愛吃家常菜的 周總理

由於招待對象的不同，宴會在規格、場面、人數上都有很大的區別。但無論怎樣，宴會菜都是比較高檔的餚膳。家庭菜則是普通老百姓能買得到、吃得起的日常菜。葷則雞鴨魚肉，素則蘿蔔白菜。

周總理就是深愛家庭菜的人。特級廚師桂煥雲老師傅曾向我說，總理幾次提到：宴會菜就是宴會菜，家庭菜就是家庭菜，兩者是有嚴格區別的。因此在周總理家裡，自己人吃飯是不允許做宴會菜的，一個也不行。我曾在總理廚房轉過幾次，見到的就是三個「普通」，即普通的米、普通的面、普通的菜。而且從來不買富強面類的高級細糧，還規定一周至少要安排兩次粗糧主食(玉米粉等)。在菜肴方面，總理有時也愛吃鴨子做成的菜，鄧大姐怕他發胖，就叫桂師傅把鴨皮去掉。總理知道後雖然心裡不高興，但他嘴上不說。當一連幾次都吃不上鴨皮時，他就對大姐說他工作時間那麼長，體力消耗那麼大，想吃點兒鴨子都把皮去掉，能保證他的熱量和健康嗎?結果，還是大姐做出了讓步。有時候鄧大姐見總理工作太辛苦，會主動讓廚師做幾個黃燜獅子頭調劑一下。這道菜再普通不過了，就是把肥瘦參半的豬肉剁成碎丁，加進荸薺等配料做成的大丸子。由於桂師傅廚藝高超，他烹制出來的黃燜獅子頭不僅色、香、味極佳，而且餚形也美觀大方，是總理常吃不膩的主要葷菜之一。總理還用這道菜招待過英國貴賓蒙哥馬利元帥，鄧大姐也曾把這道菜贈送給在京的柬埔寨國家元首西哈努克親王和夫人品嘗。

總理常吃的家庭菜以半葷半素或全素的居多，如肉末粉條、芥菜魚丸、肉末荸薺片、海米蘿蔔條、燴蠶豆、溜藕片、炒油菜、燒菜苔等。過去在中南海居仁堂會議廳、紫光閣、小禮堂召開中央書記處會議或國務院工作會議需要就餐時，周總理就會親自點一盆大燴菜和煸豆角、熗青筍、炒醬菜、鹹鴨蛋四個小菜，主食配烤紅薯、芝麻小燒餅。大燴菜是用較濃的骨頭湯將豬軟排、白肉片(或丸子)、海米、粉絲、炸豆腐、香菇、木耳、玉蘭片、大白菜等放在一口大鍋里燒燉出來的。它湯菜兼備、鮮軟爽利、營養豐富，若多吃一點兒也不會損傷腸胃，再配上熱乎乎的烤紅薯和剛出爐的芝麻小燒餅，誰吃了都會說好。