深夜屋台：那些與愛情有關的食物

天神屋台

我的朋友賽桑常和太太去公寓樓下的屋台吃宵夜。很多人以為福岡的屋台是給遊客吃的，在運河邊上，吃完能坐遊船看福岡夜景，最後一直開到深黑色分不清邊界的海面上去，這種地方的食物一定難吃。他們家住在離天神商業街不遠的地方，那裡才是本地人光顧的屋台。賽桑說，有一次他們去時，幾個台灣遊客在外面排隊，他想幫幫他們，跟老闆求情說能否優先讓他們進來體驗，結果幾個人一共只點了三串食物，也沒有點酒，把老闆氣壞了。「這就是本地屋台和遊客屋台涇渭分明的原因，如果都像台灣遊客這麼點單，老闆虧死了。」

屋台是日本傳統的一種夜間露天排檔。一輛木質的篷車，攤主站在裡面做關東煮、燒烤和拉麵，客人圍著檔口的半圈落座，他們的背後拉下透明的帘子，尤其是福岡冬天裡微寒的雨夜，帘子里橘黃色的燈和蒸騰的熱氣讓人特別有安全感。奇怪的是，只在福岡才能看到這種傳統的流動小吃攤，據說是因為地方組織極力向政府爭取，機緣巧合之下獲得了保留，而日本其他地方的屋台在多年前都遭到了清理，現在日本終於意識到這也是一筆文化遺產，對福岡的屋台更是格外看重。

賽桑和太太晴子總喜歡去固定的一家，老兩口和兒子一起經營，熟悉他們倆各自的口味，無需多言就把酒肴做得妥妥帖帖。與晴子在煙火繚繞的氣氛里喝酒聊天，即使一起的日子已經過了十年，賽桑仍不覺得厭倦。十年前那個令他感動甚至感激的夜晚，終生難忘。「那時候我們倆還只是擦出了一些火花，有天晚上吃完飯我送她回家，到樓下時她突然說，『那你就和我結婚唄！』我被這種突如其來的直接衝擊地心花怒放，我甚至記得自己走回家時那種腳底生風的感覺。」

那時賽桑正深陷感情糾葛和前途未卜的困頓當中。在國內讀完大學後他選擇繼續到日本讀書，正是要畢業的時刻，何去何從本已難料，和相處兩年的女朋友感情同時亮起了紅燈。賽桑和他的歷任女朋友都是在酒吧里認識的，他自己本身就在一間酒吧里陪酒。「這個職業沒什麼難為情的，只是跟客人喝酒聊天，想帶出酒吧去要看客人的魅力，再說想有親密接觸的客人可以選擇更直接的場所。」

相處兩年的女友也是陪酒女孩，最初甜蜜的日子裡，深夜下班後會一起去麵館吃碗拉麵。麵館也臨近打烊，那熬了一整天的豬骨湯格外地濃稠，拉麵師傅手腕一揚，把笊籬里煮好的麵條拋散在空中，讓它們充分舒展後，才盛進散發著豬骨味的醬色濃湯里。女朋友喜歡加了辣醬的紅丸湯底，機器壓出的硬面粘著微辣微甜的醬料後彷彿增加了彈性。賽桑則喜歡純豬骨的白丸湯，他的辦法是使勁搖著芝麻和花生的研磨器，在碗里散上厚厚一層碎末，這樣吃面時不覺得寂寞。

「一風堂」博多拉麵（黃宇 攝）

「那時候不懂享受博多拉麵的骨湯原味，總希望碗里熱鬧一點才好，感覺就像心裡很沒安全感似的。」兩人的關係終於從賽桑應該找一份什麼樣的工作開始，一點點地撕裂。女友從小和母親相依為命，家境不好，希望賽桑去做穩定的公務員，從此可以遠離酒場，做一個幸福持家的家庭主婦。但賽桑不願受辦公室的束縛，兩人之間爭吵和猜忌漸多，各自在酒吧里跟客人喝酒聊天時不免吐露苦水。

賽桑是一個討人喜歡的男孩，他的性格在酒吧里非常受歡迎。下班後來酒吧喝一杯的女賓客大有人在，大多是些妝容精緻、身材秀麗，做著白領工作的三四十歲女人，也許會有孩子，但十有八九是單身。跟中國人相比，這些女性活得更洒脫，並沒有十足的組建家庭的動力，在酒吧里和賽桑調調情更加逍遙自在。

第一個介入他情感生活的客人叫優子，比賽桑大七八歲，已經有兩個很大的孩子，但身材依舊熱辣性感，趁虛而入的優子邀請賽桑去居酒屋喝酒吃宵夜，臨走時順勢把手挽在賽桑的臂彎里。優子開了輛漂亮的跑車，用的是她前夫死後一筆人身保險的收益。她的前夫是一家公司的社長，但嗜賭成性，虧空了公司的款項，絕望中他向高利貸借款，一切安排妥當後選擇了自殺，死前買了保險給高利貸和家人平分。優子將車直接開進了情人旅館，賽桑沒有拒絕。

居酒屋日本料理（蔡小川 攝）

他和優子電光火石般的短暫相處中，優子給她的感覺就像居酒屋裡好吃的玉子燒，在燒器里讓雞蛋微微凝固，趁著表面流黃時迅速翻卷，再裹進新的一層剛剛凝固的蛋卷里，吃起來曖昧纏綿。好吃的那家居酒屋裡在玉子燒上面頂一小團辛辣的明太子，玉子燒彷彿能調和所有的滋味，無論在裡面夾著蝦子、高菜、豬肉片，還是外面澆著番茄醬或者高湯的出汁，都會化在玉子的溫潤里，唯獨這明太子意外出挑，那嚼在嘴裡的一粒粒顆粒卷裹在玉子中從不妥協，辛辣也格外讓人咂舌，「你以為日本人的口味清淡，其實也有激烈的一面。和優子在一起，溫存之後就有過多的嫉妒和爭吵。」

他和優子的關係加速了與正牌女友的分崩離析。優子和後來的妻子晴子當時都是酒吧里和賽桑要好的女客，在賽桑看來，兩人把對方當成了情敵，「如果她們在酒吧相遇了，看起來和睦，但是優子就會不經意甩來一張和我的合影給晴子看，晴子也會無意之間說起，跟我在某某地方吃飯。」優子並沒有跟賽桑長相廝守的意思，正牌女友不支持他對於未來的打算，這時只有三十多歲的晴子在一旁傾聽這個有些軟弱的二十幾歲青年發牢騷，「很多人說我是為了留在日本才跟比自己大十歲的女人結了婚。其實不是這樣的，在我人生最彷徨的時候，只有晴子對我說，『我支持你的想法啊，你想去做的話，那就去做吧。』」

玉子燒

晴子讓他找到一種久違的安全感。像酒吧里其他的女客人一樣，晴子也單身多年，是一家化妝品公司的高級職員，容貌身材都保養得很棒，原本並不急於找一個男人組建家庭。她被賽桑的善良細膩和陽光燦爛所打動，也很成熟地給弟弟型老公以充分的自由，「她從不擔心我會出軌，因為她知道，出軌之後內心受到折磨的只可能是我自己，她毫髮無傷。」就像《紙牌屋》里的男女主角，肉體自由，但每每在深夜的窗前傳遞一支煙讓兩人靈魂綁在一起，晴子和賽桑也喜歡在晚上喝些酒，興緻濃時就走到樓下的屋台鋪陳一番。

晴子是賽桑的人生導師，但也是一個典型的日本妻子，開場時，必然先為夫君斟一杯啤酒，賽桑接著再回斟一杯。屋台的酒是一杯杯賣的，晴子第二杯時會要杯清酒，賽桑一般接著喝啤酒。冬天時的屋台最受歡迎的是以蘿蔔為首的關東煮，就著酒吃，最能嘗出味道。一個屋台的水平高不高，本地人吃一串關東煮就分辨得清楚，「蘿蔔本身沒有味道，好不好吃全在湯里。昆布和鰹魚刨的絲提前吊出半清澈的湯，蘿蔔就在裡面慢慢地燉。」自信的屋台主人會拿平盤盛著關東煮給客人吃，那湯汁早已深浸煮物之中，吃前無需再泡著臨時找補，最多是蘸一些柔和的黃芥末，一咬滿口出汁。

關東煮

賽桑很多的人生困惑都是晴子幫他解決的。婚後不久，一直想做餐飲的賽桑獲得了一個去大阪開店的機會，晴子推著他離開家，最後把大阪的店面做得風生水起。在待人處事和揣摩心思上，晴子顯然比他老道很多，賽桑也樂於在喝酒時跟晴子交流他的經歷和見聞，喝著酒吃完關東煮，接著便要點各種烤物。雞、鴨子或豬肉切成大塊，拿木頭簽子牢牢串住，中間可能會依次交叉串些蘆筍、脆骨，讓一整串看起來有豐富的立體感。在炭火上烤得冒油，刷上醬油，淋上日本酒，撒些鹽和糖，再加一些辣味「唐辛子」，烤好後，滾燙著被攤主端過來，趁熱吃油香味還會在嘴裡擴散，再喝一口清酒，滋味更是醇厚了。有時他們還會再點一份照燒雞柳。這種傳統的日本做法，最大的特色是用日本的醬油、料酒和糖混合成醬汁，厚厚地刷在極嫩的雞腿上再拿去烤。照燒汁慢慢地滲進雞腿的表皮之下，脂肪隨著烤制逐漸滴落在炭火上滋滋作響，啃一整隻這樣的雞腿，是濃郁甘甜鮮嫩的滿足感。

對食品衛生極其苛求的日本，對屋台的管理非常嚴格。經營屋台的牌照只能在家族中傳襲，沒人接班的話這個屋台就會永遠消失。最早屋台里是賣蕎麥麵和壽司的，因為這兩者都是方便食品，站著就可以吃完開路。但出於食品安全的考量，屋台里早已禁止販售生食，現在只有煮物、烤物和拉麵才是主角。吃完下酒菜，最後免不了來一碗拉麵。雖然不能和專門的麵館相比，但這家屋台的拉麵已經相當不錯，一家三口雖然晚上五六點才推車出來經營，但豬骨湯從一大早就開鍋熬上。

屋台和居酒屋從價位上來說旗鼓相當，並不是想像中路邊攤的低廉，在屋台里，人和人之間的氣氛更好，無論是熱情的老闆，還是沉默的老闆，與客人傳遞食物時都創造出一種舒服的溫暖的環境，「我很愛和老闆，以及其他客人聊天，但晴子不願意我忽略她，屋台的時刻她希望能更多的與我相處。」賽桑現在吃拉麵更愛清淡的素麵，先喝幾口濃湯，再吸溜著麵條，嘬出滋啦滋啦的聲音，在日本這代表著客人對老闆煮麵的極大肯定。「面里有海苔、高菜、叉燒和溏心腌蛋已經足夠，不再需要花生和芝麻。」連湯帶面熱氣騰騰地一碗下肚，夫婦二人向攤主道一聲辛苦便起身告辭，在這座海邊小城冬季清冽的夜色下，舒展地走回家去。

（部分圖片來自網路）

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