酸甜濃郁，山西人這麼做西紅柿打滷麵

我們山西人愛吃麵食，做起西紅柿鹵來不是一般的拿手。冬季的西紅柿水分少、發硬，怎麼才能做得酸甜濃郁呢？關鍵就在以下竅門。

西紅柿洗凈之後，先用開水燙一下表皮，再用冷水沖一下，撕去表皮，放在一個小碗里用手把西紅柿抓碎。記住，萬萬不可在案板上切，豐富的汁水是西紅柿鹵好吃的必要因素。

熱鍋涼油，下一小撮花椒（如果能買到山西當地產的更好），用小火炸到花椒發黑、發酥、聞不到麻味時撈出扔掉。雞蛋打散，放一點蔥花，關火把油溫降至四五成熱時，再開火把雞蛋滑熟，之後撈出。鍋內只剩下一點油，不要再倒油，繼續開大火燒到冒煙把西紅柿碎倒進去，熗出香味後轉小火，下入適量鹽、一滴山西老陳醋，蓋鍋蓋兒熬5 分鐘，把雞蛋放進去稍微再煨一下就出鍋。注意，整個過程中不要放一滴水進去。

上述說的是西紅柿雞蛋打鹵。如果想做成西紅柿臊子鹵，那就首先還是像上述那樣，把西紅柿去皮、抓碎。鍋燒熱，倒入比平時炒菜多一點的油，放一撮花椒炸熟撈出扔掉，然後油溫降低，放蔥姜蒜末炸到焦黃也撈出扔掉。開大火把油加熱到冒煙，倒入西紅柿碎翻炒熗出紅油，下鹽、少量開水、老抽、五香粉（十三香或花椒面），沿鍋邊淋入山西老陳醋，下一整根香菜，轉小火熬10 分鐘，香菜撈出扔掉，西紅柿盛出待用。過程中不要放醬油，可放干辣椒提味。

肉末里放白鬍椒粉、八角粉、黃酒、濕澱粉腌入味，下鍋炒熟，和炒好的西紅柿一拌就行了。如果是炒牛肉末，不要放八角粉，換成白糖和黑胡椒。牛肉用白糖抓一抓再打點水會非常嫩。

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