雞年話食雞：三杯雞叫花雞鹽焗雞手撕雞，還有大街小巷的黃燜雞

公子蕭

人類和雞的密切聯繫由來已久，它是最早被人類馴化、馴養的牲畜之一。據說在3000年以前，波利尼西亞人就懂得帶著小雞遷移到太平洋上的各個小島。雞肉可以吃，雞骨可以被磨製成縫紉針、紋身工具，甚至樂器。

古希臘人認為雞對多種疾病有神效，既可治療燒傷，也能預防遺尿。而古羅馬將軍每逢戰事出征，總會帶著一群雞，在臨戰之前用來占卜——如果雞的胃口好，就意味著勝算較大；如果它們不肯吃東西，那麼還是及早撤退為妙。

在江蘇的邳州博物館，收藏著一件陶雞文物。這隻陶雞正蹲在窩裡下蛋，「雞窩」是長寬約30厘米、深6厘米左右的方形筐。雞的形體大小與現在的雞相似，蹲伏形態也與今雞生蛋時形態一致。整件作品栩栩如生，富有生活氣息，很難讓人想到這是屬於新石器時代人類的作品，但這也恰恰說明了，中國人馴養雞的歷史十分悠久。

陶雞文物

《春秋》說：「雞為積陽（註：陽盛之物），南方之象，火陽精物炎上，故陽出雞鳴，以類感也。」人們養雞，一是為了報曉。在農耕時代，公雞一打鳴就知道要日出而作了；另外一個目的，就是增加食物、收入的來源，雞肉、雞蛋甚至雞的內臟都可以食用，也可以作為有經濟價值的東西在市場上流通。

中國人是愛食雞的。千百年來，在雞的做法上，人們嘗試了很多方法：炒、燉、腌、炸、清蒸、紅燒……由此也發明了不少以雞為主料的名菜，如著名的山東德州扒雞、雲南汽鍋雞、江南叫花雞、江西三杯雞、上海白斬雞、河南道口燒雞、鹽焗雞、沙姜雞、手撕雞等，當然還有大街小巷隨處可見的「黃燜雞」。

無雞不成宴。在國人的情結里，好像要認真吃一頓飯，沒有一道整雞做的菜是不行的。唐代詩人李白說：「堂上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。」

唐朝飲食文化興盛，人們追求吃得精細與好味。據南宋《山家清供》記載，黃金雞是取肥黃雞一隻，以開水褪去雞毛，洗凈，用麻油、鹽塗抹雞身，腌制少許片刻，入水中煮，再加入適量蔥與花椒，待煮熟後撈出，剖切成丁，原湯另上，或者加酒。如此一來，即可得「白酒初熟，黃雞正肥」的美味與樂趣了。

「蔥醋雞」是唐代的另一道名菜，這是出現在王公貴族們的聚餐——燒尾宴食單上的美食。關於蔥醋雞的做法，有人認為是用蔥拌醋餵食與雞，這麼餵養出的雞口味與他雞不同，自帶香味，勾人食慾。也有人認為蔥醋雞經過千年並未失傳，在今日山西民間有用仔雞炸熟後調入蔥醋汁的菜肴，就是當年的唐人之食。孰是孰非，現已難判斷，但不可否認的是，在唐代，食雞的方式已經有了很多花樣，而人們對於口腹之慾的追求也將中華飲食文化推向了歷史上的第一個高峰。

蔥醋雞

宋代浦江吳氏寫了一本《吳氏中饋錄》，裡面記錄了許多彼時江浙地區的家常菜。「瓜齏」是佐粥下飯的小菜，它用茭白、蝦米、雞胸肉各等分，切作長條絲兒，用香油炒過，裝器即成。《紅樓夢》第四十九回寫到：次日早，寶玉因性急，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏忙忙地吃完了。賈母說：「我知道你們今兒又有情，連飯也不願吃了。」想來這野雞瓜齏大概與瓜齏做法類似而更為高級。野味是富貴人家才吃得起的食物，像賈府這樣的名門望族，每年有專門的佃戶、獵戶向其大量進租，才能滿足上下一家子的飲食需求。

清代《調鼎集》中也記載有野雞瓜：「去皮骨切丁配醬瓜、冬筍、瓜仁、生薑各丁、菜油、甜醬或加大椒炒。」這種做法較宋代吳氏的做法更顯得口味濃郁，江南清新的風情已然不見，取而代之的是北方重油鹽的口味，甚至頗有點宮保雞丁「前世」的感覺了。

說起清代的吃，就不能忘記一個人——大文人、大饕客袁枚，他的《隨園食單》不僅在當時蜚聲遐邇，在飲食文化的歷史上也有著不可忽視的地位。

袁枚愛吃，也會吃。他在《隨園食單》中列出了十餘種雞的做法。如雞松、生炮雞、醬雞、雞圓、蘑菇煨雞、梨炒雞等。

袁枚

雞松是取肥雞腿兩隻，去筋骨，再加雞蛋清、澱粉、松子穰，一同剁成方塊，用香油煎黃放入碗中，加入半斤百花酒、一大杯秋油、一大勺雞油、一大碗水，並加入冬筍、香菇、生薑、蔥段等物，放入籠屜內蒸熟，待吃時僅留雞肉，他物去之。

雞圓是取鮮嫩雞脯肉，斬碎，拌入豬油、澱粉和切細的蘿蔔絲，做成如酒杯口大小的圓子，入水中汆熟即成。做這種圓子一定要注意不可加餡料，這樣會掩蓋住雞肉本身的鮮味。

梨炒雞是取雛雞的雞脯肉切片，用豬油炒三四次，再加入麻油、水澱粉、生薑汁、鹽和花椒粉各適量，繼續翻炒，待炒出香味後，再加雪梨薄片和小塊香菇，稍稍翻炒即起鍋裝盤。鮮香多汁，風味尤佳。

雞不僅可做主菜，還是調味增鮮的好幫手。如做魚翅時，用上好的雞湯配入火腿、鮮筍和冰糖少許，來煨煮魚翅，則不僅使難煮的魚翅「化剛為柔」，更是能讓人「鮮得掉眉毛」。而夏日食海參時，不妨將海參切絲，拌入雞汁、芥末做成一道冷盤，清利爽口，鮮香怡人，是度過苦夏的一道美食。

在漫長的食雞歷史中，饕客們也漸漸總結出了一些烹飪的門道。比如做蒸雞時最好用雌雞，因為蒸出來口感才更滑嫩；若是要用老火煨雞，當用騸雞；而如果想取雞汁，則非老雞莫屬了。在燉雞時，切忌一不能火太猛，急滾水干，重番加水；二不能火勢急停，既斷復續；三不能屢揭鍋蓋，這麼做是為了避免雞油走入湯內，而不在肉中，就失去了本味，「若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣」。

雞為陽物，雞肉性溫，能補益氣血，所以自古以來坐月子的女人都少不了喝一碗燉得香濃的雞湯補一補，有時還會加入大棗、黃芪等，增強益氣養血的作用。客家人還有一道傳統的「月子餐」——雞炒酒，它是用糯米甜酒炒雞塊而成。雞肉補身，米酒活血，不僅可以有助於產後瘀血的排出，還可以催乳，保證新產婦奶水的充足。對於骨折的病人，用三七粉煲雞腿、雞腳則能促進骨骼癒合，同時祛瘀生新；煲湯前最好先將雞腿上的肉和骨分開，雞骨砸碎，則功效自倍。

作為五禽之首的雞，中國人的飲食從它的身上獲益，也賦予了它很多美好的品德，《韓非子·外傳》認為雞「首戴冠者，文也；足傅距者，武也；敵在前敢斗者，勇也；得食相告，仁也；守夜不失時，信也。」即兼備文、武、勇、仁、信之五德，所以雞又被譽為「德禽」。雞又與「吉」字諧音，寓意吉祥。在雞年的開端，不妨為家人做上一道以雞為主料的美食，大吉又大利。