禮賓革命：周恩來親定國宴標準四菜一湯

國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。國宴菜是國家主席或國務院總理等國家領導人為招待外賓，以及政府的名義外國援華人員，以及為國家做出突出貢獻人士的菜肴，每年國慶時，國務院總理舉行的招待會，都稱國宴。

中國國宴菜通常以淮揚菜為基準，彙集了各地方菜系，整理、改良而成。以鹹味為主要口味，川菜減少了刺激性調料如辣椒、花椒的使用，淮揚菜減少了糖的食用，特點是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國內外大多來賓的要求。國宴一般在人民大會堂或釣魚台國賓館舉辦，但人民大會堂共設宴5000人，故近年國宴菜也進行了改革，以減少開支，菜單不超過三菜一湯，不上白酒。其中獅子頭、佛跳牆及三寶鴨等為國宴菜的代表菜。

國宴菜博採國內各菜系之眾長，按「以味為核心，以養為目的」的要求，上及宮廷肴饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣采博取，擷英集精，形成獨具特色的系列菜系，突出體現了現代飲食「三低一高」（低鹽、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。口味中西結合，科學合理配膳，注重保健養生之功效。人民大會堂國宴菜被稱為「堂菜」，是國宴菜的一個重要代表，其特點是：用料珍貴，選料精細；以味為本，鮮咸為主；刀工嚴謹，調味細膩；質地軟嫩，色澤素淡；點綴得體，造型典雅。「堂菜」具有「清淡鮮嫩，形美色絕」的獨特風格，是中華飲食文化的一枝奇葩。

周恩來主席祝酒。政治協商會議全國委員會在1963年元旦設宴招待在北京的七十歲以上的全國政協委員、全國人民代表大會代表、各民主黨派中央負責人以及國務院各部門領導者和參事室的老人。

吳德廣，1965年外交學院畢業後進入外交部禮賓司。1989年12月任禮賓司政工參贊，為司領導成員之一。1994年3月至1998年8月任中國駐古巴總領事。現為外交部外交筆會副會長。他在本書中回顧了新中國遞交國書逸聞、國宴菜單變遷、不尋常的國慶招待會等外交禮儀和故事。

四菜一湯周總理親定國宴標準

1949年10月1日開國大典之夜，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴。當晚，新中國的開國元勛們以及社會各界代表、來賓共600餘人出席了新中國的第一次國宴。1959年人民大會堂建成以後，我國歡迎來訪國賓的正式宴會通常在人民大會堂宴會廳舉行，有時也在釣魚台國賓館舉行。

自開國第一宴以來，國宴的變遷引人注目，國宴的改革與時俱進。

四菜一湯，這是當年周總理定的標準，一直延續至今。1984年後，外交部根據中央和國務院有關領導的指示，對國宴的改革做了具體明確的規定，國宴的標準:總書記、國家主席、委員長、總理、軍委主席、政協主席舉辦的宴會，每位賓客為50至60元，如果宴請少數重要外賓，則在80元以內掌握開支，一般宴會每位賓客標準為30至40元。之後再次確定，宴請來訪外賓的次數不宜過多，宴請時中餐四菜一湯，西餐一般兩菜一湯，最多為三菜一湯。同時規定，國宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根據客人的習慣上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他飲料。所述規定，執行多年，直至新標準實施。

就我所知，目前國宴，每人每餐標準不得超過200元(不含酒水)。宴席為四菜一湯或三菜一湯，國宴四菜一湯，長久如此。目前領導人宴請國賓，有的只用三菜一湯或兩菜一湯。這種做法既節省經費、物資，又節約時間、人力。眼下國宴時間為1小時15分鐘。過去國宴通常花兩三個小時。

記得上世紀60年代，我國歡迎來訪國賓的宴會通常設宴席50多桌，除邀請來訪國賓一行出席外，還邀請外國駐華使節夫婦、外交團占宴席20多桌，加上中方陪客，濟濟一堂。

當時，在通常情況下，宴席上冷盤6種，熱菜4道，每位客人面前，各擺大中小杯3個，烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得滿滿的。另加上橘子水、礦泉水等飲料。每次宴席，賓主雙方都發表講話，講話稿譯成英、法、俄三種文字。

那時我國與蘇聯的關係正處於尖銳對立的狀態，來訪國賓和東道主任何一方講話中如涉及「蘇修」和「小修」，他們的使節就退席，以示抗議，一下子，宴會廳就空了幾桌。後來，領導指示，等他們吃完4道菜之後，賓主雙方再講話，讓他們人人鼓腹高興而去。

如今國宴依舊不講排場

參照多數國家的做法，數年後國宴做了改革，歡迎國賓的宴會不再邀請外交團出席，宴席規模幾乎減少了一半。隨後又幾次調整，歡迎國宴的規模縮小至今天的規格。

目前的國宴通常為7桌或8桌，如國賓隨行人員少，賓主出席者不超過50人，宴席則安排長條桌或馬蹄形桌。這種安排在國外屢見不鮮。宴席的減少來自對邀請對象的嚴格控制，今天的國宴通常只邀請國賓隨行人員30至50人出席。除同時邀請來訪國駐華使節外，該使館的少數主要外交官也被邀請出席。中方除非特別需要外，可請或可不請的陪客，一律不請。此項改革既符合當今世界多數國家的外交實踐，又切實做到了不講排場、節約外事財政開支。

國宴禮儀尤為重要。熱情好客、彬彬有禮、不卑不亢、周到得體的禮節，使客人感到親切。例如，宴會前後，賓主入席時取消奏兩國國歌；賓主雙方在席間不發表正式講話，或致詞、祝酒；中國人民解放軍軍樂團演奏席間樂，曲目單包括來訪國的著名樂曲；宴會間或宴會後安排歌舞、文藝節目助興；鑲嵌國徽的菜單和曲目單由中方禮賓官事先安排精心製作，讓客人賞心悅目。

國宴嚴格按對方提供的禮賓順序名單排列席位，並事先通知出席者；按來訪國習慣，安排長條桌或馬蹄形桌，尤其注意安排好主桌，不一律安排圓桌就餐。精心製作座位卡，用兩種文字寫成，方便客人入座；座位卡上的名字中文在上，外文在下；如外賓姓名過長，中文只寫姓氏和職務，外文則寫其全名和尊稱。

國宴採用分餐制，一人一份。新中國建立初期，國宴就實行分餐制，不過，那時是菜端上桌後，由服務員給每位賓客分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。1987年後，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。

國宴用酒，宴席上視客人的愛好和禁忌而確定。過去以茅台酒為主，現在一般不上白酒。青島嶗山的礦泉水、青島啤酒、浙江龍井茶等，很受賓客歡迎。宴會用的進餐具為筷子，如賓客不方便，則用宴席上的備用刀叉；飲料多種多樣，應索提供。