為何德國人對豬肉愛的深沉？

根據聯合國糧農組織的調查，目前豬肉依舊是人類補充肉食的主要來源之一。家豬的祖先就是生長在叢林丘陵地區的野豬，因此最早馴養家豬的人類也是這些地區的居民。家豬目前分布很廣，但對降雨量還是有一定的要求，總體來說乾旱地區是豬的禁區，羊才是那裡主要的家畜。豬的長處是什麼都吃，是天然的「垃圾桶」，比較容易飼養。中國歷史上豬肉出現的事件比較早，雖然古代豬肉的地位不如牛羊肉，甚至曾經不如狗肉。比如《國語·楚語下》「天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。」那時候孔夫子也要吃羊肉，「吃冷豬肉」是很久以後的事情了。但豬肉在中國歷來是平民的美食，漢字「家」中就有一個「豬」的存在。

在歐洲，最重視豬肉的民族是日耳曼人。早年的歐洲森林覆蓋面積高達百分之九十，森林正是豬生活的良好環境，日耳曼人馴養了野豬充當自己的肉食來源就成了理所應當的事情。早年的歐洲家豬可不是現在運動量缺乏的圈養家豬。日耳曼人養豬一直是半放養狀態，任由自己部落的家豬在森林中遊盪，四處尋找果實野草等各種事物充饑。歐洲的豬很長時間內都是渾身灰毛，獠牙外露，是像狗一樣精瘦敏捷的半野種類。和需要付出更多精力照料的牛羊相比，養豬的好處就是簡單。歐洲人過去養豬是自由放牧方式，每天成群結對的豬跑到森林裡自己去刨土尋食，吃些橡子、蘋果和蘑菇，入冬便可變成美味的鹹肉。這個習慣一直保持了很長時間，牧豬人一度和牧羊人一樣是歐洲中世紀故事裡常見的角色。

在日耳曼人的征伐故事裡，豬也扮演著重要角色。日耳曼人最早生活在歐洲的森林中，他們刀耕火種，生活水平很低，但對富庶的地中海經濟圈很有征服的野心。羅馬人的軍團征服了整個地中海經濟圈後，這些「野蠻人」就自然而然地把目標投向了羅馬人。日耳曼部族中不斷上演著征服、吞併、擴張的三部曲，當一個部落的人力資源超出他們的生產力水平時，他們就把擴張目標對準了「文明人」佔據的富饒土地。而羅馬人非常痛苦地發現，徹底征服這群野蠻人是非常不現實的，也是「賠本」的生意，能穩定住現有邊界已經是羅馬人所能達到的極限。

日耳曼人和羅馬人圍繞著萊茵河周邊展開了長達數百年的反覆爭奪。這其中既有森布里條頓聯軍對羅馬軍團超過漢尼拔的圍殲戰，也有馬略、凱撒姑（父）侄對日耳曼部落的大屠殺。

在日耳曼人的行軍中，他們的豬扮演了重要角色。羅馬人記載的蠻族入侵中不止一次提到，日耳曼人喜歡將自己飼養的豬群帶到前線充當肉食來源，雙方作戰的森林地區也確實是養豬的好地方。這些半馴化的家豬非常能跑，它們可以跟上大部隊行軍。在日耳曼人圍攻羅馬人的城市時，這些豬就在羅馬人的城市周圍放養，直到戰爭結束。無論戰爭結果如何，它們的下場都只有一個：如果是它們的主人獲勝，它們會被當成慶賀的主菜吃掉；如果失敗落到羅馬人手裡也是難逃一死。

也就是在與蠻族漫長的戰爭中，肉食也逐漸被端上了羅馬人的餐桌。當時羅馬人常吃的肉食有豬肉、小羊羔、山羊、雞、鵝、鴨、鴿子，此外還有野兔、公豬、鵪鶉、野雞、鹿、獐、畫眉等。這些肉食都在當時供不應求。蛙和蛇也是古羅馬人特別喜好的食物。此外，鵝肝作為一種美味也深受羅馬人的歡迎。和鵝肝一樣被西餐繼承的羅馬大菜還有著名的法國蝸牛，這是羅馬皇帝的最愛。

至於羅馬普通人的最愛依然是豬肉。不過和日耳曼人比起來，羅馬人養的豬非常「不健康」。羅馬人常常將豬飼養到肥得沒有人幫助就站不起來時才宰殺，製成鹹豬肉和火腿。羅馬鹹豬肉的做法是：把豬肉洗凈，剁下豬腿，剩下的帶骨肉切成二十餘斤的大塊，然後整塊地用盆腌漬、煙熏而成。

羅馬元老老加圖的《農業志》中則詳細描寫了羅馬火腿的腌制方法：每個大腿要用半斗鹽，放在缸中腌制二十餘天后，取出風乾，先後抹上油和油醋混合物。食用時，或整塊或略為切割後烤制即成。

在古羅馬著名的重口味大菜「黃道十二宮」里也有豬的影子，處女宮的代表菜就是被閹割母豬的卵巢和子宮。（具體來說就是白羊宮放鷹嘴豆，公牛宮放一塊牛肉，雙子宮放睾丸和腎臟，巨蟹宮放圓麵包，獅子宮放阿非利加無花果，處女宮放被閹割母豬的卵巢和子宮，天秤宮放裝有鬆餅和蛋糕的天平，天蠍宮放一條小海魚，人馬宮放雞冠鳥，摩羯宮放一隻龍蝦，寶瓶宮放一隻天鵝，雙魚宮放兩條鯔魚。）

羅馬人的豬肉名菜還有「特洛伊木馬豬」，做法是在整頭豬里塞滿香腸和水果，用炭火烤熟，讓烤豬以站立姿勢上菜，切開烤豬的時候，香腸像動物內臟一樣溢出。

不過，在有素食傳統的羅馬軍團里，輔助軍團里的蠻族才是消費肉食的主力。輔助軍團士兵和羅馬人並肩作戰並沒有工資可拿，他們熱衷於配合羅馬人作戰是因為可以跟著羅馬軍隊大肆搶劫、分得戰利品。在食物消費上這些野蠻人也熱衷於享用各種肉類。隨著羅馬帝國的變遷，軍隊中的蠻族士兵開始成為主流，羅馬近衛軍中也充滿了蠻族戰士，羅馬軍隊的伙食中肉類變得越來越多。隨著伙食變化的還有羅馬人的公民政策，一度奇貨可居的羅馬公民身份被卡尼古拉皇帝大甩賣一樣賜予了帝國全體自由民。早年的羅馬公民在古代世界一度含金量十足，羅馬皇帝的頭銜中就包含有第一公民的稱謂。羅馬公民的特權包括享受羅馬政府保護的特權（即使羅馬政府保護不力，羅馬公民被綁架後羅馬政府也會支付贖金，凱撒在年輕時就利用了這一權力）、直接向羅馬最高統治者申訴的權力、打官司只在羅馬法院進行的優待，「別碰我，我是羅馬公民」這句話在當時是最好的護身符。原先只有為羅馬軍隊效勞多年的輔助軍團戰士在戰後才可以得到這一殊榮，基督教發展歷史上的重要人物保羅就利用了先人獲取羅馬公民的權力開展傳教活動。

到羅馬帝國晚期隨著羅馬公民生育率降低、羅馬人厭惡戰爭等一系列因素的合力，羅馬軍隊中蠻族越來越多，羅馬軍隊的伙食清單上肉食也開始取代素食。「野蠻人」加入羅馬帝國軍隊的原因，就是可以享用到整個帝國為他們提供的肉食，這些人出身的部族由於生產力水平的限制達不到讓他們每天大口吃肉的生活水平，只有將地中海變成自己內湖、國土面積達到五百萬平方公里以上的羅馬帝國能做到這一點。

「參加羅馬軍隊有肉吃」是這些人效忠羅馬的前提，他們的飲食愛好里豬肉顯然比牛肉更受歡迎。公元3世紀駐紮在日耳曼前線的羅馬軍團因為伙食問題發生了嘩變。起因就是他們對伙食中豬肉過少、牛肉過多感到不滿。聯繫到前面日耳曼人對豬肉的熱愛，因此那次嘩變很可能是羅馬軍隊內的日耳曼士兵在鬧事。

▲中世紀人們製作香腸的情景

不過，羅馬人的肉類喜好是有地域差別的，簡單分類就是帝國東西南北差距。從最初羅馬共和國時期開始，本土的羅馬人喜歡吃豬肉，將牛作為移動產奶機，獲取奶製品。東方和北方的羅馬人由於受原住民影響，以牛肉為主要肉食，對豬肉基本沒有需求。

在中世紀，豬肉也是歐洲下層民眾的最愛，一個農民基本上一年就吃一回豬肉，香腸就是歐洲農民為了處理豬下水等雜碎發明的。

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