全國人民的雞雜，註定受全國人民寵愛。

本文轉自公眾號：悅食中國

I

D：Yueshi_China

吃雞，你最愛吃什麼？

雞翅、雞腿、雞皮、雞爪……都有一幫死忠，那雞雜呢？

脆、嫩、鮮、香、濃、墨、重、彩……雞雜的誘惑力，你懂嗎？

懂？嗎！

今天，我們為大家介紹全國各地幾處最誘人的雞雜，兩湖的雞雜米粉、長三角的蘸料雞胗、四川的

珺肝把把，每一件都是獨特的

爽脆鮮嫩

！

多數中國人的雞雜回憶源於幼年家裡殺的雞，越是貧寒的年代，這種殺戮越是稀奇而令人印象深刻。

狹窄的灶匹間，四處飛逃的雞的爪印，會過的主婦會在殺雞後準備一碗熱水，專門接雞血，然後這碗雞血可以用水蒸氣加工，成為嫩而溫厚的雞血湯中的主角，裡面的配角則是雞雜：脆嫩的雞胗、肥厚的雞腎、小段的潔凈的雞腸，有時候，會把雞爪也扔進去。

攝製於中國1980年代的電影加深了我們對於雞美味的印象：丈母娘為了初次登門的女婿，下級為了迎合來訪的上級，偏僻地區群眾為了客人，都會有殺雞場面的展露。然而，當時的電影展現，基本只有雞的主體部分，缺少真正的美味——雞雜。

那碗雞血湯，那盤子青椒炒雞雜的美味啊，熱氣騰騰的，每一塊都鮮美異常，是紅燒雞上來的前奏，輕柔、俏麗，但是殺傷力強，每一口下去，都是搶著吞咽，生怕咬舌。

攝影 | 九吃

也是那時候雞少，所以雞身上的東西，一點都不能浪費。以至於到現在，我還是熱烈地四處尋找雞雜吃。北方城市吃得不細緻，加上內臟食物受鄙視，基本吃不到，只有滿大街的

德州扒雞有

香菇滷雞胗

出售

，

價格不高，估計是工業流水線的雞胗，並不受重視，似乎買的人也不多，我偶爾會買，介於好吃與難吃之間，是一種流水線產品，但是因為不重調料，所以並沒有多大吸引力。

這也是全國目前雞雜的普遍狀態。因為多數屬於養雞場提供的大宗產品，所以缺乏新鮮度，也缺乏美味指數，只能用於重口味系統。這個系統的典型代表，就是

兩湖地帶流行的

雞雜米粉或麵條

，

外加小店供應的白辣椒炒雞雜。

在湖南吃早餐，常常在各種米粉澆頭前得選擇困難症，雞雜粉一定是有吸引力的一味，在骯髒油膩的櫃檯後面，雖然一大缽子雞雜澆頭並不起眼，但是澆在米粉上，大塊的雞胗，外加雞腸雞腎，辣椒薑末醬油汁爆炒，一種鮮艷淋漓的快感，其實這種澆頭裡實質內容真不多，彷彿夜店裡的啤酒妹，你不能與其肌膚相親，但是那種片段點滴的性的氣息，就夠了。

小店的

爆炒雞雜

，

一般會加白辣椒，湖南最擅長，這種香味十足的辣椒調料是晒乾的辣椒產物，增香增味，一碗雞雜，會下兩三碗米飯。

除此之外，

滷菜店有

滷雞胗

出售，

往往和雞爪鴨爪一起，好壞視乎老闆的滷水而定，不一而足。之所以沒有雞雜別的部分供應做滷味，一大原因，是雞雜基本形狀很小，作為滷味無法成型，量也不大，所以市面上基本看不見。另一味，雞肝倒是形狀巨大，但是隨著養殖行業的普及，肝臟作為排毒器官，不受重視，所以賣得便宜，也很少在櫃檯出售，很多養貓狗的人買回家，作為寵物食品。

但也有例外，例如在富庶的長三角。

長三角一帶的雞雜風味不同，一般在

白切雞店

都有

雞胗和雞肝

出售，

白水煮，基本不加調味料，估計只是用酒和姜去除腥味，然後便宜出售——相比之下，至少比鴨胗便宜得多。

老酒客，開一瓶花雕，吃幾個雞爪，就幾個雞胗雞肝，最後再吃碗泡了雞湯的雞粥，也能是一餐。並不因為是下腳料大家就嫌棄它們，奧妙點在於調料，老派的白斬雞店，基本上都是自己配蘸料，用傳統的醬油和薑末蔥末，調出一種清鮮，格外地饞人。

相比簡單熱烈的雞雜米粉，和各種滷菜店的滷味，四川又有另外一種不同的雞雜，一直讓我念念不忘。

這次去四川做美食直播，和一位熟悉美味的四川餐館老闆各處找吃，說到滷菜，他說最優質的滷菜，還是加調料少、火候恰當、保持本味的那些小店菜肴。他找到一家，一定帶我去，我們按照常規，買了肥美的鹵五花肉、清香的牛腱，還有許久沒有吃到的

珺肝把

。

蜀地把雞胗叫珺肝，屬於西南官話系統，很多串串店因此會改名小珺肝，但是真正的美味，並不是珺肝，而是

珺肝把把，

就是雞胗連接別的器官的那個管道，我完全不知道按照獸醫學怎麼稱呼，但是口感脆嫩，又耐嚼，作為滷菜，確實非常美味。

加微信號：

nayizuochengg

加入

「那一座城」

讀者會

合作諮詢QQ：

3159178733

您的贊是小編持續努力的最大動力，動動手指贊一下吧！

本站內容充實豐富，博大精深，小編精選每日熱門資訊，隨時更新，點擊「搶先收到最新資訊」瀏覽吧！

請您繼續閱讀更多來自 那一座城 的精彩文章: