施今墨嫡子傳人施小墨賀歲佳文：漫話煲湯

在北京就聽說香港人喜歡煲湯，

幾乎到了無湯不飯的程度。

來至香港，果如其然，

不僅高檔飯店，有例湯和各種靚湯，

而且街邊食肆，也都有各種各式的湯，

供食客選用。

香港的湯，多加中藥材一起煲。

常見所用的藥材為北芪、淮山、當歸、薏米、

蓮子、党參、蟲草、人蔘、紅棗等，

充分體現出中醫所講：「葯食同源」的特點。

最近，報載國際上流行天然的健康食品，

尤其是日本、美國、韓國、德國等先進國家。

其實健康食品的發明專利權應屬中國。

正如孫中山先生所言：

「我中國近代文明進化，

事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，

至今尚為文明各國所不及」。

據《周禮·天官》記載，

周代已設專司營養的「食醫」官職。

現存最古老的中醫理論經典

《黃帝內經》一書中，

就提出了「食養」的概念和原則。

其中方劑《烏鰂骨丸》

以茜草、烏鰂、麻雀卵為丸，

用鮑魚湯送服，可謂開藥膳之先河。

漢醫聖張仲景在《傷寒論》中，

葯食兩用的處方達100餘方，

其中姜、蔥、棗、桂、豆豉、雞蛋、羊肉等，

與中藥並陳於方中。

唐代大醫家孫思邈在其《千金要方》中，

首列「食治」專篇，

其中可供食療的藥物有200餘種。

並提出「通曉病源，知其所犯，以食治之，

食療不愈，然後命葯」。

自唐以降，食療專著大增，

如《食醫心鑒》、《食療本草》、

《食性本草》、《食膳正要》、

《食經》、《隨息居飲食譜》等專著，

對後世食療的研究和發展，有很大影響。

其中記載用豬、羊肝治夜盲；

用柏子仁、龍眼肉安神益智；

用海帶治甲狀腺腫等多種食療方法，

現均被證實符合科學原理。

中國不僅是健康食品的發源地，

而且在食療養生方面所積累的經驗，

是極其寶貴的民族科學文化遺產。

生命在於運動，健康在於營養。

《壽親養老新書》中說：

「食者生民之天，活人之本也」。

從某種意義上講，飲食是維持生命健康，

提高生命質量的第一要素。

用中藥材煲湯，

是我們先人發明的「健康食品」；

也是寓保健於膳食之中，

方便實用的一種食療方法，

應該予以研究和發揚。

食療煲湯養生，需要對症下藥

有些香港人雖然喜歡煲湯，但不會選料。

例如怕小孩子虛，

經常給兒童煲人蔘、北芪、蟲草等補益湯喝，

結果不僅使兒童內火上升易發感冒，

有的甚至使第二性徵發育提前出現。

西醫對食物認識，

是講究食物所含的熱量、蛋白質、

脂肪、糖、維生素等成份。

而中醫對食物認識和中藥一樣，

講究的是寒、熱、溫、涼四性；

辛、甘、酸、苦、咸五味。

根據個人體質和氣候的不同，

再依照藥材和食物的四性和五味選擇配伍，

煲出的湯才能達到食補的療效。

所謂「對症下藥，量體裁衣」就是這個道理。

食療煲湯養生的金科玉律

《黃帝內經·臟氣法時論》篇中說：

「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，

氣味合而服之，以補益精氣。」

這才是食療煲湯養生的金科玉律。

所謂量詞「五」字，

並不是具體指五種具體的東西，

而是泛指多種物質：

五穀雜糧、肉蛋奶、雞鴨魚

各種蔬果都要吃。

氣味合，方能補益精氣

古人提出的這種食養理念，

很符合現代營養學提倡的均衡飲食，

是很科學的認識。

更重要的是強調：

「氣味合，以補益精氣」

1

氣味合，首先選擇的食材要與人的體質相合

例如人是寒涼體質，

煲湯時就要選擇辛甘溫熱的食材。

2

氣味合，也要和四季氣候相合

夏季炎熱，

煲湯就應該選擇氣味甘寒的食材，

綠豆氣寒涼，味甘，甘寒可以養陰，

夏季炎熱人體出汗多，

容易傷陰，

所以夏天要常用綠豆煲湯，

以解暑熱。

羊肉其味甘溫，甘溫生熱，

所以冬日提倡煲羊肉湯喝，

以抵禦寒冷。

3

氣味合，還指要和疾病的性質相合

例如肝火大的人，

就不宜食辛辣溫熱的食物。

而脾胃虛弱，經常腹瀉的人群，

就不宜吃苦瓜類、清熱瀉火類食材煲湯了。

中國年

就要這個味兒！