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果皮更營養?這些果蔬皮有毒,不能吃!

果皮更營養?這些果蔬皮有毒,不能吃!



全民較真 ·2017-02-11

果蔬連皮一起吃也會存在風險,比如儲存不當可能沾染致病菌。如果洗不幹凈就連皮一起吃,就可能會生病。任何食物都沒有治病的健康功效,不需要執迷於果蔬皮被誇大的營養價值而刻意去吃。


較真鑒定:不必迷信果蔬皮有營養而刻意去吃,擔心農藥殘留的話處理乾淨就好


要點:


1、按單位質量來算,一些果蔬外皮營養成分確實會高一點,不過一點皮吃了也沒什麼作用。而且,任何食物都沒有治病的健康功效,不必執迷於果蔬皮被誇大的營養價值而刻意去吃。

2、果皮農藥殘留問題值得重視,但不必過於擔心。世界衛生組織建議,對根塊類蔬菜和水果(比如土豆、蘿蔔等)要徹底削皮,對葉子菜和某些水果(比如葡萄)要用安全的水浸洗。


3、橘子白絲即便還有營養成分,量也太少。吃掉無妨,不吃撇掉也沒關係,全看個人喜好。


4、網傳6種食物不能連皮吃,其實不能一概而論,比如,正常的紅薯皮本身是無毒的,但感染黑斑病的紅薯的確可能存在安全風險。另外一些簡單的處理方法能幫助我們吃得放心。


查證者:阮光鋒 (食品營養與安全領域專家,)


雖說多吃果蔬有益健康,但吃起來也讓人糾結:皮怎麼處理,是丟,還是吃呢?基於模糊認識,民間有「不丟派」和「挺丟派」,這兩種看法有道理嗎?

果蔬皮不能丟派:一半營養在皮上,不能丟?


這一派認為果蔬皮的營養價值高,以為很多果蔬中一半營養都在皮上,甚至還有各種健康功效,所以千萬不能丟。


比如,民間流傳「吃葡萄不吐葡萄皮,因為皮里有豐富的花青素,能抗癌、延緩衰老」「土豆紅薯皮不能丟,因為礦物質和膳食纖維豐富,能降血壓」「蘋果中一半的營養都是皮上,能呵護心臟,不能丟」……真相到底如何呢?


從營養成分分析來看,果蔬外皮中的確會有不少維生素、礦物質和植物活性成分,按照單位重量來比的話,確實會高一些。


以蘋果為例。有人測過8種蘋果果皮和果肉中的黃酮含量,結果顯示,果肉中含15~605.6mg/kg,果皮中含量834.2~2000.3mg/kg 。另外,蘋果中一半的膳食纖維都在皮里,一個250克中等大小的蘋果,不吃皮就少獲得了3克左右的膳食纖維,而我們平時一天也才能吃到13克左右的膳食纖維,不到5%的人能達到25克的適宜攝入量。

同樣,葡萄皮中的花青素含量也比果肉高一些,紅薯皮和土豆皮中的礦物質鉀也不少。那麼,是不是意味著皮就真的非常寶貴呢?


倒也未必。一個蘋果的皮只有那麼一點,通過吃蘋果皮攝入的營養素的量很少,對健康起不到顯著的作用。而葡萄皮中花青素的健康作用大多是以「濃縮提取物」的方式在實驗中表現出來的,跟實際飲食差距很大,一顆葡萄能有多少葡萄皮?


含有的花青素更是有限,而且花青素吃太多了也不好。土豆皮含鉀量高過土豆的「肉」,一顆土豆又能有多少土豆皮呢?況且,鉀也並不是一種容易缺乏的營養素。


而且,果蔬連皮一起吃也會存在風險,比如儲存不當可能沾染致病菌。如果洗不幹凈就連皮一起吃,就可能會生病。

需要提醒的是,任何食物都沒有治病的健康功效。總的來說,我們不需要執迷於果蔬皮被誇大的營養價值而刻意去吃。而如果你覺得皮丟了太可惜,那就吃吧。


果蔬皮要丟派:有農殘,千萬不要吃?


這一派人士吃果蔬最不放心的就是農藥殘留。尤其是近幾年食品安全報道越來越多,也加深了他們對食物生產環境的擔憂。那麼,果蔬皮真的有農殘嗎?


農藥殘留是一種環境污染物,我們無法完全避免,所以,所有的果蔬內都是存在農藥殘留的。但是,有農藥殘留並不意味著果蔬一定有害,關鍵還要看殘留量有多少以及你吃了多少。


果蔬皮中的農藥殘留也不一定更多。允許使用的農藥有幾百種,施用方式也不一樣,有的施用於葉片,有的施用於土壤,有的施用於果實表面。科學家就發現,有些農藥在果蔬表皮殘留多,而有些農藥就在果肉中殘留多一些。僅僅說皮里農藥殘留就太片面了。


而且,國家對果蔬中的農藥殘留也有嚴格的限量規定。有研究對市場上200個蘋果樣品中的農藥殘留進行了檢測,僅有0.5%的樣品超標。總的來說,我們吃的絕大多數果蔬中的農藥殘留都是低於國家標準的,並不用太擔心農藥殘留。


不過,對於某些水果蔬菜,削皮的確是更安全的選擇。2015年世界衛生日,世界衛生組織提出針對中國的建議:對根塊類蔬菜和水果要徹底削皮,對葉子菜和某些水果(比如葡萄)要用安全的水浸洗。也就是說,在中國,土豆(馬鈴薯)、紅薯、紫薯、芋頭、蘿蔔以及帶皮水果等,確實建議不吃皮。


但是,這也並不意味著吃了這幾種果蔬的皮就一定不安全。關鍵還是要看你吃了多少。只要按照國家標準執行,從正規商超購買的,果蔬農殘控制在安全範圍內,就不用太擔心。所以,不喜歡浪費、懶得削皮以及不會削皮的朋友們,還是安安心心地吃吧。如果你是一個勤勞小能手,根塊類蔬菜和水果就削皮吃吧。


橘子瓣上的白絲很有營養?


橘子上的這些白色絲狀物叫做橘絡,又稱橘絲,橘筋,呈白色,晒乾後多為淡黃白色,久置變成棕黃色。橘絡其實也是一種果皮。「橘子皮」是有外、中兩層果皮,我們平時直接剝開的那層是外果皮,橘絡其實是中果皮。


有人說橘絡營養價值高,認為應該吃掉,不能丟,甚至還有用來做藥用的。科學家進行了分析發現,它的成分主要是水分和膳食纖維,也有一些植物多酚類物質,但是量實在太少。吃掉無妨,不吃撇掉也沒關係,全看個人喜好。


這些果蔬皮有毒,不能吃?


紅薯皮有毒?


流傳:

果皮更營養?這些果蔬皮有毒,不能吃!



較真:正常的紅薯皮本身是無毒的。但是,感染黑斑病的紅薯的確可能存在安全風險,黑斑病是由真菌感染而導致的植物病害,可能產生毒素,最好不要吃了。烤紅薯的皮都燒爛了,又不好吃,你會吃嗎?


柿子皮有毒?

果皮更營養?這些果蔬皮有毒,不能吃!



較真:其實,柿子中的鞣酸主要存在於果肉中。而且,我們平時吃的商品柿子都是經過脫澀處理的,在脫澀過程中也去除了絕大多數的鞣酸,並不會導致柿石。


土豆皮有毒?

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較真:配糖生物鹼,又稱糖苷生物鹼,是茄科植物中常見的一種植物毒素,土豆中最常見的糖苷生物鹼就是龍葵素,會導致中毒。不過,正常土豆龍葵素含量很低,1斤不到0.05克,並不會有什麼安全問題。


然而,土豆皮發青、發紫或者發芽後,龍葵素含量會明顯上升,口感還會變澀或苦。如果你感覺土豆有這樣的口感就別吃了,當然一般情況下也並不至於讓人中毒。


龍葵素也沒那麼可怕,如果土豆發芽不嚴重,吃掉也不會有很大問題。而且,很多處理方法也能有效降低風險。首先,龍葵素在土豆的表皮和嫩芽中含量最高,削皮、挖去發芽部位周邊1-2公分厚後就能有效地降低風險。


其次,龍葵素可溶於水,浸泡可去除大部分龍葵素,將土豆切片或切絲,用涼水浸泡半小時以上也能降低風險。另外,龍葵素不太耐熱,燒熟煮透能降解剩餘毒素。龍葵素最怕酸,炒土豆的時候放一些醋也能有效降低風險。


但是,如果土豆出芽比較多,表皮發暗、發皺,切開之後發黑、發紫、空洞,建議直接扔。


荸薺皮有毒?

果皮更營養?這些果蔬皮有毒,不能吃!



較真:絕大部分水域其實是安全的,荸薺皮並不會有更多的有害物質,也就是說,你從正規地方購買的荸薺都是可以放心食用的。至於寄生蟲,其實植物寄生蟲跟動物寄生蟲並不一樣。即使荸薺皮上有寄生蟲,也不會寄生在人體內。


至於水體中的致病菌、病毒等微生物,的確可能附著在荸薺表面,但這並不是荸薺獨有的問題,所有的蔬菜水果都可能有,但是只要用水清洗乾淨都可以放心食用。


此外,科學家還發現,荸薺皮中還含有多酚類抗氧化物質,也含有豐富的膳食纖維,對健康還有好處呢。當然,如果你不喜歡吃荸薺皮,就削掉吧。


銀杏皮有毒?

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較真:銀杏,尤其是北杏兒中的確含有較多的氰化物,但是,氰化物主要存在於果核中,果皮中的含量並不高,不用太擔心。而且,杏兒里的氰化物很怕熱,只要充分加熱,就可以放心食用。


鮮艷水果皮

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較真:這個完全是以貌取「果蔬」。給出的理由看上去非常專業,其實只是披著學術外衣的謠言,而它的外衣就是信息不對稱,利用了大家對於化學名詞的不熟悉。


理由中提到的「炎黃酮」並非專業名詞,也不存在這種物質,更不會產生二羥苯甲酸;即使產生二羥苯甲酸,也沒有證據顯示它對甲狀腺功能有抑制作用,更不會使甲狀腺產生浮腫。


也有些說法提到的是「類黃酮」,其實類黃酮是一種抗氧化物質,在很多蔬菜水果中都有,它還有清除氧化自由基的作用,對人體還有好處呢。

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