吳二棒：在吃雞這件事情上，中國人給了雞足夠的體面和尊重

文 |吳二棒

前段時間去五道口和朋友吃了一大盤韓國炸雞。朋友說：這是韓國名吃，你覺得怎麼樣？

我猶豫了半天，說：今天天氣不錯。

細琢磨炸雞這道菜，其實挺令人難過的。你想那雞崽兒破殼而出，叫聲由「咻咻」變成「咯咯」，一朝慷慨赴死，讓人果腹了，卻不過是裹上面糊，往油鍋里一扔了事，對它也太不尊重了些。

中國是禮儀之邦，尊重雞的辦法就比較多：白切之，湯煮之，泥裹之，饢包之。各地的大師傅在廚房裡忙得滿頭大汗，只為了讓雞走得又講究，又體面。這種尊重，在別的國家大概是不多見的。

四川的宮保雞、江蘇的貴妃雞、新疆的大盤雞、貴州的辣子雞、廣東的豉油雞、海南的文昌雞……一隻只降生在中國的雞，用它們的行動捍衛了「廣闊天地大有作為」的尊嚴。

商代青銅雞，三星堆博物館藏

今年是雞年，商店裡也多了雞的公仔或貼畫之類的周邊。其實在早年間，即使不是雞年，這正月初一也得用紅紙剪了雞貼在窗戶上，因為新年第一天本就屬於雞。明代的 《五雜俎》說：「歲後八日：一雞，二豬，三羊，四狗，五牛，六馬，七人，八谷。」就是這個意思。之所以如此，按漢族的民間傳說（如湖北孝感），是因為女媧第一天用泥捏了雞，然後手越來越巧，捏了其他動物，到了第七天才把人給造出來的。這麼看來，女媧娘娘應該讀過《進化論》。

南朝的《荊楚歲時記》對「雞日」描述得更詳細：「正月一日，……帖畫雞戶上，懸葦索於其上，插桃符其傍，百鬼畏之。」雞因為能「一唱天下白」，所以被認為具有某種分割陰陽的神力。不論是《聊齋志異》還是《子不語》，裡面的殭屍莫不是聽到雞叫就倒下，鬼怪莫不是聽到雞叫就消失。

以前爺爺給我講故事，說苗族最大的神就是雷公，然而雷公也是怕公雞的，連雞屎壅過的菜都不敢吃。有次回老家過年，親戚家的雞是凌晨5點就扯著嗓子叫，一聲趕著一聲。我作為一個慣於晚睡晚起的「懶鬼」，幾乎就要被這叫聲收走了。

宋·李迪雞雛待飼圖，故宮博物院藏

雞在古代最勇猛的形象是辟邪祛鬼的「天雞」。《玄中記》說:「東南有桃都山，上有大樹名桃都，枝相去三千里。上有天雞，日初出照此木，天雞即鳴，天下雞皆隨之鳴。」漢代的《春秋運斗樞》說「玉衡星散為雞」，就是說雞是星宿下凡來的。

看過86版《西遊記》的人，大概都不會忘記裡面那鷹鉤鼻的昴日星官，它的原型就是二十八宿之一的昴日雞。古人喜愛雞，還給它戴了許多高帽子，其中最有名的當屬《韓詩外傳》。這裡面說雞五德俱全：頭上戴冠，是文；腳上有爪，是武；敢和敵人搏鬥，是勇；得了食物呼朋引伴，是仁；每天準時打鳴，是信……

我覺得這段話有問題。說了半天都是公的，這大男雞主義還能再厲害點兒嗎？

不過說到搏鬥，鬥雞還真是中國一種長盛不衰的娛樂活動。這種娛樂春秋時就風靡各國了，而且古人想的歪招兒還特別多。

《左傳》說季平子和郈照伯鬥雞，兩個人都太想贏了，於是一個給雞穿了盔甲，一個給雞安了金屬趾甲。

《莊子》里更是提到過一種獵奇的辦法，就是把貓的脂油塗在自家鬥雞的頭上，讓對方聞到後畏怯，真不知道雞的心理陰影面積有多大。曹植寫過一篇《鬥雞頌》，描寫鬥雞場面還是很精彩的，茲錄一段如下：

長筵坐戲客，鬥雞聞觀房；嘴落輕毛散，嚴距往往傷。

群雄正翕赫，雙翅自飛揚。長鳴入青雲，有翼獨翱翔。

揮羽激清風，悍目發朱光；願蒙狸膏助，常得擅此場。

東晉點彩雞首壺，浙東越窯青瓷博物館藏

唐代的皇室成員更是對鬥雞情有獨鍾，有時甚至會為此鬧矛盾。高宗時，沛王與英王在群雞會戰中斗得難解難分，詩人王勃一時興起，專門為沛王寫了一篇檄文聲討英王的雞。這文章言辭比較過火，什麼「兩雄不堪並立，一啄何敢自妄」，高宗一下子就不高興了：這不是挑撥我兄弟關係嘛？直接把王勃貶走了。

有為鬥雞貶官的，就有為鬥雞進爵的。唐玄宗時的鬥雞比之前更加瘋狂。上有所好，下必甚焉。皇帝喜歡鬥雞，社會上就更加盛行。皇親國戚，將相之家，以及豪門大戶，都下大本錢買雞養雞。

京城中有很多男女老少都把擺弄鬥雞作為專門職業，貧窮的人家就只好玩假雞。那時宮中開設了「雞坊」，養了五百位鬥雞人。頭目賈昌是個綽號「神雞童」的小孩，因為對鬥雞的飼養、疾病和訓練了如指掌，所以玄宗非常賞識他，還給他修了個鬥雞殿。當時民間諷刺道：「生兒不用識文字。鬥雞走馬勝讀書。賈家小兒年十三，富貴榮華代不如。」

東漢鬥雞畫像磚拓片，鄭州美術館藏

鬥雞畢竟是上流社會的喜好，對於大多數國人來說，雞還是拿來吃比較實在。這種動物人畜無害，投入小產出大，基本不耗費什麼人力和糧食，所以是古人的重要肉類來源之一。

把中國先民吃剩的雞骨頭拿來驗一驗，七八千年的歷史是有的。普通百姓除了年節之外，還常殺雞煮黃米來吃。這是古代待客名吃，迷路的子路被農民伯伯招待就吃的這個，所謂「殺雞為黍而食之」；孟浩然被老朋友拉去吃飯也吃的這個，所謂「故人具雞黍，邀我至田家」。至今山東有一個雞黍鎮，就是以東漢廬江太守範式殺雞煮黍米來款待其友張紹而得名的，兩人還留下了「雞黍之交」的美名。

當然，富人不很喜歡吃黃米，有錢任性的也很多。比如五代的馬希聲每日煮食五十多隻雞，連父死居喪的時候也不例外。我就沒搞懂他怎麼能吃那麼多雞，難道是只挖掌心的那一小塊肉？這可是我童年時代的夢想啊。

養久了，自然吃的花樣就多起來。且不說座山雕的百雞宴了，單看那馬王堆漢墓的竹簡，什麼濯雞、炙雞、雞白羹……就跟報菜名有一拼。再配上同時出土的22個雞腦袋和40個雞蛋，整個兒一漢代的全家桶。《列仙傳》還提到過一位「祝雞翁」，養了一千多隻雞，還都起了名字，隨叫隨到。雖然是傳說，但當時養雞的風氣也是可以想見的了。另有一位陳廣漢，家裡是「萬雞將五萬雛」。這樣的規模，放在今天也是妥妥的養雞專業戶。

明·成化鬥彩雞缸杯

雞最早是放養的。甲骨文里的雞字是左奚右鳥，這個奚，上面是爪，下面是繩索捆住的樣子，表示先民最早用繩子捆著雞腳來喂，生怕它飛了。雞在幾千年繩子和飼料的威逼利誘下，也終於低下了頭。

我們今天到農村去，只能看見雞被熊孩子追著狂跑了；而上文提到的祝雞翁養雞是「暮棲於樹，晝放散之」，杜甫的時代也還有「驅雞上樹木」，可見早期的雞還比較能飛。唐代的李黨領袖李德裕被貶到了海南，看到當地人養的雞都是漫山遍野地放飛自我，還經常偷偷竄進他辦公室，就寫信吐槽說：得，還好我老骨頭硬，就在這安心做「祝雞翁」吧。

賈思勰批評過這種「任之山林」的放養法，而在《齊民要術》里提倡圈養法。從魏晉南北朝古墓出土的雞舍模型來看，那些雞既有在籠頂上甚至屋脊上的，也有被關在雞舍里，只從門中勉強擠出個雞腦袋的。

而隨著養雞業的發展，人們慢慢發現把雞關起來能讓它減少消耗，加速育肥，於是圈養最終慢慢取代了放養，雞身上的肉也越來越多。近幾十年的科技發展遠超過去幾千年的人類經驗，現在的白羽雞，好像從破殼算起只要四十天就能宰殺了。

六朝紅陶雞房，南京博物院藏

可得不到的永遠在騷動，被偏愛的有恃無恐。當果腹已經不再是唯一需求時，人們又開始懷念起緩慢生長的土雞。自然，美食鑒賞家是可以拿出一套理論來支持土雞的，什麼肉味更鮮美啦，肉質更結實啦。但我一個去工地實習過、吃過那兒伙食的朋友則非常感謝白羽雞，因為是它讓農民工獲得了足夠的動物蛋白。他有一句話我印象很深：

「與蔬菜相比，肉就是人權。」

我還能說什麼呢？自由的有錢人吃自由的土雞，流水線上的工人吃流水線上的白羽雞。人與雞的命運被如此綁在一起，可發一噱。

（本文原標題《中國人與十二生肖的愛恨情仇：酉雞》）

【作者簡介】

吳二棒| 騰訊·大家專欄作者，文史愛好者。

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