「口水」啤酒？粥樣酒？斯坦福再現中國古代釀酒法

據英國每日郵報，近日，美國斯坦福大學的學生們重現了具有5000年歷史的中國啤酒釀造法。這種古老的中國「啤酒」看上去像粥一樣，比現如今色澤清澈的苦啤酒口感更甜，還有水果的味道。這些大學生利用古老的釀造技術釀造出了多種古老的酒。

斯坦福大學的中國考古學教授Li Liu的學生們釀造了這些「啤酒」。她說：「我們釀造了兩種不同的啤酒，一種是通過咀嚼，另一種是通過使穀物發芽。我想讓學生們了解酒是如何釀製成的，並讓他們親自動手。考古學不僅僅是讀書和分析古器物。」

Liu教授

釀製啤酒是一門課程的內容，這門課的名字是「食物考古學：生產、消費和儀式」。

Liu 教授在分析一個在中國西北出土的陶器內壁殘渣時發現了古老的配方。古代中國人利用穀物釀造啤酒，包括小米、大麥和薏仁，混合物中還有山藥和百合的痕迹。

在Liu教授的課程最後，每位學生嘗試利用大麥、小米等釀造古中國的啤酒。

學生們首先用水覆蓋穀物讓其發芽，這個過程稱之為麥芽製造。在穀物發芽之後，他們將種子壓碎並再次放入水中，將盛有混合物的容器被加熱至65℃一小時，這個過程稱為打漿。之後，學生們將容器封閉，置於室溫約一個星期，讓其發酵變成酒精。

學生們還嘗試利用木薯根釀製啤酒。這種釀酒法需要將木薯咀嚼後吐出，之後將混合物煮沸並發酵。期間有些同學對這個過程表示不可思議。

Madeleine Ota是斯坦福大學的本科生，她參加了這個課程。她說，由於大家使用的穀物不同，所以每個人都釀出了不同的酒。Ota使用的是紅小麥，她釀出的酒有水果味。但是通過「口水法」用木薯釀造的酒有一股壞乳酪的味道。

這些實驗的結果將被用於古釀酒法的進一步研究。

無論是在古代，還是現在，所有的釀酒技術都離不開酵母——一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬於兼性厭氧菌。在有氧氣的環境中，酵母菌將葡萄糖轉化為水和二氧化碳。在無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化碳和酒精。

很多人喜歡喝酒，是因為酒精導致人體釋放血清素和多巴胺，讓人處於自我感覺良好的狀態。但是人類祖先尋求酒精的原因卻不是因為這點。由於酒精的味道濃郁，使他們更容易找到適合的水果。釀酒葡萄的起源可以追溯到喬治亞的Caucus山脈和伊朗的Zagros山脈。

喬治亞

據稱喬治亞是世界上最古老的紅酒發源地之一。2003年考古學家發現早在8000年前，石器時代的人們就開始在這裡釀酒。在粘土容器中釀製葡萄汁是這個國家釀酒的傳統做法，如今已被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄中。在喬治亞有上百種本土葡萄品種。

斯坦福大學的Liu教授並不是研究古代釀酒法的唯一研究人員。美國賓夕法尼亞大學的「酒精考古學家」Patrick McGovern博士也一直在研究世界上最古老的釀酒法。通過分析陶器碎片上的殘留，他釀造了多種古老的啤酒和白酒，這些酒險些在歷史上消失了。

McGovern博士與Dogfish 釀酒廠的Sam Calagione，他們正在釀造古老的啤酒

為了弄清楚都需要什麼成分，McGovern 博士分析了全世界多處考古遺址的殘留，在很多重要古墓中都發現了多種酒精殘留物。他檢測到了多種殘留成分，包括大麥、蜂蜜、藥草和香料，用到的方法包括液相色譜法、氣相色譜法和質譜分析法。

McGovern 博士釀造的最古老的啤酒被稱為Chateau Jiahu，這種啤酒的成分來源於一個9000年前的中國古墓中的發現。它的成分包括山楂、中國野生葡萄、大米和蜂蜜，是歷史上已知的最早的發酵飲料。他釀造的第一種酒被命名為「點石成金」，這是基於一個土耳其Midas國王墓穴殘留中的分子證據。它使用蜂蜜、大麥芽、香白葡萄和藏紅花釀造。

在丹麥發現的樺樹皮桶，是「北歐烈酒」的證據，可以追溯到1500年前