去吧穿越女！用大魚大肉抓住1500年前美男的心！

經過前面兩節課的學習，大家應該已經學會如何煮出一桌完美的主食和素齋了吧？！

什麼？沒有？

今天，我們要教大家烹煮的是：葷菜。

肉食有哪些？

魏晉南北朝時期的肉食，種類很多。除了常見的豬牛羊雞鴨鵝等家畜家禽外，還有兔、鹿、雁等山林野味和魚、蝦、蟹等水產。

在出土的壁畫和畫像磚中，就有當時屠宰牲畜的場景。比如遼寧朝陽袁檯子東晉壁畫墓、嘉峪關新城5號、6號、7號墓室的畫像磚中，都有殺豬宰羊的畫面。

宰豬（嘉峪關新城五號墓前室北壁）

宰羊（嘉峪關新城七號墓中室東壁）

殺雞燙鴨（嘉峪關新城五號墓前室西壁）

這一時期，由於南北物產不同，飲食習慣也有所不同。

北方的羊比較多，也是游牧民族最喜歡的肉食。北魏孝文帝曾向來自建康（今江蘇南京）的大臣王肅發問：「羊肉何如魚羹？」王肅揣摩上意，和了個稀泥，回答：「羊者是陸產之最，魚者乃水族之長，所好不同，並各稱珍。」

而南方居民則食用魚、蝦、鴨、鵝等水產水禽較多。南朝梁太平元年（公元556年），北齊軍隊入侵建康，一直打到了玄武湖畔，與南朝將領陳霸先率領的軍隊隔湖相對。在決戰一觸即發的關鍵時刻，陳霸先的侄兒陳蒨奇蹟般地送來「米三千斛，鴨千頭」。

清人繪陳霸先畫像

陳霸先大喜過望，命令將士們以荷葉包飯，每份飯上放幾塊鴨肉，飽餐一頓，贏得了決定性的勝利。（所以說，南京人對鴨子的愛，早在南朝時期就開始了……）

南京鹽水鴨

不過，隨著南北人員的往來，飲食習俗也在不斷地交流。東晉南朝時期的將領毛修之，被北魏軍隊俘虜後，為了討好北魏的尚書，就發揮自己的烹飪技能，做了碗羊湯送給尚書。尚書一嘗，「以為絕味」，便把毛修之推薦給了太武帝拓跋燾。

之後，毛修之在北魏歷任太官令、尚書、光祿大夫、南郡公……而這一切，都是由一碗羊湯開始的。如果您對自己的廚藝有信心，也可以嘗試著做道菜送給大官、皇帝之類的人物，沒準兒有意外的收穫呢？

雖然肉食的種類很多，與現在也沒有什麼差別，但對於魏晉南北朝時期的大多數人來說，吃肉還是比較奢侈的一件事情（畢竟許多財政收入都用來練兵、打仗、逃難、佞佛了嘛）。

如果您在現代世界無肉不歡，穿越過去正巧碰到一個帥帥的下層小官吏，不要以為傍上了「大款」，頭腦一熱就私定終身。想想南朝宋時期的交州刺史杜慧度，「布衣蔬食，儉約質素」；衡陽王劉義季手下的小隊長續豐「母老家貧，無以豐養，遂斷不食肉」等記載就可以知道，對方帥哥雖然做官，但在日常生活中，吃肉的次數也不會很多。

有時在統治集團內部，也會感到肉食的匱乏。西晉末年，琅琊王司馬睿出鎮建鄴時，「公私窘罄，每得一豚，以為珍膳。項上一臠尤美，輒以薦帝（司馬睿後來稱帝，是東晉的開國皇帝），群下未嘗敢食」。我們今天說的「禁臠」一詞，就出於此典。

明人繪司馬睿畫像

那時的政府部門得到一頭豬，就珍惜得不得了，還要將最好吃的豬頸肉送給司馬睿吃。可見肉食的難得。如果您足夠有冒險精神的話，可以穿越到司馬睿身邊，向他討一口西晉末年的豬頸肉吃吃……不過還是那句話，後果自負啊。

肉食怎麼做？

至於肉食的烹飪方法，在上一篇講蔬菜的時候，已經提到過一些，如炙、炮、煎、炸、缹、燴、蒸、煮、燒、燉等。

如果您看中了哪位貴族帥哥，想要與他近距離接觸，那麼強烈建議您烹制一道烤炙食品。因為這一時期的貴族在吃燒烤的時候，一般不會自己親自動手，而是讓僕人將肉烤好分割，奉送給主人。機會難得，好好把握哦~

僕人將烤好的肉串遞給主人（嘉峪關新城六號墓中室西壁壁畫）

對於一時吃不完的肉類，當時的人們會把它製成脯臘、糟肉、肉醬或腌肉保存。其中，脯臘是相對方便、常見的做法。

在具體操作的時候，脯和臘又有不同。脯是指把豬、牛、羊等大牲畜的肉切成條、片後進行加工。臘則是將雞、鴨、兔等小動物去除內臟後整個加工。

切肉（嘉峪關新城六號墓後室北壁）

依所加調料的不同，脯臘又可以分為五味脯臘和甜脆脯臘。

五味脯臘是用牛羊骨頭湯煮豆豉，瀝去渣滓後，加入鹽、蔥白、花椒、姜、橘皮五種調料，再把肉條、肉片或整雞整鴨浸泡到湯中，浸透後取出陰乾，陰乾後放到庫房儲存起來，可以從冬天吃到夏天。

甜脆脯臘是不加鹽，直接把肉類用清湯煮熟後陰乾，就會成為（當時人認為的）又甜又脆的肉乾。至於具體是什麼味道，有待您穿越之後去嘗嘗了。

各種魚蝦水產也是當時的主要肉食之一。南方河道縱橫，水產豐富，價格低廉，魚蝦蟹貝是人們的日常食品。雖然在北方也有「伊洛魴鯉，天下最美；洛口黃魚，天下不如」的諺語，但總體來講，北方的水產品還是遠遠少於南方的。

水產的烹制方法與肉類相差不多，但最普遍的做法還是做成魚羹魚湯。想要親近南朝美男子的穿越女們，不妨好好練習一下烹調魚湯的手藝。

還有一種值得一提的黑暗料理，名為逐夷。這是用石首魚、鯊魚、鯔魚三種魚類的腸、肚搗成醬，腌制而成的菜肴。據說是漢武帝時期，漢朝大軍追逐夷人軍隊到海邊，發現了夷人的這種特殊吃法，遂把它帶回中原，命名為「逐夷」。

魚腸醬

南朝宋時期的宋明帝劉彧，對逐夷這種東西尤其喜愛。不同於上面的做法，他喜歡吃的是甜口兒的蜜漬逐夷，達到了「以銀缽盛之，一食數缽」的境界。如果當時有淘寶，宋明帝估計得買上幾大桶蜜漬逐夷囤起來吧？

好啦，經過「主食——素食——肉食」三階段的學習，我們的魏晉南北朝廚神小課堂，到這兒就全部講授完畢啦！

各位，學會了沒有呢？

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