蔣勛：《紅樓夢》里的珍食異寶

茄鯗

文/蔣勛

「茄鯗」是《紅樓夢》里常常被談到的一道菜肴。

《紅樓夢》四十回前後，劉姥姥進賈府，賈母帶著她吃喝玩樂，由此帶出豪門貴族生活上食衣住行的種種細節。

許多人羨慕《紅樓夢》里貴族生活的講究，這些年通過影視宣傳，也有為了商業觀光重建的大觀園，為招來商機重製的「紅樓宴」，打出紅樓食譜料理的招牌，把《紅樓夢》中文字描述的菜肴做出來讓人品嘗。

為了滿足一般人夢想的貴族豪門生活，試圖複製《紅樓夢》的食衣住行，這當然是一種商機。但是好的文學藝術，很難複製。文學複製，若沒有品位，還是不接觸的好，一接觸，也常都嚇一大跳。

講究的生活物件，本來就已不容易複製，講究的品位，就更難複製。美是一種活潑的生命現象，一複製，常常就失了魂魄，徒具一個軀殼。文學的描述里留著一個想像空間，一旦落實具體，連想像的餘地也沒有，更讓人氣噎。

我吃過的「紅樓宴」大多如此，但「茄鯗」倒是試著做過。不那麼拘泥書里描述的繁複手續，把握住精神，這一道菜是可以嘗試做做看的，也大抵不會太離譜。

一般「紅樓宴」的錯誤，常常在於把小說里的「小菜」當「大菜」來做。當然，掛上了「紅樓宴」的招牌，價格一定昂貴，要吸引有錢人來吃，「小菜」賺不了錢，一定往「大宴會菜」發展。「小菜」的精細講究、淺嘗輒止的品位沒有了，自然失去了原有的精神。

「茄鯗」顯然也是一道小菜。書中通過王熙鳳的敘述，對「茄鮝」的做法有一道一道手續的細節，等於是留下了完整食譜的一道料理。

劉姥姥吃了一口「茄鯗」，吃不出是什麼，王熙鳳告訴她是「茄子」。劉姥姥不相信，她說：「別哄我了，茄子跑出這個味兒了！」

王熙鳳就仔細告訴她「茄鯗」的做法：把新摘的茄子刨了外頭的皮，把裡頭的凈肉切成丁。茄子丁先用雞油炸過，再加上雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾，都切成丁，用雞湯煨乾，再用香油一收，再加糟油一拌，放在瓷罈子里，封嚴了。要吃的時候，取出來用雞瓜子一拌就好了。

這就是「茄鯗」的做法，刀工、火工、調油的方法都有了。茄子像是主體，其實是利用茄子來吸收雞脯、香菌、新筍、豆腐乾的香，用雞湯煨乾。

現代慣吃快餐的人不太懂「煨」這個字。「煨」是用小火慢慢把湯汁收干，小火煨，湯汁的味道才能一點一點被吸收。簡單的茄子丁，吸收了全部雞湯的精華，加上香菌、新筍、豆乾的香，才是「茄鯗」好吃的原因。

這一道菜做好以後，要封在瓷罈子里，吃的時候拿出來一點兒，拌雞瓜子。這顯然就是小菜的做法，用來下飯配粥也都適合。

我見識過比「茄鯗」更複雜的富貴人家的菜肴，用各種昂貴鮮品、山珍海味去煨老豆腐。要小火燉一天一夜，雞肉乾貝等配料都不吃，單單取出煨滿雞汁的老豆腐，把老豆腐外皮削去，就吃裡頭都是小孔的豆腐心兒。

富貴人家常被誤會每天魚翅、鮑魚、燕窩。事實上，真正大富貴人家，大抵不會如粗俗暴發戶，吃穿講究品位，也就花不少心思調理細節。

「茄鯗」手續好像複雜，其實也還好。童年時看家家戶戶都會釀製腌漬一點兒小菜，封在瓷罈子里，肉醬、豆腐乳、花瓜、蔭冬瓜，或者自己製作XO醬，每家配料也都不同，有些多乾貝，有些多鮮椒，有些用大火爆，有些用小火煸。「爆」與「煸」的香氣口感也都不同。

料理文化沒落了，還是因為沒有了時間。我懷念干煸四季豆，小時候看母親站在鍋邊，慢慢用小火把新鮮的豆子「煸」到干焦透香，肉末和蒜末也都在「煸」的火工里焦黃香脆。「煸」是火工，更主要是時間和耐心。

不只「茄鯗」是小菜，賈府主人吃來吃去，常是一些量不大的點心小菜。《紅樓夢》四十一回里，吃了「茄鯗」，喝了酒，聽了戲，丫頭們又上點心。點心有四樣：蒸桂花糖糕、松穰鵝油卷、油炸螃蟹餡的小餃子，以及奶油炸的小面果子。

賈母嫌油膩，只揀了一個松穰卷子，也只嘗了一口，剩下半個都給丫頭吃了。

小吃、點心成為富貴人家主要的食物，《紅樓夢》里多如此描述。這些小菜被誤認成大盤大盤的國宴料理，擺起排場，反而誤解了賈府精細講究的飲食品位。

「紅樓宴」除了「茄鯗」，常被提到的還有六十二回的「胭脂鵝脯」。這一道菜很多人試做，有人加紅曲粉，有人依據明代食譜用杏花瓣染紅，也有人推測可能是酒糟腌漬。無論如何，柳嫂主廚燒給芳官吃的「胭脂鵝脯」一定也是小菜，腌漬成胭脂色的鵝脯，大概兩三片，用來配「綠畦香稻梗米飯」。

我吃過一次「紅樓宴」，搬出一整隻染得紅彤彤的大鵝，也不配飯，很像撞進假大觀園裡的假瀟湘館，看見兩腮屁紅的假林黛玉蠟像，一點兒胃口也沒有了。

勛衣草美學社

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