王翎芳：大概菜市場是最容易找到年味的地方

文 | 王翎芳

經過長長的遮陽棚，地下的水漬散發著海洋的海藻味及腥臭味，上面浮著一層薄薄的油漬，因為反射著頭頂上的多彩遮陽棚的顏色，顯示出七彩般的光麗，擔心踩上水漬，小心翼翼地繞過水窪而行，穿過那層濃重的顏色，在眼前展開的，就是另一個和外面世界不一樣的地方，這個地方自有自的天地及法則，這個地方就叫菜市場。

小時候最討厭去的地方，菜市場就是其中一個，由於母親採買家裡所需都喜歡往菜市場鑽，加上需要有人搭把手幫忙拿食材，自然陪母親到菜市場就是我的責任了，尤其炎夏時節一到，市場內就是一把人擠人的熱氣蒸得你汗流浹背，手上不斷加重的塑膠袋掐得手指發疼，心裡只盼著趕緊回家，我從來也不理解，為什麼母親總是和攤子前的阿姨婆婆有說不完的話題，連七大姑八大姨家的狗崽生了幾隻都能聊上，而那些老記不住稱謂的阿姨婆婆們也總是喜歡問你幾歲啦？功課如何啊？等等一連串不想也不願回答的問題，所以對於菜市場，印象中小時候的情緒是能逃就逃。

如果是過年，那更是劫難！在外地求學放假後，總是被母親提早叫回家，因為年前必須開始提早準備祭拜的牲禮，除夕當天上午，先祭拜地基主（注一）及祖先，下午祭拜好兄弟（注二），晚上過凌晨12點則是拜天公（注三），一天三拜下來，除了滿桌子吃不完的供品外，還有晚上年夜飯圍爐的菜色材料，可以說除夕當天整天都是在廚房裡打轉，為了應付這冗長複雜的祭祀過程，年前到菜市場準備材料就是非常重要的前期工作。

通常年前的傳統市場會為了應付大量採購需求而預先備貨囤量，尤其是三牲（雞魚豬）更是搶手，台灣人喜歡新鮮，魚要活的、雞要現殺、豬肉要溫體的，所以整個市場在這個時候充滿了殺戮之氣，殺雞的血腥從塑料桶靠地邊角滲出來；肉色鮮紅帶彈性的豬肉，在客人各種指示下切分絲塊；魚販熟練地胡亂颳去魚鱗，各種魚類無論加吉、紅新娘、鯇仔、石班、鯛魚等無一不被開腸破肚，掏去內髒的同時，也順便一把挖去魚鰓，包上冰塊後就成，地上流淌著殺魚自來水沖洗魚肚後血水，浮著一層油脂，在遮陽棚的底下，除了艷麗的七彩外，也顯得無力蒼白。

台灣的菜市場的誕生，源於清中期羅漢腳（注四）聚集的地方，為了解決民生問題，不但誕生了現在夜市及寺廟祭祀文化的雛形，也聚集了物品交易的聚落，這些聚落可以購買任何民生物資，原住民在這裡以獵物、皮革和漢人交換鹽巴及砂糖；到了日據時期，為了統一管理，為了避免台灣人聚眾滋事，日本政府開始誕生造冊立案的觀念，集中進行制度性的管理；等到50年代開始進行都市計劃，在各地方興建公有市場，一方面解決攤販問題，一方面提供社會救助，以低價招租給貧困人民，使得貧民有機會以低門檻自給自足；除了公有的傳統市場，也開放民眾通過申請，自行興建民有市場，民有市場能夠真正的靠近居民生活的地域，所以很快速地，民有市場數量超過公有市場，使得每個台灣人印象中，一定有個從小陪伴到大的菜市場，這就是台灣人為什麼對菜市場一直有情結的原因。

民有市場早期因為髒亂，加上污水排水問題及台灣人喜歡騎著機車逛菜市場產生的廢氣，使得台灣菜市場成了除了婆婆媽媽必逛的地方外，其他人都敬謝不敏的區域，2015年底，一位在台灣學習的以色列學生，拍了一段視頻上傳到網路上，用視頻表達台灣人喜歡騎著機車逛菜市場的「怪習慣」，短短几天引來7萬多人觀賞，大多數人對於菜市場的機車廢氣問題及髒亂產生了共鳴。

台中市議員更以此視頻在議會質詢，要求改善傳統市場的交通動線，這如同骨牌的連鎖效益一樣，台灣逐漸正視面對傳統市場產生的污染及氣味問題，最明顯的就是台北，市場的整頓及觀光化開始加強管理，使得如今的傳統市場漸漸轉型為明亮乾淨的新購物型態。

更早前台北濱江漁市因為經營不良，引進日本三井集團後，成功利用自身漁市的優勢，轉型為如今觀光客來台北指名必到的上飲水產立吞壽司及購買乾淨魚貨的地方，上引水產的成功，讓許多地方政府趨向於利用自身產業優勢加以改造民有菜市場，不過依然有需多人排斥商業集團的進駐，最明顯的例子，就是當地社區營造的社群力量。

如果你有機會到台灣的傳統菜市場去逛逛，你會發現這裡的生命力相當旺盛，雖然攤子上手起刀落的攤商販子手下都是各個生命的消逝，但隨著人們購買食材後，想像烹調出美味可口食物滿足的笑容，這裡衍生出的更多是作為食物鏈頂端的人們為了滿足口腹之慾的想像。

即使你偶而會聞到血腥臭味、海鮮腐爛溢出的氨水味，又或者是百果甘甜發熟的果香味，還有各種熱鮮小食烹調後，混雜在空氣中難以形容的，發出點醬香混和著青草的味道，這些味道可能只有菜市場才有，對了！可能還會加上手沖的咖啡香，以及賣女裝衣服大姐身上廉價，混著沐浴精的香水味。

這些味道在各個市場都不一樣，端看市場的定位如何，舉個例子，台南的菜市場發散的味道，因為米糕是台南特產，糯米香甜的飯香及肉燥的味道多些；在漁港基隆，凌晨三點就開始交易的崁仔頂漁市，因為近海港，導致漁市散去後，基隆市區空氣中仍纏繞著魚貨的海洋味道；屏東市區的中央市場，南部豬雞肉類交易的大宗，可以想見的，味道就是參了點肉膻味，即使這裡有極為好吃的雞蛋糕，依然掩蓋不了那刺鼻的味道。

台北的迪化街年貨大街就是台北人每年過年前採買年貨最知名的市場，每到農曆年前一個月，台北市政府就會集中封街管制，迪化街與民生西路的交通變的只出不進，公車處會加開新年年貨採買專車，以應付大量採購的人潮，迪化街最知名的商品就是南北乾貨及中藥藥材，所以在平時習慣聞到的蔘藥味道外，過年還會增加各種甜品點心的香氣，整條老街在整個紅磚式建築的色調下，連味道都顯得復古，這些味道的記憶，成了社區營造推手的重要概念。

台灣作家劉克襄寫了一本書，書名叫做《男人的菜市場》，他認為，男人會到菜市場原因不外三個，第一個是職業為廚師，第二個是媽媽叫他去買蔥，第三個就和老婆打賭輸了，到菜市場買食材做飯。雖然原因很可笑，但的確描述相當貼切，劉克襄最喜歡背著雙肩包，以旅行發掘新事物新鮮感到菜市場買菜，他認為最過癮的，就是與攤商之間食材新鮮與價格的較量，就像練武功一般，能夠一眼識破食材的新鮮度，就是他最大的成就感。

而另一個例子，是一位名為喬艾爾的廚師，他寫了一本《菜市場里的大廚》，以親身到台灣菜市場實際歷練的過程，除了教導讀者如何認識食材的新鮮度外，還把市場里攤商的故事真實的描寫出來，所以，這本書的英文書名「Market is where all stories begin」，很貼切地將最庶民底層的菜市場故事血淋淋的扒出來，不但如此，還將傳統市場里攤販與客人間為了爭奪食材的新鮮與價格的拉拒寫了出來，也堪稱是台灣菜市場歷史中，第一位將菜市場潛規則透明化而且付諸文字出版的先例了。

另一位已逝的菜市場大師，是台灣廣告界前輩孫大偉，孫大偉的廣告公司原本在台北東區，卻因為喜歡老屋及鄰近菜市場的生命力，將公司遷移到迪化街的保安宮附近，另外，台灣美食作家焦桐，早已將菜市場視為生命中尋找美食的第一目標，他喜歡在市場尋找當季美食，一個中年男人在市場買了個大豬頭喜孜孜的拎著回家，就是他筆下自我描述的最佳寫照；台灣花藝大師齊雲，能夠在菜市場辨認出剛新鮮挖出，當季嫩出頭的蘆筍，這也是他最常提到的本事。

市場就是這麼一回事，無論你接受與否，這就是最庶民而且最日常的生活！作家、藝術家、大老闆、歷史工作者喜愛，平常百姓更是無法離開菜市場，直到現在，即使老家隔壁開了一間比一間更大更方便的購物商城，母親還是喜歡騎著電單車到市場採購，似乎這成為一種定律，也是一種信仰，信仰的是食材的新鮮程度、定律的是攤子老闆幾十年交情下的短少折扣，但更多的其實是人情。

喜歡市場也是自己生活了之後，為了解決肚子的問題才衍生出的，這就像是本來極度討厭碼字的我，最終竟然會步上寫作一途一樣不可思議！

在市場中，為了選擇最新鮮、性價比最高的食材，會慢慢鍛鍊出辨識的能力，比如：魚類挑選，除了看魚鰓的鮮紅度外，魚肉彈性手按後必須回彈、魚類的味道不能有腐腥味，魚眼睛必須突出光澤而非凹陷灰白，魚眼睛旁的肌肉必須帶點血色、魚尾巴必須飽滿有光澤；雞肉的挑選，則是必須注重切面，因為雞肉彈性新鮮，所以刀子斷開的切口依然帶點彈性，雞皮的毛孔略大，如果雞皮死白，加上皮上的毛孔已經縮小，證明這雞肉已經不那麼新鮮了，最終，雞架子我都會留下，拿來燉煮湯類做高湯是最棒的了。

這種鍛煉的能力培養出一種興趣，那就是用好食材烹調美食的滿足感，而自己精於挑選食材的後果，也導致越來越相信原型食物的健康，杜絕加工的或是拒絕二次烹調已是法則，因為我一直相信好的食材會表達出自己味道，無須太多的強加，即可端上餐桌，滿足挑剔的味蕾，也因為如此，終於能體會劉克襄筆下逛菜市場如同武俠練功般的樂趣。

也因為慢慢喜歡市場，現在無論到世界各地，都喜歡繞到當地人聚集的傳統市場看看，回家鄉時，也喜歡到從小記憶中厭惡的菜市場去走走；如今，回家時，最喜歡的一件事就是起個大早跟著母親到傳統菜市場的早市購物，這裡有十幾年光陰後依然存在的攤子，有些老攤子，老闆早已發白蒼蒼，但依舊勇健元氣地招呼客人，有的攤子已經是第二代接手，生意依舊紅紅火火，但無論是哪一種攤商，對待客人的方式依然是我熟悉的熱情與爽朗。

尤其過年前的菜市場，年味在這裡體現地非常豐富，除了掛賣春聯的攤子外，各種迎接新年的甜點糖果、發粿年糕，或是瓜子麻荖甜冬瓜條等幾乎是每家賣小點的商店都會擺出來，一個個的紅色大桶裝著滿滿的糖果，年味自來。

如今的家鄉老市場，塑膠五彩顏色的遮陽棚早已被水泥鐵架取代，地上的排水已經不像小時候那麼容易淤積，即使雞販與魚販依然用著簡單粗暴方式宰殺魚和雞，但氣味及廢物垃圾管理已經大大改善，小時候在菜市場里，混砸著黏膩腥臭的味覺記憶如今卻成為回鄉後追尋的味道，即使這個味道已經漸漸消失，但我相信一定依然有某些異鄉遊子如我，每當過年回到家鄉時，遠遠地就能追尋到那股屬於自己故鄉的味道，那股小時候無論是期待著，又或是厭惡著的市場味道。

【注釋】

注一：地基主是台灣人傳統信仰，台灣人相信每個房子都有自己的地縛靈，而這些地縛靈在住家中起到保佑家庭的功能，因此祭祀地基主成了老一輩台灣人的信仰，祭祀時通常祭品較簡單，而且面向家裡的後門方向。

注二：好兄弟是台灣人對孤魂野鬼的敬稱。

注三：天公，指的是道教宗教中的玉皇大帝，天公意指天上最尊敬的神祉。

注四：清渡海來台的漢人，因渡海危險，早期都是孤單男人一人來台，台灣人對這些沒有老婆的單身男人戲稱為羅漢腳。

（本文原標題《菜市場的味道》）

【作者簡介】

王翎芳| 騰訊·大家專欄作者。

【精華推薦】

·END·

大家∣思想流經之地

微信ID：ipress

洞見 · 價值 · 美感

※本微信號內容均為騰訊《大家》獨家稿件，未經授權轉載將追究法律責任，版權合作請聯繫ipress@foxmail.com