舌尖上的新年，記憶中的年味！

山高水遠，你來，我等。等到了，我們一起圍爐而坐，吃吃山貨，聽火塘子里的柴火噼里啪啦地響??

春節是中國最大的節日，整個社會回歸到一個個家庭。年夜飯，中國人一年一度的隆重晚餐。哪些菜肴能榮登餐桌，展示了中華民族的生存空間、文明類型、地域性格，及各地人民對美食的定義。

魚鯗，久制河魨好下酒

對於海邊長大的人來說，過年後離家，一定要帶上幾條媽媽製作的魚鯗（xiǎng）回城。嗣後在異鄉，平常日子，當陽台上飄起咸腥味的時候，心上皺起的鄉愁也被熨帖撫平了。靠日照或風吹，將鮮魚自然脫水，製成干品，稱為「鯗」。在沒有冰箱的時代，沿海的人們發明了這種最自然的保存海鮮的方法。在浙東一帶，鯗的作用有點類似金華火腿，炸、燉、炒、燒均可，葷素百搭。

「一月鰻魚二月蝦」，春節前後的鰻魚豐腴肥美，正是品嘗和加工的最好時節。春節前家家戶戶的屋檐下，總會掛上幾根鰻鯗。曬鯗的天氣非常重要，氣溫太高容易使魚肉在脫水前就已經腐敗，而烈日曝晒會使鰻魚體內脂肪氧化，滲出表面，產生苦澀和微臭的「桐油味」。最妙的氣溫要在零度左右，越冷越好，最好連續吹一周西北風，這樣製作出來的鰻鯗味道特別鮮美。

星鰻肉質細膩，比海鰻的油脂含量更高。日本料理中常用星鰻來製作鰻魚蒲燒。星鰻晒成的魚鯗，口感要比海鰻更鮮潤。

烏狼鯗，是一道海邊人喜歡的下酒菜。不過，它可謂危險與美味並存，只有經驗豐富的漁民敢於嘗試。烏狼即河魨（俗誤稱河豚）。製作時將烏狼背部剖開，去掉有毒的內臟和血塊，反覆清洗。吾之毒藥，汝之蜜糖——丟棄的有毒物對人類是威脅，對海鷗來說卻是美食。「消毒」過後的烏狼肉要放在烈日下曝晒三四個月，製成硬梆梆、狀如樹皮的烏狼鯗。吃時，溫嶺人習慣將烏狼鯗泡水後撕碎，下大量薑絲爆炒，咸香四溢，頗有嚼勁。

臘八豆腐，為路途抹殺一切柔軟

安徽黟（yī）縣地處黃山西南麓，氣候濕潤，山多地少。「歲收不給三月」的窘迫促成了「徽商」外出闖蕩的傳統，也造就了一種獨特的美食。每年農曆臘月初八，黟縣人都會製作一種形如柿餅的豆腐。舊時候，人們將做好的豆腐抹鹽，用繩子穿起來掛在窗前，晾曬至過年，美味即成。風乾後的豆腐幾無水分，堅硬如頑石，常溫儲存三個月以上不變質，是本地人家的傳統「路菜」。人們便根據製作的時間給這種食物取名為「臘八豆腐」。

把浸泡過夜的黃豆磨成豆漿，在大鍋中反覆熬煮撇去浮沫，再加上辣椒、五香粉及鹽滷，攪打均勻。將鍋里已經呈豆腐腦狀的豆漿舀出，裝入套有藤編籠圈的布袋，系好後反覆揉壓去水。然後把一個個圓形豆腐包放上特製的竹木壓架，進一步壓制。五至六小時後，豆腐就形成了四周高、中間低的緊實形狀。拆開布袋，抹上鹽，靜置一夜，再放入傳統的烘箱烘製三天三夜，賦予豆腐表面金黃油亮的色澤。

製作一小塊豆腐，需要四五天時間。接下來的半年裡，四處行走的黟縣人會拿它作零食，或用來炒菜、燉煮，在長途的跋涉和辛苦的勞作之後，它是補充能量的佳品。

腌咸蠘， 風行千年的生鮮至味

潮汕人至今仍像宋朝人一樣生吃螃蟹，他們將螃蟹剁開後即腌即食，但這種吃法只限於「蠘」（jié）類。潮州人將海里生長的梭子蟹都叫「蠘」，常見的有三目蠘（紅星梭子蟹）、白蠘（三疣梭子蟹）、青蠘或花蠘（遠海梭子蟹）、冬蠘和癟蠘等。

潮汕美食大家張新民在他的潮菜研究會為我們展示了他潛心多年積累、研製的腌咸蟹的最佳方法。先用清水將蟹的泥污清洗乾淨，接著浸泡在飽和食鹽水中，讓它們掙扎吐污至死。

蟹味濃而腥，所以最好用醬油腌制。張新民常用的腌料包括蒜頭、花椒、辣椒、芫荽頭、幾片香葉、一小匙白糖、少量XO白蘭地（後兩種配料是受唐代的糖蟹和糟蟹啟發而加的）。將第一步已處理乾淨的螃蟹浸泡在醬油腌料中，腌制時間依蟹種和大小而異。一般來說，紅膏赤蟹（赤蟹即鋸緣青蟹）需要腌制20個小時以上，毛絨蟹（大閘蟹，即中華絨螯蟹）腌15個小時，小癟蟹則只需腌10個小時。只有用大量的腌料並經過較長時間的腌制，生蟹體內的細菌才會徹底死亡，蟹膏也開始變硬黏牙，吃起來滿口鮮香。

腌制時間一到就要及時將咸蟹撈起，以免太咸或時間太過而變質，潮州人稱之為「澇肉」。然後用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍。帶冰切塊的腌蟹成為一道別具風味的「海鮮冰激凌」，口感倍增。

鹵老鵝頭， 春秋六度好菁華

曾有外地人納悶：為什麼潮汕人的宴席上不像廣東其他地方將整隻鵝作為一道大菜，而總是上一些邊角料，難道潮汕的鵝都是不長身子的嗎？這個問題恰恰問到了潮汕人吃鵝的門道。

潮汕特有的一種鵝叫獅頭鵝，是中國最大型的鵝種，也是世界巨型鵝種之一。成年公鵝體重可達10公斤，成年母鵝也可達8.5公斤。獅頭鵝體形碩大、頸粗蹼闊，尤其是頭部的肉冠和頜下的咽袋，越是年長的鵝，這部分長得越是肥厚寬大。從正面看像戴了一頂皇冠，雄壯威風、氣宇軒昂，一副充滿霸氣的王者風範。再加上潮汕人春節有「游神」和「賽大鵝」的傳統，一度催生出13.8公斤的鵝王。

潮汕人認為鵝最美味的部位就是鵝頭和鵝腳，相比之下，鵝肉則顯得粗糙和陋鄙，遜色許多，只能做下飯的菜，而難登待客之席或者大雅之堂。

而「老鵝」並不僅指一般意義上年紀大的鵝，還特指公種鵝。獅頭鵝的公母比例大概在1∶6到1∶8，可見公種鵝之稀罕金貴。一隻名副其實的老鵝，必須是六年以上的退役公種鵝，只有這樣的鵝才飽經滄桑、神髓老道、肉質膠韌，特別是它的頭和脖子部分，膠質醇厚、回香無窮，為各路老饕所神往。母種鵝的肉質神韻則相去甚遠。所以，廣州的酒樓把一隻老鵝頭（含頸）賣到880元甚至上千元，也不足為奇。

鳳梨醬，年菜里的萬能靈丹

鳳梨醬，也叫蔭鳳梨。它並不是甜甜的果醬，而是一種咸酸味的調味料。台灣菜中常常能見到它的身影，雖然從來不是主角，但它獨特的口味讓人入口難忘。

台灣本地產的新鮮土鳳梨，酸度比金鑽鳳梨高，更適宜做鳳梨醬。鳳梨去皮，切塊，用大量食鹽揉捏腌制，再撒入少許豆粕。豆粕是經過發酵後晒乾的黃豆，台灣的南北行乾貨店大都有售。充分揉捏後裝入玻璃瓶，再根據個人口味加入一些甘草或米酒。封蓋腌漬，豆粕中含有的菌會加速鳳梨醬的發酵。兩個月後，美味即成。

蒸魚的時候，淋上鳳梨醬汁，再放幾塊腌制好的鳳梨。鳳梨的酸度可以去腥，醬汁的鹹味滲透進魚肉，上鍋蒸煮便無須放任何調料了。苦瓜雞湯，也因為鳳梨醬的加入，變得咸酸中略帶回甘，可口開胃。

酢海椒， 滋味集結，隨時待命

酢（zuò）海椒，是土家人和苗家人初秋經常做的一道小菜，這個季節正是上好的海椒品種「二荊條」大量上市的時候。天氣轉涼，做好的酢海椒可以保存更長時間。酢海椒可以用來炒、煮、蒸，可以製作大菜上宴席，也可以製作小菜當家常菜，可謂「上得廳堂，下得廚房」。

將新鮮辣椒剁碎，與玉米面充分混合，直到玉米有些黏性潮濕。取一隻泡菜罈子，把玉米和剁椒的混合物放入壇中，邊放邊壓緊。用保鮮膜將壇口密封好，蓋上罈子蓋，像腌制泡菜一樣，在壇口放少許清水，隔絕空氣。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發酵，其中的玉米面會在壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤、醇香，還帶一點回酸。

一個月後，將壇中的玉米面和辣椒取出，吃法多樣而隨意：蒸扣肉時填在肉周圍；蒸米飯時放在飯上一同蒸熟；做粉蒸肉時用酢海椒包裹肉片；或者與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉村裡的高級佳肴，酸辣、香糯。只要保持罈子放置的位置乾燥、通風，同時保證壇缽中水不幹，這種酢海椒可隨用隨取，常年 不壞，越存越香。

鰱魚凍，只因新正不開火，一年到頭吃不完

民間認為，農曆新年第一天里，人的言行會直接影響一年的運勢，所以禁忌特別多，比如不背水、不動灶、不勞動、不串門、不掃地、不碎物。初一不動火，吃除夕夜剩下的「隔夜飯」，也被認為是連年豐足，一年到頭吃不完的吉祥之意。

雖然無法考證安徽霍山民間的鰱魚凍是否直接與初一不動火的習俗有關，但鰱魚凍確實是一道「剩菜」。

霍山白馬尖的大鰱魚，在海拔近一千米的冷水中生長三四年，個頭碩大、肉質肥美。取用此鰱魚腌製成的鹹魚，切塊後下鍋煎出魚油，再加高湯燉煮。在大火沸煮中，魚的油脂不斷溶解到湯中，湯汁也變得愈發濃稠。取出魚塊，將肉撕碎，與黃豆一起墊於碗底，將過濾後的湯汁倒入碗中。在冬天的戶外溫度下，魚湯會自然凝結成凍。

第二天，只需把碗倒扣過來，一盤琥珀色的魚凍就顫顫巍巍地向你招手了。看一勺魚凍在溫熱的米飯上融化，湯汁浸透米粒，是一件讓人胃口大開、欲罷不能的事。

以上內容，來自

《舌尖上的新年》

《舌尖上的新年》

作者：陳曉卿

出版社：中信出版社