父母的這個習慣會致癌，一定要讓他們改掉！

2017-01-20 院長在線

高恆淼 北京兒童醫院急救中心副主任，本文專家之一。

導讀

涼拌菜（葉菜類）：建議不存放，或不超過4小時；炒菜：存放不要超過12小時，且吃之前一定要徹底加熱；燉菜：雖殺菌徹底，但存放時間太長會影響口感，故建議存放不超24小時。

本文專家

高恆淼 北京兒童醫院急救中心副主任

高秀芝 北京農學院食品質量與安全系教師

董文紅 北京大學營養與食品衛生學碩士

孟立娜 國家二級公共營養師、食品檢驗員

父母那一代人有勤儉節約的習慣，家裡吃剩下的，每次都不捨得倒掉，下一頓熱熱還是他們「打掃」乾淨！不過父母如果總有這個習慣，那你一定記得提醒他們，因為這個習慣會致癌！！

先看看2015年9月的一則新聞——

據揚子晚報報道，揚州56歲的戴師傅去年被查出胃癌，誰知，他80歲的老母親和57歲的妻子也於今年相繼被查出腸癌和胃癌，醫生判斷，這一家三口的病因，與全家人長期吃剩菜剩飯以及霉變食物有關。

吃剩菜剩飯會得癌？這可不是空穴來風！

揚州蘇北醫院中醫科醫師潘璠：一家三口相繼患上消化道癌症，與家庭長期的飲食習慣有關。因為從常識上講，隔夜菜和霉變腐爛的食物里亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽就會在身體里日積月累，積累到一定程度，就會誘發消化道癌症。生活中，很多過慣了節儉日子的老人或者家庭經濟條件不太好的人，不捨得扔掉倒掉壞掉的食物，即使不太好也要吃掉，長此以往，這部分人癌變的幾率要比普通人高得多。

1測試隔夜菜的亞硝酸鹽含量

有人認為，剩菜再重燒一下，不就殺死細菌和病毒了嗎？其實不然，因為這些飯菜中的有毒有害物質是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。

不信？看看下面這個實驗：

為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。4個菜燒好後，將樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

6小時後：實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時後剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加：炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%，其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過了國家《食品中污染物限量標準》的限量標準；

18小時後：檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%；

24小時後：檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。

2剩菜到底能放多長時間？

剩菜到底能不能吃？在冰箱中放多久吃相對比較安全？這恐怕是很多人都關心的問題，看看國家二級公共營養師、食品檢驗員孟立娜做過一個實驗，結論是：

涼拌菜（葉菜類）：建議不存放，或不超過4小時；

炒菜：存放不要超過12小時，且吃之前一定要徹底加熱；

燉菜：雖殺菌徹底，但存放時間太長會影響口感，故建議存放不超24小時。

3剩菜可以吃，但吃時要找方法

1、首先要徹底加熱；

2、然後建議搭配新鮮的蔬果，其中的VC可阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺，或加一些VC、VE，也能起到相同的效果；

3、涼拌菜則建議加一些蒜泥、檸檬汁、醋等，能起到殺菌的作用。

4

遠離這些食物，把吃出來的癌症擋在口外

除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發癌症外，這些食物最好也少吃。

腌菜：腌制2~10天風險高

北京農學院食品質量與安全系教師高秀芝表示，腌菜如果食用不當致癌風險最大。「幾乎所有的腌菜和醬菜都含亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。亞硝胺主要會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。」

油條：每周食用別超1次

油條是市民餐桌上的「常客」，被列入致癌「黑榜」是因為其傳統製作工藝中須添加明礬（化學名：十二水合硫酸鋁鉀）。此外，河粉、粉絲也屬於和油條性質相近的食物。鋁會在人體內累積，且很難排出，毒害大腦及神經細胞，嚴重的可導致老年痴呆症。長期食用含鋁的食品有很大的致癌風險。

高秀芝說，對油條等食物也不必視若「猛虎」，建議每周食用不超過1次。

皮蛋：標註無鉛也含鉛

現代工藝製作的「無鉛皮蛋」還是含鉛的，最好不要給孩子吃。鉛、銅含量高的皮蛋蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部分顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。鉛中毒時的表現為失眠、貧血、好動、智力減退等。根據研究，長期食用含鉛的食品也有很大的致癌風險。

火腿香腸：最差的肉食

根據目前各項研究，鹹魚、鹹肉、火腿、香腸、臘腸等加工肉製品增加癌症風險的能力最強，其導致結直腸癌的證據確鑿，其中鹹魚導致鼻咽癌的「能力」也板上釘釘，此外，加工肉製品還可增加食管癌、肺癌、胃癌、前列腺癌的風險。

紅肉和火腿、香腸等加工肉製品有什麼過錯呢？其飽和脂肪含量高，可能增加肺癌、乳腺癌、結直腸癌、子宮內膜癌的風險。加工肉製品含鹽量也高，可增加胃癌風險。

肉製品加工過程中經常會使用亞硝酸鹽做護色劑（使肉保持紅色），此外，還有防腐、增強肉製品風味的作用，雖然國家有標準，但超標情況普遍存在，尤其是街邊店鋪里的熟肉製品。亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺，增加胃癌風險。而且，加工肉製品除了鹽漬，還經常採取熏制、燒烤等方法，在這個過程中會產生多種致癌物。

豬肉等畜肉（即紅肉）和加工肉製品的「犯罪特徵」基本一致，飲食中攝入過多也可導致結直腸癌。而魚肉和剔除脂肪的瘦禽肉則沒發現有致癌風險，魚肉甚至還可降低癌症風險。因此，可以歸結為一句話：白肉正常吃，紅肉要少吃，加工肉製品不要吃。