「中華第一雞」，火車上經常遇到，宋慶齡多次親自選購送毛主席

坐火車，幾乎是除北京公交之外最為廉價的出行手段，儘管花費不多，但在火車上吃飯卻著實是個問題。餐車價高質次量少幾乎人盡皆知，一般人的標配無非速食麵加榨菜，要是能多根火腿腸或顆滷蛋，那便是豪華配置。於是每到飯點，不論是綠皮車還是和諧號，都飄蕩著一股防腐劑的味道，這恐怕也是一大特色。

不過，以惶惶大國美食傳統，總有好事者不滿足於果腹，而力爭要在長途跋涉中吃出風格，吃出水平。德州扒雞，儼然就是提升逼格的神器，一隻雞，一瓶酒，是很多旅人的享受。說來也怪，神州大地特別是秦嶺淮河以北，無論車廂的流動售賣車，還是站前的小店，德州扒雞都能佔有一席之地。這物件何以有如此魅力，且聽我慢慢道來。

圖為上世紀80年代，一輛列車在經過山東暫停時，旅客下車購買德州扒雞

德州扒雞俗名五香脫骨扒雞，位列四大燒雞（其他為道口燒雞、溝幫子熏雞、符離集燒雞）之首，號稱「中華第一雞」。據《德州市志》、《德州文史》記載：德州扒雞始創於明萬曆年間，世代相傳。清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，吃得此雞之後龍顏大悅，贊曰「食中一奇」，榮膺朝廷貢品。

這種拿十全老人做背景的段子，我們已經聽過不少，且先不去計較真假。目前確跡可查的德州扒雞，大約出自1911年：由當時德州老字號「德順齋」燒雞鋪的掌柜韓世功創製，至今也算是有百年歷史的名雞了。

德州扒雞的製作工藝比較考究，選一斤半以上的活雞，放血褪毛去內臟處理乾淨後，將雞雙腿盤起，雙爪插入腹部，兩翅從嘴中交叉而出，形似「鴨浮水面」（這種整形工藝為德州扒雞所獨有，列位看官可作防偽標示）。

在把雞整出這種生前不曾有的造型之後，便開始烹制了：先將雞全身塗勻糖色，入沸油鍋中炸至金黃，然後用旺火煮再微火燜，雛雞燜6至8小時，老雞燜8至10小時。扒雞燜煮以原鍋老湯為主，並按比例配製新湯，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陳皮、三萘、砂仁、生薑、小茴香等十六種，但絕無蔥、蒜和辣椒。經過長時間慢火燜制的扒雞，已是骨酥肉爛，只需用手一抖，便可骨肉分離，即便是骨頭嚼起來都是香氣四溢，肉味更是不必說。

這種美食能夠香飄四海，也的確是沾了鐵路的光。德州位於京杭大運河要津，自古以來便是商賈往來之地。美味的扒雞，飽受過往客商的青睞，尤其是1912年津浦鐵路（京滬線前身）通車後，德州扒雞順著鐵軌南下北上，傳遍神州，自此成了享譽全國的名吃。

德州扒雞文博館中的情景蠟像

美食家唐魯孫先生供職國民政府鐵道部時，有一年自上海乘車去天津，途經德州，特意買一隻德州扒雞，用他的話說：「這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮，旅中能如此大快朵頤，實在是件快事。」一隻雞下肚之後，心滿意足安然而卧，結果睡過了站。宋慶齡副主席自上海去北京，曾多次在德州停車選購扒雞送給毛澤東。

不過說到此處，還是要提醒各位， 除非你是黨和國家領導人，不然站台上的扒雞，還是少碰為妙。曾任國民政府交通部長的曾養甫特別跟唐魯孫說：「你如果坐火車經過德州，一定要讓茶役到站台外面給你買一隻扒雞來嘗嘗。可是有一點，千萬別在站台上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。快車經過德州時，多半是晚飯前後，小販所提油燈，燈光黯淡，每隻扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤，等買了上車，撕開玻璃紙一吃，才知道不對上當，可是車已開了。」

無獨有偶，頭幾年看網帖，一網友自述道：「經過德州火車站，買了只德州扒雞，打開一看竟然是一隻破棉鞋淋了點開水。」

自古道：「車船店腳牙，無罪也該殺」。但就扒雞這事來看，無論是舊中國還是新中國，吃扒雞都是件既享受又有風險的事情哦。

扒雞的雛形初現在明朝，到清朝時，德州人賈建才做雞時意外煮過了火，「扒雞」由此產生。德州扒雞後來又經過幾次改良，終於成為今天我們吃到的樣子。如今德州扒雞在淘寶上俯拾即是，其中以德州牌最為著名，甚至在北京等已經開了若干家專營店。不過如同北京烤鴨一樣，這種真空包裝的產品，比起現做的風味差很多。若是真有心吃口高品質的，還得去德州城裡的扒雞美食城朵頤一番了。