黃愛東西：廣東廚界業餘選手的美味心得

文 | 黃愛東西

身為廚房界眾多業餘選手之中的一名，在下一直沒啥太高的追求。

請客吃飯是體力活，要自己做一桌出來的尤其是。

在難得的周末如果打算弄一桌家宴請客，咱做不動四冷四熱拼盤，做完這八碟玩意就已經累翻了。

各色雞尾酒以及甜品也欠奉，哪裡忙得過來。

也不擺盤，擺什麼擺，想看擺盤去飯店吧，來家裡吃至少就是管夠，叫幾個朋友來家裡吃喝，菜碟上忽然擺一坨企圖被雕成玫瑰花的生蘿蔔，這手藝咱還是別練了。

冬瓜盅

說起來有一回自己燉冬瓜盅，看著那隻迷你冬瓜也想過要在瓜皮上刮點花樣出來，劃拉了兩下放棄，吃飯時冬瓜盅上桌，果然有損友質疑：「你是不是不會做這菜啊，這怎麼還削了幾塊皮，冬瓜盅不用削皮。」呃你才不會做這菜，咱那是太會做以至於都想升華成藝術創作了。

在水準飄忽的住家菜請客生涯里，以本人的體能，可以做的就是煲或燉一鼎足火足料的湯，雞鴨鵝豬牛羊以及海鮮河鮮端上桌，再來兩盆時鮮菜蔬。

既然如此，最低的追求目標就是大夥覺得好吃。

擅長偷懶的人努力方向和別人略有區別，但似乎有效。一位女友問了我三回：

「你這雞怎麼做的，好吃。」

「嗯就這麼做，主要是雞好。」

「這紅燒肉，還另外要放什麼嗎？」

「沒放什麼料，主要是肉好。」

「這炒冬瓜好吃，這回你不能說是冬瓜好了吧？！」

「這，這還真主要是冬瓜好……」

是的，咱沒去修鍊廚藝，咱又不開店，只要食材好，亂煮都好吃。

把勁使在找食材上這事，好像現在全都這麼干。乍看起來無甚差別的雞鴨鵝豬牛羊以及海鮮河鮮，好吃起來那種原味堪稱凜悍。

一回，某友給了兩條斗鯧，咱瞅了瞅開膛去掉腸鰓留下肝和性腺，給魚抹點鹽，冰箱里掏摸出雞油豬油再加上花生油，一併煎了。

吃完熱烈給人簡訊致謝：你那兩條魚，神品啊。人回復說，上岸後直接入冰袋航空過來的。關於海鮮，粵地老饕一直流傳有幾句口訣：「第一鯧，第二罔，第三馬鮫郎」；「鯧魚鼻，馬鮫尾」，還有一句「賣田賣地吃鯧魚鼻」。

那天，這兩條學名鷹鯧的魚吃到嘴裡，其甘鮮程度直接讓我腦海里開始設想自己正在來個前滾翻接後空翻加側手翻，正所謂，被鮮了好幾個跟斗。

沒有遇到神品的日子，可以去菜市場和超市晃。

有一年菜市場某雞檔忽然來了兩籠雞，攤主貼了個條，賣得貴一倍。買一隻回家吃完之後第二天就又躥過去了，和攤主說剩下全賣給我吧，旁邊的朋友驚得瞠目結舌。

咱很快就神勇地拎著一堆處置好的光雞跑到所有交換過食材的吃貨朋友們家裡挨著派發了一圈，剩下的幾隻拎回家進了冰箱。

好像很不符合粵人吃新鮮貨色的習慣，但是但是，果然後面的大半年沒再見到賣這種雞，每個來我家吃到這雞的朋友都問：「你從哪裡找來的這雞……吃味精長大的嗎？」當時雞攤的檔主告訴我，你回家燒小半鍋水，把這雞切塊放進去煮個15分鐘，也就是打邊爐，放一丁點鹽。

呃，敢教客人這麼干，這雞肯定好。

超市裡的比對功課有時候還是要做。

此地有間超市專賣大包裝的食材，牛腩牛腱最小分量都是十斤以上，有兩回我還看見了本城著名西餐小館的大廚在那裡逡巡進貨。

三種產地的牛腩都買過，最後是認準了一種，扛回家切開三四份扔到冰箱里，想起來時拿出一大塊慢慢解凍，再切成麻將牌大小，清燉致敬。

那種牛腩絲毫沒有任何雜味，只需燉夠火候，軟糯馥郁香濃滿口，即刻覺得這世界花團錦簇鳥聲淅瀝，耳際開始幻聽詠嘆調。

也並非逢吃就是大魚大肉，一次被電話追魂奪命連環呼，待得回電過去，對方只說：「快來，吃寒露米。」

那是啥我沒仔細研究過水稻鬧不清楚，跑過去就看見同學鄭重煮了一鍋白粥，幾個人就著鹹菜吃了個盆干碗凈。

恍然想起粵語里有句老話：「千魚萬肉，不如飯初熟。」那股子米飯香氣飄出，就是篤定地鋪了一屋滿地錦，縱百味珍饈均只是點綴的花。飯桌上，最不動聲色卻霸道的香，是米飯香。

某年夏至的時候，一陣悶熱雷雨下過，兩個學植物專業的同學拿著包泥呼呼的物事到我家來，一看，剛刨回來的荔枝菌，專長在荔枝樹下的白蟻窩旁，遇到悶雨下完之後就冒出來幾叢。

菌柄下半截上都是黏泥，洗起來費勁，一人拿把牙刷對著水龍頭，既要刷掉泥，又不能傷菌柄，還不能磨蹭太久，菌傘未開的才最好吃。

關於這種菌，清末百粵美食標杆江太史的後人江獻珠女士考據過，說就是雞樅，也還有人說不是，這邊的做法是可以蒸了吃，清甜爽口甘香。後來一想，也許還可以油煎一下吃，稍大火，鮮味封在裡面，外香內嫩。

荔枝菌

眾人一輪孜孜不倦地尋覓下來，似乎也並不像通常抱怨的那樣什麼都變得不好吃了。

好的食材，原味仍然美味強橫得不由分說。而通常對最好食材，粵人最高的致敬方式是生吃、白煮白灼、清蒸清燉。

所有力氣都花在找食材上面的後果，就是朋友們偶或來我家吃飯時，看見個體力不算太夠烹飪水準又很飄忽的人把一堆吃的簡單粗暴地弄熟，大碗大盤裝滿，嘭地放到桌上，開吃。

好像是隨便弄了也好吃的樣子……可問題的關鍵是，不隨便的話，我就不會弄了呵。

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黃愛東西| 騰訊·大家專欄作者。

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