一種特殊的美國乳酪，就連發酵用的細菌都是來自自家牛奶

佛蒙特州格林斯博羅電 — 你應該沒去過JasperHill Farm，不過你可不能錯過它。Jasper Hill Farm 位於佛蒙特人稱「本州邊緣地帶」的東北王國（Northeast Kingdom），是一家乳品廠。這裡的主畜棚上，午夜藍的背景下掛著一輪巨大的乳酪月亮，奶牛在太空中快樂地漂浮。深入山坡，你會發現一座混凝土貯倉，以及七個圍繞著一個中心點輻射開來、用來熟成乳酪的地窖。

而另一點意想不到的是，這裡有一間現代化的實驗室。這間實驗室有兩個房間，裡面擺滿了微生物設備，還配備了不少科學家。

為什麼這樣一家小型鄉村乳品公司要為了一種一直以來技術含量很低的產品，在技術上進行投資呢？因為它不可能花五百年時間來學習歐洲乳品公司已經知道的東西：能夠讓你知道該如何在某個特定地方製作優質乳酪的複雜生物學。因為北美沒有像歐洲那樣多元的微生物培養物。

馬特奧·凱勒（Mateo Kehler）和他的弟弟安迪（Andy）是 Jasper Hill Farm 的主人，他說：「造一間實驗室看起來可能有些奢侈浪費或不太值，但實際上，想一想隨著企業發展到第二代、第三代、第四代我們能收穫的東西——這是明擺著的事兒。」

馬特奧·凱勒（左）和安迪·凱勒在佛特蒙格林斯博羅製作獲獎乳酪。他們背後畜棚上的壁畫是塔拉·格羅（Tara Goreau）的作品。圖片版權：Caleb Kenna/《紐約時報》

乳酪製作靠的是無數微生物。酵母和細菌都是發酵劑的組成部分，它們能夠幫助牛奶凝固，並把這些凝固物變成有與眾不同香味、口味和紋理的令人難以抗拒的乳酪。基本上來說，這些微生物之間的相互作用如今在美國正重新引起科學界的興趣，接受科學的檢視。

美國的農莊乳酪生產商和他們在歐洲的同行有所不同。歐洲農莊乳酪生產商得益於當地流傳了好幾個世紀的傳統，以及政府對相關研究的支持，而美國農莊乳酪生產商基本都是自己單幹。發酵劑是一種特別令人煩惱的原料。目前美國國內僅有的三家供應商都是在化學製品、而非發酵劑方面比較知名的跨國公司，其中包括了杜邦（DuPont）和嘉吉（Cargill）。這三家公司提供的發酵劑種類很有限，這對於一個努力想要做出自己特色的牧場來說相當不便。

而現在，幾家小型乳酪生產商正與科學家們一同努力，開發他們自己的發酵劑，利用微生物學生產更好的乳酪。

凱勒和技術人員薩伊爾·戴恩（Sayer Dion）在乳酪實驗室。Jasper Hill 正與科學家合作開發其獨有的發酵劑，利用微生物生產製作更好的乳酪。圖片版權：Caleb Kenna/《紐約時報》

Murray』sCheese正與美國洛克菲勒大學（Rockefeller University）合作，了解有關其皇后區長島市乳酪熟成地窖里微生物群落的更多信息。Uplands Cheese Company 正與美國威斯康星大學（University ofWisconsin）乳製品研究中心（Center for Dairy Research）合作，打造一種全新的軟乳酪——這是這家公司七年來第一次研製軟乳酪。

不過說到對待乳酪科學嚴格認真的態度，或許還沒有哪家公司能比得上 Jasper Hill。這家 2013 年創立的公司如今已經成為了其他乳酪生產商求助、學習的對象。

2003 年凱勒兄弟開始製作乳酪的時候，他們想要振興當地當時狀況不佳（並且現在仍然糟糕）的乳製品行業。2010 年，他們開始在乳酪生產上應用科學技術。那時，一位哈佛科學家雷切爾·達頓（Rachel Dutton）決定把乳酪當作模型，研究小型微生物群落互相作用的機制，並把目光對準了乳酪皮的成分。

她在乳酪業第一個接觸到的人就是馬特奧·凱勒，他教了她如何製作乳酪，還幫助她聯繫了另外一百多位乳酪生產商，問他們索要樣品。他們獲得的反響如潮。「我覺得她當時都沒意識到，手藝人精製乳酪行業會變得有多令人興奮。」

食物微生物學家帕諾斯·C·雷卡斯是 Jasper Hill 的質量與安全經理，負責監管一種法式鬆軟新乳酪的開發。圖片版權：Caleb Kenna/《紐約時報》

2014 年，達頓在《細胞》（Cell）雜誌上發表了她的發現。她與博士後研究人員本傑明·烏爾夫（Benjamin Wolfe）合作，闡述了環境（奶牛、乳酪熟成地窖、牧草）和方法（清洗、腌制、管理酸度）對於乳酪皮的開發的重要性——比原料還要重要。

這在當時是一個新發現。有了這項新的科學依據，凱勒兄弟就不再向他們最受歡迎的鮮奶乳酪 Winnimere 添加發酵劑了。馬特奧·凱勒說：「我們此前添加的東西不會生長，當我們不再添加那些東西以後，乳酪熟成得更加溫和美味了。」

不過他們的巴氏殺菌加工乳酪仍然需要發酵劑，因為巴氏消毒會既會殺死對乳酪有害的細菌，也會殺死對乳酪有益的細菌。因此，他們開始利用自家牛奶里的細菌製作發酵劑。

不再依賴大企業後，這對兄弟生產出了一種只在佛蒙特州格林斯博羅這一個地方才有的乳酪。

Bayley Hazen Blue 是一種鮮奶乳酪。凱勒兄弟正努力開發自己的發酵劑，以便生產具有當地特色風味的乳酪。圖片版權：Caleb Kenna/《紐約時報》

現場實驗室自有其獨到的好處。Jasper Hill Farm 不僅僱傭了對微生物頗有研究的員工，還吸引了遠近不少研究人員。目前在那裡工作的有一位來自法國布列塔尼的工程實習生、一位當地微生物學家，以及食物微生物學家帕諾斯·C·雷卡斯（Panos C. Lekkas）。雷卡斯此前曾研究過最適合乳酪生產的奶牛飼餵、照料以及擠奶方法。

11 月入職到 Jasper Hill 工作的雷卡斯還有兩位同事，一位是目前在美國加州大學聖地亞哥分校（University of California, San Diego）工作的達頓，另一位是在美國塔夫斯大學管理領導一處微生物實驗室的烏爾夫。

在擁有 85 員工的 Jasper Hill farm，雷卡斯除了幫助改善食品安全程序以外，還要負責監督一款新乳酪的開發。那是一款法式鬆軟乳酪，目前團隊稱之為 Wild Moses。

之前有人對雷卡斯說，一款新的乳酪推向市場要花八個月的時間。他說：「馬特奧希望我用三個月時間完成這件事。」科學能夠加快前進的腳步。

為了製作不使用公司添加劑的巴氏殺菌軟乳酪，科學家提取了 300 種有望起作用的酵母和細菌樣本。所有這些酵母和細菌樣本都是從 Jasper Hill 自有的 250 頭奶牛生產的牛奶中提取出來的。

那麼，怎麼看自產的發酵劑是不是可能有用？有時候是看培養皿里微生物的顏色，另外從氣味上也可以聞出來。科學家們聞了樣品的氣味，記下一切令人愉悅的香氣：比如陪樂多奶油花（Play-Doh）、康科特葡萄、番茄汁、蛤蚌、美式卡夫芝士（Kraft American Singles）。烏爾夫的實驗室對 15 位頂尖競爭對手的產品進行了全基因組測序，為了解這些菌株和其他乳酪世界裡的培養物之間的聯繫與不同提供了藍圖。

霉味乳酪的製作相當難以捉摸，即使對科學家而言也是如此。「你在乳酪身上感受到的口味與香氣存在細微變化，」烏爾夫說，「我們想要知道，是什麼導致了那些變化。」有了烏爾夫的基因數據，團隊就能夠在整個乳酪製作過程中跟蹤記錄微生物的活動了。

Jasper Hill Farm 七個地窖之一里，馬特奧·凱勒在測試 Bayley Hazen Blue 乳酪。圖片版權：Caleb Kenna/《紐約時報》

11 月，第一批使用從 15 種獨創母培養物里選出的五種菌株製作的乳酪完工了。這批乳酪使用了兩種以酵母為基礎的菌株和三種細菌。目前，他們每兩周都會使用不同組合生產新一批乳酪，每十天每批乳酪都會有人品嘗，了解其是否符合「美味」的目標，並根據 Jasper Hill 的十分制體系評分。

得分 7 分及以上的乳酪就算品質相當好的，能得 8 分的就屬於世上罕有級別的，能給它家乳酪打 10 分的都是農場之外的人：JasperHill 的 Harbison 乳酪近來贏得了西班牙全球乳酪大獎賽（WorldCheeseAwards）的超級金獎（Super Gold）。

雷卡斯說：「能有 7 分的乳酪我就很高興了。」

翻譯熊貓譯社 錢功毅

題圖來自Wikimedia Commons

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