走地雞和速成雞，究竟吃哪個比較好？

雞年少不了吃雞（？）——對於以吃聞名的國度，對雞致敬的方式就是把它們做成各種美食。

在傳統上，" 雞鴨魚肉 " 是奢侈生活的標誌，雞排名第一。對雞肉的喜好促使人類把養雞這件事做到了極致，雞肉變成了最廉價易得的肉，" 摻雜雞肉 " 甚至成為了 " 造假 "，" 以次充好 " 的犯罪。" 走地雞 " 與 " 速成雞 " 的支持者爭論起來，不下於豆腐腦的咸甜之爭。

用雞做的美食。圖片來源：123RF

美食家眼裡的雞和食品學家眼裡的雞

美食家眼裡的雞是美味的象徵，美味之外還充滿了情懷。羽毛鮮亮的公雞，肥碩年老的母雞，一定都是在田園之間閑庭信步，吃菜捉蟲長大的。不管是白斬、清燉還是紅燒，或是其他的種種做法，對於雞的品種、年齡、飲食、活動都有著具體的要求。因為味道濃郁、口感勁道、做工考究，雞肉就超越了美味本身，往往被賦予了 " 滋補 "" 安全 " 等特性。而速成雞，美食家一般是不屑於吃的。在他們眼裡，速成的雞肉沒有滋味、沒有口感，幾乎相當於吃飼料。而且，一定是 " 濫用了抗生素和添加劑 "，不僅無益，反而危害健康。

但在食品學家眼裡，速成雞是人類發展史上最令人欣喜的技術進步之一。對他們來說，雞，只是把飼料轉化為蛋白質的媒介。養雞場跟工廠並沒有區別——進去的飼料是生產原料，出來的雞肉是產品。跟其他的工廠一樣，反應的轉化效率和轉化速率，是工廠好壞的核心指標。在大規模的現代化工廠里，高效的生產實現了不可思議的低價格，規範的質量監控使得安全性能夠得到保障。而走地雞，則因為細菌病毒不可控所以安全性堪憂，而低下的生產效率又使得成本高昂，所以只好以 " 情懷 " 來賣高價——極端的人，甚至把這種高價稱之為 " 智商稅 "。

安全、營養、美味、價格，是食品的四個基本要素。在談及吃什麼雞之前，我們不妨讓走地雞和速成雞在這四個方面 PK 一番。

安全方面，速成雞略佔上風

這個論斷可能讓走地雞和速成雞的愛好者都不滿。現實是，走地雞和速成雞所存在的 " 風險因素 " 不同，而不同的人，對於二者風險的接受程度往往會有 " 因為我不喜歡，所以會有害 " 的心態。

速成雞的飼養環境會有規範的衛生監控，否則雞容易染病而損失巨大。此外，為了控制可能的病菌感染，速成雞往往會使用比較多的抗生素。" 抗生素抗性 " 對於人類健康是一個巨大的隱患，" 抵制濫用抗生素 " 也就成了一個政治正確的辭彙。在大多數人眼裡，" 使用抗生素 " 跟 " 濫用抗生素 " 之間，幾乎就是一回事。於是，" 使用抗生素 " 就成了速成雞不安全的最大理由。需要指出的是，在沒有替代方法來解決養殖中的病菌問題之前，" 合理使用抗生素 " 帶來的好處依然遠遠大於它潛在的風險——通過簡單的 " 不用抗生素 "，消費者大概就需要面對 " 攜帶病菌 " 的雞肉了。而這個風險，可能比合理的抗生素殘留還是要大一些的。雞飼料中的添加劑是另一個被詬病的地方，但其實，說起 " 飼料中有多種添加劑 " 就一臉鄙夷的人，其實並不能說出哪一種添加劑到底帶來了什麼安全問題，所謂 " 不安全 " 的原因，只是 " 添加了東西就有問題 " 的莫須有思路。至於許多人深信不疑的 " 速成一定用了激素 "，闢謠已經太多，信謠傳謠的人也一定看過，只不過繼續堅持相信謠言罷了。

" 合理使用抗生素 " 帶來的好處依然遠遠大於它潛在的風險。圖片來源：news.52fuqing.com

" 真正 " 的走地雞沒有添加劑，沒有抗生素，但由於其生長環境和飲食的不確定性，也就導致了安全性的不確定性。比如細菌感染和食物中的污染物——即使是在歐洲那種對於有機農場監管規範的地方，有機雞蛋也多次檢測出二噁英超標，中國農村裡四處覓食的走地雞，就更難說了。

簡而言之，規範養殖的速成雞安全性有很好的監控，合格產品的安全性會有很好的保障。當然，" 不規範養殖 " 可能也會有，進而導致流入市場的雞肉也可能有抗生素殘留超標。超標的抗生素殘留對於食用者直接的危害並不大，主要問題在於可能促進抗生素抗性的出現。而走地雞的風險，則在於不確定性——病菌感染的不確定性和污染物的不確定性，對於食用者的危害都是直接的。

營養方面，無所謂高下

雞肉是一種 " 很有營養 " 的食物。從營養學的角度，人們從雞肉中獲得的營養，主要是蛋白質、維生素和礦物質。根據公開報道的分析數據，走地雞和速成雞在這些方面並沒有值得糾結的差異。

當然，這並不是說走地雞和速成雞沒有差異。因為雞的品種、飼養方式以及生長期的不同，走地雞和速成雞的肉中的確有一些不同。比如說，走地雞肉中的膠原蛋白和彈性蛋白比速成雞要多，但它們的絕對含量都不高，而且在營養上是 " 劣質蛋白 "；生長期長的雞肉中呈味核苷酸含量更高，但它們只提供鮮味，營養上的價值幾乎沒有；肥大的老母雞脂肪豐富，可以燉出乳白濃郁的湯，但脂肪是現代人避之不及的食物成分。

很多人相信 " 走地雞更有營養 "，只不過是把 " 香味濃郁 "" 口感勁道 " 當作了 " 有營養 " 而已。

風味方面，多數人喜歡走地雞

風味是人們的感官體驗，不同的人會有不同的偏好。一般而言，多數人喜歡 " 口感勁道 "，" 香味濃郁 " 的走地雞。這是因為，勁道的口感跟肌肉中的膠原蛋白和彈性蛋白關係密切，走地雞生長期長因而含量更高。鮮味的來源是谷氨酸鹽和核苷酸，前者是味精，後者是雞精的關鍵成分。雞的生長期長，核苷酸的積累會更多，也就更 " 鮮美 "。此外，因為走地雞會吃一些蟲子、蚯蚓之類的食物，也會給肉帶來一些相關的風味。

而速成雞吃的是標準的飼料，不管是玉米、豆粕還是其他的飼料成分，味道都很 " 平淡 "。在加上生長期短，所以肉質 " 很嫩 "。對於許多人來說，這樣的風味和口感都 " 不像雞肉 " 了。

價格方面，速成雞完爆走地雞

速成雞從雞種到養殖環境到飼料，都進行了極度的優化，原料成本很低。大規模、工廠化的養殖，又使得管理成本大大降低。所以，速成雞的價格，在國外往往比蔬菜還要低。在國內，雞肉也比其他的肉都要便宜得多，以至於不法商販們，都喜歡用雞肉去冒充別的肉。

而走地雞——如果不弄虛作假的話——生長期長，所需要的養殖面積大，防病難度高，自然成本就會高。

走地 or 速成不是問題，別忽悠

商業社會，商家都會誇大自己產品的優勢，也誇大競爭對手的不足。走地雞和速成雞也是如此，賣走地雞的說速成雞 " 有激素 "，" 有抗生素 "，" 有添加劑 "，" 難吃 "；而賣速成雞的說走地雞 " 不衛生 "，" 弄虛作假 "，把走地雞的高價貶稱為 " 智商稅 "。

其實雙方大可不必如此。速成雞營養和安全沒問題，風味不足但價格低廉；走地雞的安全性有一些不確定性，價格高昂但風味口感更好。雖說都是雞肉，但二者的賣點不同，針對的消費群體也不同。

圖片來源：cliparts

就像包，名牌的幾千甚至幾萬一個，地攤上幾塊幾十塊也能買一個——就裝東西的功能而言，它們之間也並沒有差別。但是，包的作用並不僅僅是裝東西，它更重要的是顯示女士們的消費層次和 " 品味 "。所以，地攤貨用來買菜，用髒了就可以扔掉，方便；名牌包用來彰顯身份，氣派。二者各得其所，實在沒有必要爭個死活。

雞肉是一種食品，也是一種生活消費品。安全與營養是它最基本的屬性，就像包的裝東西功能；風味與口感，包的設計與做工，是更高一層次的需求；而消費 " 高價產品 " 帶來的心理愉悅，走地雞跟名牌包，也是類似的。

所以，吃走地雞的，沒有必要鄙夷吃速成雞的 " 窮 "、" 沒有品位 "；吃速成雞的，也沒有必要鄙夷吃走地雞的 " 裝 "，" 人傻錢多 "。不管是走地雞還是速成雞，不管是紅燒還是清燉，只要不忽悠別人，不欺騙自己，就是吃得其所。

一個 AI

雞：你們老是說雞怎麼好吃，可是我很累了。我不想被吃，我想念自己的家人，你關心過這些嗎？沒有，你只關心你自己。

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作者：雲無心

編輯：明天