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雞年話吃雞

雞年話吃雞

今年是雞年,雞受歡迎最重要的原因在於其食用價值,我國有一句俗話叫「無雞不成席」,飲食習慣都說「雞鴨魚肉」,首位就是雞。幾乎每一道宴席裡面,都會有一道用雞做的菜,正如清代美食家、大詩人袁枚所說的那樣:「雞功最巨,諸菜賴之。」只要中餐廚師,沒有雞作為原料,簡直就是寸步難行。我們耳熟能詳的扒雞、燒雞、炸雞、燉雞。雞不僅好吃,營養和食療的功效也非常好。生病後要喝的老母雞湯,不消化用些雞內金,美容養顏吃烏雞,明目養肝吃雞肝,下面一起來看一下雞身上都有哪些寶吧。

雞湯最滋補 「雞湯補益,勝五穀多矣。」據資料記載,清朝末年有位擅長食療的名醫曾為慈禧太后診治,認為其不適癥狀為年老胃腸消化力弱所致,建議讓太后多飲流食,有助消化,最好每日飲雞湯3次,次日太后便覺得身體舒適很多。

不僅國人有喝雞湯的習慣,世界衛生組織推薦最佳的湯品是雞湯。美國精神科醫生髮現,精神抑鬱時喝點雞湯,可以促進人體腎上腺素的分泌,使人精神振奮。另外,母雞湯中含有的特殊物質,有防治感冒、支氣管炎的作用,尤其適於冬春及季節交替溫度變化劇烈時期飲用。

雞肉中蛋白質含量高達19.3%,組成蛋白質的氨基酸種類齊全,比例適宜,其中,以谷氨酸、色氨酸最高,天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸次之,具有提高免疫力、緩解肝性腦病癥狀、改善肝功能、調節蛋白質營養失常、抗疲勞、抗氧化、抑制腫瘤等功效。脂肪中不飽和脂肪酸比例高,還富含礦物質和維生素,如鈣、鐵、維生素E和B族維生素。

雞經過加熱煮熟後,其中的一些水溶性成分便溶解到雞湯中,並隨著加熱時間的延長營養素的含量不斷增加。浸出物包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酐和一些嘌呤鹼、脂肪、無機鹽、維生素。雞湯中還含有豐富的雞骨溶出物,如膠質、鈣和磷等。研究結果表明,隨著加熱時間的增加,雞湯中的總氦、羥脯氨酸、膠質以及磷的含量均增高。非常適合老年體弱、久病體虛、產後虧損的人進補,尤其是胃寒較重、虛不受補者,進補雞湯,不但能補養氣血,還可療虛祛寒。

燉湯技巧 用來燉湯的雞,最好是母雞,母雞燉的湯更補虛,煲雞湯前,可以把洗乾淨的雞,放入淘洗大米的水中浸泡十幾分鐘。可以去除雞的異味,使雞肉更鮮嫩。燉湯前將處理好的雞焯燙,燉湯最好用砂鍋,冷水下鍋,而且水要一次加足,切忌中途添加水。

一般來說,一隻2斤左右的雞,應該放4斤左右的水。燉雞湯應先大火燉約10分鐘,打開蓋子,在沸騰的狀態下,撇去表面的浮沫,這樣將來的雞湯才會潔白清澈,沒任何雜質。撇好浮沫後,再轉文火,再就不要隨便揭蓋了, 煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。

鹽和其他調味品一定要在雞湯已燉好時放,放鹽進去後不要攪拌,轉大火再燉10分鐘即可關火。一般人群都可用雞湯進補,不過,胃酸過多的人、血脂過高的人和腎功能不全者,每次飲用的量不宜超過100毫升。

雞內金助消食 取雞肫,剝下內壁,洗凈,乾燥便得到雞內金。雞肫,也叫雞胗,是雞的胃。雞內金是雞肫內的硬化角質層。一般在藥店買的雞內金,是晒乾後碾碎的粉末。

雞是雜食動物,它吃穀物、草籽,也吃蟲子,全靠胃來消化,可見雞的消化功能很強大。單雞肫補脾胃的效果非常好,而雞內金健脾胃、助消化作用更加突出。研究發現,雞內金含胃激素、角蛋白、多種消化酶、必需氨基酸及鈣、鉻、鈷、銅、鐵、鎂等礦物質。有增加胃液分泌、增強胃動力、加速胃排空的功效。此外,雞內金還有化結石的功效,像膽結石、腎結石、膀胱結石的病人,常吃雞內金功效非常好。雞內金對於人體內的一切硬塊都有軟化的作用,比如乳腺增生的硬塊、腫瘤和肝硬化等。

可煮粥可服粉 藥店買來的雞內金是碾成小塊的。如果是自己家晾曬的,把它用擀麵杖搗碎就成了。雞內金沒法碾得很碎,可以跟著飯菜一起煮過再吃。在做飯的時候,放一點兒碾碎的雞內金一起煮。比如把雞內金放在粥里一起熬,雞內金不會溶解在水裡,會沉底。所以,喝湯或者粥的時候,一定要把底部的沉澱吃掉。也可以用家用的中藥粉碎機把雞內金打成更細的粉末,裝在小瓶里,消化功能差的人,每天隨餐吃3克,慢慢身體的消化功能會越來越好。

給孩子助消化 家裡有小孩的家庭,由於孩子消化吸收功能較差,特別容易消化不良,更應該四季常備雞內金,健脾助消化作用特別好。較好的方法是和雞蛋一起蒸,1個雞蛋和3~5克雞內金一起中火蒸即可。

也可以和山藥一起做成小餅,雞內金30克,干山藥100克,共研細粉,加入麵粉500克,用水和成麵糰,再加入黑芝麻、白糖,烙成薄餅,每天吃50克,可以起到助消化、增強免疫力的功效,尤適宜於小兒與老人日常保健食用,對於脾胃虛弱、消化不良,或有結石、胃下垂者,更為適宜。

烏雞美容養顏 烏雞又名烏骨雞、武山雞,骨骼烏黑,連嘴、皮、肉都是黑色的。烏雞中優質蛋白質比例高,還含有黑色素、B族維生素、維生素A、微量元素硒等功能成分,其中煙酸、維生素E、磷、鐵、鉀、鈉的含量均高於普通雞肉,膽固醇和脂肪含量卻很低。是美容養顏、補虛勞的上好佳品,具有清除血液中垃圾、調節人體免疫功能,對女性月經紊亂及老年人虛損性疾病,有很好補益作用。

想要達到最好的美容養顏效果,可將烏雞1隻,紅棗7顆,蓮子7顆,薏米20克,百合10克,枸杞15顆,淮山50克,党參10克,一起燉食,每周1次,一般人群均可食用。烏雞也可與銀耳、黑木耳、茯苓、天麻、芡實一起燉煮。如將10克天麻溫水浸泡一天後與一隻烏骨雞猛火燒開,文火慢燉,可治神經衰弱症。

老年人、少年兒童、婦女,特別是產婦、體虛血虧、肝腎不足、脾胃不健的人宜食。感冒發熱、咳嗽多痰或濕熱內蘊而見食少、腹脹者、有急性菌痢腸炎者忌食。此外,體胖、患嚴重皮膚疾病者也不宜常食。

雞爪降血壓 雞爪多皮、筋,膠質大。常用於煮湯,也宜於鹵、醬。如:滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。雞爪的營養價值頗高,含有豐富的鈣質及膠原蛋白,多吃不但能軟化血管,同時具有美容功效。日本科研人員發現,從雞爪中提取的膠原蛋白能夠抑制高血壓。

日本肉類加工研究與發展中心與日本廣島大學的科研人員,用從雞爪中所提取的膠原蛋白來餵食患有高血壓的老鼠。他們發現,與另一組飲用過生理鹽水的老鼠相比,服食了膠原蛋白的老鼠的血壓水平在8個小時後有一定下降。之後,科研人員仍然繼續讓這些老鼠服食膠原蛋白。四個星期以後,實驗動物的血壓水平顯著降低了。

可將雞爪與黃豆、黑豆一起燉食,黃豆和黑豆富含鉀和大豆蛋白,同樣有降血壓的功效,因此三者一起燉食,降血壓效果更好,黃豆和黑豆各50粒,雞爪10隻,其他調味料適量,一同燉食即可,每周2次。

雞胸肉利減肥 雞胸肉富含優質蛋白質和礦物質,脂肪含量少,因此雞胸肉蛋白質質量高、熱量低,非常適合需要減肥的人食用,用來補充優質蛋白質,防止減肥者由於因食譜中蛋白質含量少,而導致免疫力低下、貧血等營養不良的狀況發生。

用於減肥,雞胸肉最好煮著吃,不要蘸普通的醬食用,因為一般的醬,糖或鹽的含量較高,會使減肥效果打折扣。可以將姜蒜剁成末,然後加水和少許芝麻油調成汁,蘸姜蒜汁食用,不僅口感較好,而且可以加速脂肪燃燒,增強減肥效果。

雞肝能明目 雞肝含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B族維生素。其中維生素A能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞。雞肝中的鐵具有補血的功效。此外,雞肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。

雞肝一般人都可食用。視力不佳者、貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合。由於雞肝膽固醇含量較高,大量膽固醇可增加肝臟負擔,老年人、伴有高脂血症、脂肪肝患者不宜多食。每周吃1次,每次20~30克即可。

雞心提高記憶力 雞心含優質蛋白質,鈣、鎂、鐵、鋅、硒等礦物質和維生素A、B族維生素,具有提高免疫力、滋補心臟、鎮靜神經、調節血壓、改善貧血等功效。非常適合記憶力低下、免疫力低、消瘦、水腫的人食用,對於老人常出現的頭暈、乏力、易倦、耳鳴、眼花等癥狀也有很好的改善作用。可以將雞心與其他食材一同炒食、烤食或燉湯食用,每周3個即可。

中醫認為,黃雞色黃偏於入脾,烏雞色黑偏於入腎,一般氣血不足,體質虛弱,或婦女產後,氣血大虧,氣力不足,想補益身體,再下些乳汁的,就要用黃雞補;而女性,由於腎陽虛,出現月經後期、量少或痛經等這些「宮寒」症的,就用烏雞補。另外,雄性雞肉,其性屬陽,溫補作用較強,比較適合陽虛氣弱患者食用;雌性雞肉屬陰,比較適合產婦、年老體弱及久病體虛者食用。

最後,吃雞的時候應當注意,雞的一些部位存在安全隱患,應少食或不食。如雞皮脂肪較多,應少吃。雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位,吃時最好去掉皮。雞尖的淋巴存在病菌、病毒等有害物質,最好也棄去不食。

營養學碩士 王瑾夏/文

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