備，只能現包現吃，老北京會包些素餡的餃子供神仙，肉餡的自己吃，叫「肉丸兒」的，再緊巴的人家也要在年夜下吃上一頓肉丸兒的餃子。

孩子們跑進跑出，零零散散放些小花炮，北京的花炮指爆竹煙火。清朝末年曾有「吉慶堂史家」花炮生意做的最大，因為他家承接內廷的花炮生意，慈禧太后賜予「官花炮作」，並恩准由內府硝磺處特供硝磺。每當硝璜處往史家運送硝磺的時候車上必插著黃旗，上書「恩准官花炮作吉慶堂史」，一個做花炮的也受著蔭庇抖出幾分威風。可惜這家字型大小後來出了幾次事故，炸傷了一些工人，民國後生意就走了下坡。但民間百姓購買煙花爆竹是鐵打的定律，是必需品，因為花炮是為了驅妖怪而換得新氣象。

所謂過年的「年」，是傳說中會吃人的怪獸，它一來，萬物凋敝，如同死神，把它過掉，則萬物更生，大地回春，所以鞭炮就是為了驅走「年」的。「年」在子時到來，故而子時一到，餃子下鍋，鞭炮炸響，天地歡騰一片。

但煙花絢爛最為熱烈的時刻也是落寞瀰漫胸懷，實際上在此刻，很多成年人的內心已開始平淡，輕嘆一口氣，自視這個年算是過完了。一切激動、緊張、忙累都是為了這一刻的企盼，而舊年已過，新年伊始，生活還將是周而復始的沒有新鮮感，成年人走過了幾十個這樣的迎年之旅，生命的疲憊油然而生。孩子們就不一樣了，他們簡單的心靈就是渴望好吃好玩好熱鬧，這是平素乏味貧瘠的生活不能給與的一次豐厚的補償。

常言說，過年是屬於孩子的歡樂，細想想，這便是希望、企盼可以給人帶來的喜悅，而成年人的希望只是越來越飄渺。

【注】本文原標題為《老北京，消失的年味兒和年俗》。

【作者簡介】

陸波| 騰訊·大家專欄作者，律師。

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