如何去除腌制食品中的致癌物質？

首先要搞清楚，好好的新鮮東西，為什麼要腌了？

專家：腌，能使鹽或者糖滲入食品組織中，降低它們的水分活度，提高它們的滲透壓，有選擇地控制微生物的活動和發酵，抑制腐敗菌的生長，防止食品腐敗變質。

腌制食品真的有毒嗎？

專家：所有的腌制食品都含有有毒物質，但不能說所有腌制食品都有毒。有沒有毒是看食物所含有毒成分是不是達到了一個量，達到產生毒性作用的那個量之後才能說它有毒。我們吃了幾百年的腌制食品，突然說它有毒是不合適的，況且腌制食品里的有些物質本身是殺毒的。

那這有毒的物質是什麼呢？

專家：一般指的是亞硝酸鹽，這是一種強氧化劑，一般不會危害人體健康，也不致癌。大多數的亞硝酸鹽在人體內以『過客』的形式隨尿排出，只在特定條件（適宜的PH，微生物作用）下，亞硝酸鹽與胺類物質反應，才轉化為致癌物——亞硝胺。而我們平時所使用的化妝品、食用的香煙、啤酒等裡面就含有一定的亞硝胺，平時應多加註意。

鹹魚：水煮

鹹魚，尤其是粗鹽腌制的海魚含有亞硝基化合物較多。去除的方法可採用水煮，能有效地消除魚體內部的致癌物質。

蝦米和蝦皮：水煮+烹調

蝦米和蝦皮消除致癌物質的有效方法是水煮後再烹調，也可以在日光下直接曝晒3～6小時。

香腸、鹹肉：避免油煎烹調

香腸和鹹肉等肉製品雖然亞硝基化合物含量不高，但食用時也應避免油煎烹調。

因為油煎會促進亞硝基化合物合成，使其中的亞硝基毗咯烷及二甲基亞硝胺等致癌物含量增高，煎出的油中含量也高。

腌菜：水煮、日晒、洗滌

消除腌菜中亞硝基化合物的方法可以採用水煮、日光照射、熱水洗滌等。

研究發現，在腌制食品時加入苯甲酸和維生素C可阻止亞硝酸鹽的形成。每100克腌制食品中加入苯甲酸50毫克、維生素C400毫克，其阻止率可達80％～95％，還可使腌制食品不易變質，不生長黴菌，無酸敗和異味。

來源：99健康網