大鵝令人聞風喪膽，但它已經陪伴人類幾千年了！

「

「她又擦了一根。火柴燃了起來，發出亮光來了。亮光落在牆上，那兒忽然變得像薄紗一般透明，她可以一直看到屋裡。桌上鋪著雪白的檯布，擺著精緻的盤子和碗，肚子里填滿了蘋果和梅子的烤鵝正冒著陣陣香氣……」

——《賣火柴的小姑娘》

」

聖誕烤鵝Weihnachtsgans。圖片：hamburg.de

美國的感恩節，某種程度上其實是源自歐洲傳統的年末豐收慶典。和美國家家戶戶烤火雞不同，歐洲一些國家，尤其是德語區及周邊國家的人們，在聖馬丁節和平安夜這樣的節日里一直沿襲著吃烤全鵝的傳統。

灰雁，歐洲家鵝的祖先

歐洲餐桌上常見的鵝也就是歐洲家鵝（Anser anser domesticus），普遍被認為是從一種叫灰雁（Anser anser）的野雁馴化而來的。而我們更熟悉的中國家鵝的祖先則是和灰雁同屬的鴻雁（Anser cygnoides）。兩種家鵝最常見的是白色型，當然也有保留了和野雁相似的原色型家鵝。

灰雁（Anser anser）。圖片來源見水印

灰雁和鴻雁，就是我們俗稱的「大雁」。大雁一詞是對雁形目鴨科雁屬鳥類的通稱，常見的還包括班頭雁、豆雁、小白額雁、大白額雁以及雪雁等等，是雁形目中體型較大的一類。它們雙翅強壯有力，雙腿行走自如，脖子較長，但相比於鴨科天鵝屬還是短了不少。

雌雄灰雁的體色都為灰褐色，下背部和腰部較深，脖子和腹部稍淡，腹部有深色橫紋，喙為橙色或橘紅色。它們沒有豆雁喙部的醒目黃斑、白額雁的亮白額頭、斑頭雁額上黑白相間的條紋以及鴻雁頸部那對比鮮明的顏色。遠遠看去，灰雁最大的特徵就是——沒什麼特徵。

野外的灰雁。圖片作者：Charlie Philips

西風甚緊，北雁南飛

灰雁是一種大型水禽，喜歡棲息在水生植物叢生的湖泊、河灘等地帶，也會在開闊的湖面徜徉和交配。灰雁是植食性鳥類，主要以無特殊氣味的野草、牧草和穀物為食，偶爾也會獵食小蝦、螺類和一些鞘翅目昆蟲。灰雁的喙和舌頭邊緣呈齒狀，這可以幫助他們在水中過濾食物。

喙和舌邊緣的齒。圖片：wikiwand.com

灰雁合群而居，多為一夫一妻制，甚至是終身一侶，雌雄雁共同參與雛鳥的養育。親鳥們通常在水邊草叢間用羽毛、苔蘚和雜草築巢，每窩產卵4～6枚，卵呈乳白色。

灰雁的巢。圖片：icephotos.com

剛剛孵化的雛鳥。圖片來源見水印

灰雁和鴻雁一樣在北方繁殖，冬天遷徙至南方越冬。灰雁的分布範圍很廣，繁殖地包括西伯利亞南部、歐洲東北部以及中國北部等地，冬季會成群飛往歐洲南部、地中海沿岸、印度西北部以及中國南方等地越冬。

母雁和雛雁。圖片來源見水印

灰雁的飛行能力很強，遷徙時常常幾十數百隻彙集在一起，互相緊接著列隊飛行，古人稱之為「雁陣」。整個隊伍由有經驗的「頭雁」帶領，加速飛行時，隊伍一般排成「人」字形，減速時隊伍則由「人」字形換成「一」字長蛇形。雁群低空掠過時的翅膀煽動發出的巨大聲響，如果能有幸經歷，一定會終生難忘。

雁屬領地意識很強，宿棲時會有成員負責警戒，發現異常則會大聲驚叫，並且它們的戰鬥力驚人。公元390年，高盧人進攻羅馬，羅馬人抵擋不住只能棄城而逃，另一部兵力退守內城卡皮托力。卡皮托力建造在陡峭的懸崖上，一面城門三面峭壁。深夜，高盧人悄悄順崖壁向上攀爬，萬籟俱寂的夜空中，突然響起了「嗄——嗄」的叫聲，是羅馬人獻給神廟的家鵝。叫聲瞬間驚醒了羅馬人，藉助地勢優勢，羅馬人成功擊敗了高盧大軍。從此，家鵝也被羅馬人封為「聖物」。

陪伴人類幾千年的美味

大雁與人類的關係十分密切，由大雁馴化而來的家鵝，飼養歷史非常悠久，可以考證的至少有兩三千年。在歐洲，烤全鵝是節日慶典常見的一道重頭菜。

家鵝的祖先一天需要飛行數百英里。為了滿足長時間運動高耗氧的需求，鵝肌肉纖維中的氧合肌紅蛋白含量頗高，這也是鵝肉那一特別風味的源泉，尤其是胸肉，肉色深紅而味道濃郁。

家鵝和很多水禽相仿，皮下和內臟周圍的脂肪占身體的比重較大，既能提供熱量，也能起到保暖的作用，因此它們通常肉質肥美。但鵝屬於大型禽類，肌肉纖維相對較粗，這就比較考驗烹飪技巧了。明火燒鵝，可能是中式烹飪技法里最能詮釋出鵝肉美味的一種做法。

深井燒鵝。圖片：flickr.com

在眾多的動物肝臟中，最值得一提的就是鵝肝（foie gras）。它是一種通過強行灌食家鵝、育肥後所得的「肥肝」，可以說，這是把人類對豐腴美味的慾望發揮到極致的產物，生產鵝肝的農場通常以「管飼法」將飼料填進家鵝的胃裡。

傳統手法選用雄性家鵝，飼養十四周後便開始長達兩周的超量灌食，這會使其肝臟合成脂肪的能力大大超過被轉運和分解的能力，於是肝細胞變得異常肥大、充滿脂肪粒，鵝肥肝就這樣形成了。一個完整的鵝肝一般重量大約為700～800克，含脂率高達60%以上。因含脂肪微粒，鵝肝的色澤顯得蒼白，質地綿密，在室溫下呈半固態。

據說公元前2500年的埃及人就已經發現了過量飼餵可以產出肥鵝肝，而人工催肥鵝肝的興起則是在古羅馬。他們將無花果、牛奶和蜂蜜混合來飼餵家鵝，而後這一方法又傳到了法國並擴散開來。鵝肝的烹飪方式有很多種，常見的比如半熟鵝肝，是將整塊鵝肝除去纖維揉碎，加入黃油和調料，用烤紙裹成香腸狀放入烤盤稍稍烤制，再放入冰箱冷卻。還可以做成鵝肝醬。

煎鵝肝需要掌握好火候，否則很可能得到一灘肥油。鵝肝切成厚片放入鍋內干煎，直到切面焦黃而內部只是稍微熱透。送入口中時，溫暖而紮實的肉味，軟巧克力一般絲滑細膩的口感，難怪人們會如此做出「灌鵝」這般怪異的事情。

在部分西方國家的文化中，鵝被視為有靈性的動物，強行灌飼家鵝的做法，自然受到了很多動物保護組織的詬病，他們認為這是對鵝的殘忍虐待。即便如此，也沒能阻止人類對肥肝的渴望，以同樣方法製得的鴨肝，也成為了大眾版「鵝肝」。