沈芸：老派

1963年冬天，夏衍與二姐沈雲軒、兒子沈旦華

在北京南小街八大人胡同寓所內。

去年歲末，有一部電影《羅曼蒂克消亡史》上演，講述的是叢林法則時期的老上海。而我則想到了另外的兩個字：老派。

我在看完兩遍以後，在梅林茂Take me to Shanghai的歌聲中，決定延續一下老派上海人家的傳統，做一個冬至要吃的蜜蹄髈。

我遵循著我所知道的最傳統的方法，亦步亦趨，爭取在最大限度內，不做一點改變：

一隻剔骨繩扎的後臀蹄髈，汆水後要燜上一個鐘點。黑木耳泡發好，桂圓剝好，紅棗洗凈，備用。蹄髈燉上，開鍋後，大火轉小火，加入木耳、桂圓。然後，三年陳黃酒（不要料酒）、廣東片糖、頭抽醬油（可以適當配一點老抽提色）依次加入，一樣也不能少。

做這道菜，足足要花上一個晚上。至少，文火煲里燉四個小時，每一小時給蹄髈翻一次身，燉到三個小時的時候，我加入了一大把紅棗。

這是道隔夜菜，等到第二天家人和客人來吃晚飯之前，再用小火慢慢回爐收湯，調羹將鍋里的醬汁一遍一遍地澆在蹄髈上，不能著急，這活兒很累人，也最見功夫。一定要小火，否則蹄髈的皮是要粘鍋的。

為此，以前我家老輩人紅燒蹄髈時，都要在砂鍋底上放一塊竹編的篦子，就是這塊竹篦子，最後浸透了肉的味道，我們小孩子會搶著把它舔乾淨，想想真作孽。

濃油赤醬的蹄髈終於上桌了，拆掉扎繩，用刀子切開蹄髈，「嘩……」的一下子劃開，一股濃重的肉香熱烈地噴了出來，再澆上桂圓紅棗的醬汁，「濃情蜜意」四個字得到了最精準的詮釋。

被蹄髈醬汁熏了整整一天的我，看著肥嘟嘟的大肉，一點胃口也沒有，做飯的人常常是這樣，做到最後，一口都不想吃，最開心的事兒是看著大家把一桌子菜統統吃光。

今年我家的客人是位肉祖宗，他說，輔料里最好吃的是黑木耳，糯的不得了。

這樣的蜜蹄髈，一年總歸要吃一次的，像是拉開春節過年大幕的彩頭。

這次，我得到的最高評價來自張樂平先生的兒子阿四，他們是上海著名的老底子人家。他說這種老派蜜蹄髈的做法，現在會做的人已經不多了。其實，不難。功夫，兩個字，一橫一豎。錯的，倒下；對的，站著。

新派的有些做法，如蜜汁蹄髈放在擺盤的菜心中間，上面澆上勾了芡的醬汁，我們是不會這麼做的——我固執地認為，勾芡的菜都不好吃。也不會放諸如八角、桂皮、香葉等調味料，太多的味道會讓豬肉的本味丟失了，適得其反，我最多放上兩片姜。關於放姜，也是有兩派爭議的，這一點，李安在《飲食男女》的結尾說的很清楚。

我對老派的推崇，源於我的祖父夏衍，他在飲食起居上是個老派人，就像冬天他身上總愛穿的絲綿襖。

我們的太祖母和祖母都是浙江德清人，據我姑姑說，我們家燒菜的本源是德清口味。我爺爺不喜歡帶味道的蔬菜，不吃韭菜，香菜更是不進門。不吃大蒜和生蔥，所以，我印象中的南方菜是不會撒蔥花的，除了鱔絲。我們家的油燜蝦是絕對不用番茄醬的，紅燒肉只放姜和黃酒，絕對不放八角桂皮之類。即便是燒牛肉也不下這麼重的猛料。我燒紅酒牛肉，最重要的是要毫不吝嗇的倒入半瓶紅酒，無他。

老派人自有一套老派的堅持，我爺爺說在某些方面，他是「頑固分子」。

「喜歡上海就愛吃上海菜，不喜歡重慶就不喜歡吃重慶菜，喜歡哪裡就喜歡哪兒的菜……」這是電影里的一句台詞，據說也是葛優演的陸先生復仇的一句藥引子。

我爺爺喜歡上海瑞金一路袁家的家宴。晚年，他每年都要回上海，一到兩次。一般都是在靜安賓館住下後，第一件事就是去118弄，爬上四樓看望他的老姐姐，吃一頓「屋裡廂」的飯。

他愛吃南方的豆子，袁家燒的蔥油本地豆，燜炒嫩豌豆，鹽水燜酥的「牛踏扁」毛豆是他的最愛。

袁家的飯，我從小到大都認為是最好吃的飯，之一。

在小孩子的眼睛裡，總有吃不完的好吃的家，就是最好的家。

他們家客堂間的方檯子每天是最鬧忙，收拾清爽只是中場休息。

從早飯開始，大家就可以各盡所需，有大餅、油條、糍飯糰；也有泡飯、醬瓜、鹹鴨蛋、肉鬆；還可以有牛奶、咖啡、麵包、白脫油。擺了滿滿一檯子，要到十點多以後才會收拾掉。

十二點一過，七盆八碗又擺了一檯子，起碼要五、六個菜以上，湯是必須有的，有時還是葷素兩個湯。晚飯要簡單點，所謂簡單，就是不再燒新小菜了，但是，要吃稀飯有稀飯，要吃餛飩有餛飩，要吃麵條有麵條，挑選的範疇極為寬泛。當然，這只是一般情況，如果有客人來吃飯就是另外話講了，而他們家是三天兩頭有客來吃飯的。

下午，我們還有點心吃。上海人的點心，是晚飯前的點點心，不是三層高的英式下午茶。

家裡煮了赤豆芋頭羹或酒釀小圓子，也會給我們小朋友買生煎饅頭或奶油蛋糕來吃。夏天冰箱里的可樂汽水、雪糕冰淇淋隨吃隨有。

我小時候，上海的單位夏天發冷飲，每天寄爹下班回家都會拎兩瓶水，他告訴我，他辦公的地方長了兩棵樹，一棵可以打出白水，一棵可以打出甜水。這個故事，我一直堅信不疑，直到二十多歲大學畢業，還在惦記他單位里的那兩棵樹，希望他帶我去看看，寄爹被我說的一頭霧水，他早就把自己編的謊話給忘光了。他女兒在旁邊聽得笑不動，說，那是騙你的，一種是蘇打水，一種是酸梅湯。

我們吃小籠包，一屜小籠，一碟姜醋，不像陸先生那樣拗「鼎泰豐」造型。但吃鮮肉月餅或者是拿破崙，都會先拿出碟子，擺好了，再吃。像王媽和吳小姐那樣從紙袋裡拿出來就直接往嘴裡送，點心渣是要掉在檯面上的，不雅。如果把熨平的亞麻桌布上，搞得一灘油漬，就更是坍台。

「人客來了……」

客人坐定，問：「茶，要吃伐？」只是一句客套，規矩大的客人常常會推脫一下：「不要麻煩啦，歇一歇就跑……」那也只是一句客氣。不一會兒的功夫，老阿姨就會把茶端上來，這是留客的規矩。

熟朋友往往還是麻將搭子，麻將一搓起來，「白相」到了晚飯點，肯定是要留飯。

生活要有儀式感，這句話在袁家，又適用又不適用。形式大於內容的事，講究實惠的老上海人認為是「洋盤」。我記憶中，袁家的家宴不會是電影里沒有煙火氣的樣子，女眷也不會像章子怡那樣端著肩膀，翹著蘭花指夾菜。

袁家是中產人家，但做過大場面。我的姑奶奶，也就是我爺爺的二姐姐沈雲軒，1986年在梅龍鎮擺酒做百歲大壽，我爺爺帶著一雙兒女和秘書從北京飛過去，老太太在華爾街當銀行家的女兒女婿從紐約飛回來。

那一天，賓客雲集，老祖宗像賈母一樣的風光。為此，袁家的兒女們從景德鎮特製了一百隻壽杯，很多街坊鄰居、親朋好友還專門來討壽杯，沾「壽氣」。

1986年5月，在上海瑞金一路袁家。前排左起：夏衍、袁玲華（外甥女）、姚芳瑜（外甥媳婦）、二姐沈雲軒。後排左起：袁宗燦（外甥）、程樹滋（外甥女婿）、袁璇華（外甥女）、兒子沈旦華、女兒沈寧。

正好，說到了餐具。電影里，不管是陸公館的家宴還是家裡吃泡飯，用的都是現代的新派餐具，已經西化了。老上海人家盛菜是用碗盤，而不是現在從西餐改良過來的平盤。袁家用的是景德鎮的青花玲瓏碗碟，我小時候管它叫小米粒。

侯孝賢《海上花》中的每頓飯，吃的都對。但那一年代更早，應該是開埠之前。

有些「老底子」人家的餐具，碗盤上還有一個蓋子，動筷子前，把蓋子打開，襯在盤子下面做托盤。美國《生活》雜誌上登了一組蔣介石宋美齡就餐的照片，用的就是這款餐具，現在基本絕跡了。

日式餐具現在很流行，適合擺盤，不適合我們中國人的盛菜。

老派上海人吃飯講腔調，但不拗造型，米其林那種盤大菜少的作派，完全不適用老上海。有一年，李子云去台灣，連戰在圓山大飯店宴請他們，一上菜，把她嚇傻了，整雞、整鴨、整蹄髈，還有四個大獅子頭……她說，還是那種解放以前的吃法，現在的上海人不作興這麼吃啦。

飯菜在變，口味在變，上海話也在變。

《羅曼蒂克消亡史》裡面，至少有三代上海話在古今大戰，聽得讓人齣戲。聽《海上花》里梁朝偉和《色戒》里湯唯講的上海話，我的耳朵不斷提抗議，拜託！以後還是用配音吧。

到底還是王家衛，他是香港上海人，身上蘊藏著很多的老派。聽他的姐姐說，他們的爸爸是一定要讓自己的孩子會講上海話的。《花樣年華》里洪金寶奶奶的一句「薺菜裹餛燉」，聽著真窩心。

在北京，我們家老輩人在家裡依然保留著說上海話的習慣，在「二流堂」的圈子裡，大家也都說上海話。

我爺爺的上海話帶著濃厚的杭州官話口音。我爸爸和姑姑的上海話很標準，現在的人聽了都說，他們是老派上海話。以後的小輩說的都是新上海話了，像「肉麻」、「弄慫」這樣的詞快聽不到了。隨著新移民的湧入，又把很多普通話翻譯回上海話，南腔北調「洋涇浜」，連「阿拉」、「伲」的單複數也不分了。

上海話要說得好聽，不容易，舌頭一定要軟，要滑。我的舌頭已經硬了，不會講，但耳朵還軟，能聽，分辨得出好壞。

我聽過最好聽的上海話，來自袁家的那位美國五姑姑。她現在已經九十多歲了，1948年離開上海去的美國。與李麗華是閨密的她，長期生活在紐約的華人圈，周邊都是老上海，所以她保留了一口純正的老上海腔，及一個堅定的上海胃，身在紐約，心繫上海。她說，只要一吃牛排，就覺得自己生胃癌了，回上海吃到屋裡廂的小菜就全好了。

這番take me to Shanghai的話，她逢人便講，每次都繪聲繪色。聲調、表情、語氣像極了《花樣年華》里的房東孫太太潘迪華，她得的是思鄉病，跟電影里吳小姐「在重慶要餓煞了」是同病相憐的。

在她的同輩人里，只有她的一口上海老派軟語，保留著好聽的尖團音。比潘迪華還要嗲，她叫我爺爺：「娘舅~~」，那一聲糯米嗲，能直接把人化到八寶飯里去。

有一次，她從香港過來，我問她，香港的飯很好吃吧？她卻回答說，廣東話聽不懂。這讓我彷彿聽到《色戒》里易太太陳冲在抱怨：香港，潮是潮得來，連握個手都能擠出水來……

三年長工變太公，這句話最適用把我們帶大的老保姆。上海是一個很早就有中產階級的城市，不誇張地說，在「上只角」，家家都有一個王媽。葛優演的陸先生，原型可能是杜月笙，但是王媽不需要有原型。在《花樣年華》里她是洪金寶的奶奶；在李子云家，她是秀英；在瑞金一路袁家，她是彩寶。她們的權威從客堂間一直延伸到灶披間，再通到後門的弄堂，王媽向主家推薦殺手，替戴先生給吳小姐送戒指、傳話，還掌管著大公館上下的鑰匙。

我們這些小孩子看到她們，也要服服帖帖，被她們犀利的眼睛看出什麼破綻，被大人知道了一頓訓，就全憑老阿姨的一張嘴了。我小時候養在上海，帶著我妹妹搭著凳子在四樓露台上往下看，被瑞金一路的寄娘罵了一頓，這個危險動作就是被她家彩寶看到後去告的狀。

宋慶齡在晚年，每天最重要的事情就是寫信，相當於「煲電話粥」，她在給沈粹縝和廖夢醒的信里，很多時候都是在談她的保姆，用廖承志開玩笑的話說：「Auntie是打個噴嚏都要告訴你（廖夢醒）」，這個時候的宋慶齡，是一個再平常不過的上海老太太。就像李子云在寫給我爺爺的信中總要說她家的秀英，袁家在信中要說他們的彩寶，心情是一樣一樣的。

中國式的家庭僱傭關係，不是《唐頓莊園》，沒有上下班打卡，人情的比例很重。一旦人情超越了等級，就成了里外分不清的「一家門」。

在弄堂里，保姆們議論主家的是非八卦是常事。同樣，主家也會把傭人的家長里短搬到檯面上做談資，王媽「弄慫」小張的段子，就在陸公館被「尋開心」了好一陣子。

「中浪廂有蹄髈湯，留下來吃飯……噢，太太！」《花樣年華》里的老保姆想留蘇麗珍吃飯，只要「噢……」的一聲知會孫太太，自己就可以做主了。李子云也說過，她家秀英喜歡的客人才會留飯，秀英不留飯，她也沒轍……秀英做的菜好吃，咖喱雞、鹵蹄髈都是拿手菜，朋友吃了高興，秀英還會打包給客人帶走。

「我家的秀英，可是見過大世面的，『文化大革命』中，造反派把她堵在陽台的角落裡，逼她離開我們家，說我母親是剝削階級。秀英不慌不忙地回答，他們沒有剝削我，是我沒地方去，不要他們家工資。」這樣的老保姆跟了她們李家三代人，養老送終。

同樣，養老送終的還有袁家的彩寶，她在服侍我爺爺百歲老姐姐歸西的前後幾年中，曾經遭遇過一次來自家族內部的信任危機，我爺爺對彩寶有評價：（對老太太）照顧得好或不好，能活到這麼大歲數，就是照顧得好。

結果，彩寶不戰而勝。

這也是以「王媽」為代表的老派上海人家裡非常奇妙的一種家庭關係，《羅曼蒂克消亡史》抓到了本質，以此，掩蓋掉了七七八八上海話的不足。

葛優的陸先生，那個端著「三碗面」（體面、情面、場面）的大佬，他的復仇過程充滿冷血和不露聲色，一切做得果決而規矩，這種行事風格是老派上海人中的經典。

老派，既是個性，更是規矩，不然就會像電影里說的：「這些人沒有正常人的情感，他們不喜歡現在這些，高樓啊，秩序啊，好看的、好玩的、好吃的，他們都不喜歡，或者是有其他什麼目的，毀掉上海也不可惜……」

阿拉上海人都認為，上海是最好的「我的城」，連我爺爺這種走南闖北的人也不例外。

對於流行，他說，女孩子要帶小表才漂亮。

依然，還是老派。（文/沈芸 ）

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