進入雞年後，雞似乎是遭遇了"本命年"，由於H7N9的原因，無論雞肉價格還是雞蛋價格，春節過後都跌的一塌糊塗。雖然有關專家都曾表示：H7N9病毒不耐高溫，高溫加熱後的雞肉會雞蛋不會傳染禽流感，但是大眾還是不放心。大多人採取了」不吃才是最安全「的原則，便導致了雞蛋的價格大跌。

其實，雞蛋本安全，安全衛生是關鍵！今天，咱們就來講一下什麼樣的雞蛋才安全。

什麼是蛋類衛生？

鮮蛋內的微生物或來自卵巢、生殖腔，或來自不潔產蛋場所及運輸、銷售環節。微生物可通過蛋殼進入蛋內生長繁殖.導致腐敗變質.對鮮蛋要在低溫下保藏。製作蛋製品應用新鮮蛋。

蛋類是怎麼被污染的呢？

污染蛋類的微生物一方而來自卵巢，禽類（特別是水禽類）感染了傳染病後，病原微生物通過血液進人卵巢，在卵巢中形成的蛋黃即帶有致病菌，如雞傷寒沙門菌等；另一方面來自生殖腔、不潔的產蛋場所及運輸、貯藏等環節，在氣溫適宜的條件下，微生物通過蛋殼氣孔進人蛋內並迅速生長繁殖，使禽蛋腐敗變質。例如，外界的真菌進人蛋內可形成黑斑，稱「黑斑蛋」；酶和微生物分解蛋白質，導致蛋黃移位、蛋黃膜破裂，形成「散黃蛋」；若條件繼續惡化，蛋黃與蛋清混在一起，稱「混湯蛋」。由蛋白質分解生成的硫化氫、胺類、糞臭素使腐敗變質的蛋具有惡臭。腐敗變質的蛋不得食用，應予銷毀。

新鮮蛋的蛋清中有溶菌酶，因而新鮮蛋中的微生物不多，僅約有10％的鮮蛋能檢出活菌。溶菌酶的這種殺菌作用在低溫下可保持較長的時間，而在較高溫度下會很快消失，以致微生物大量繁殖，引起腐敗變質。

加強監管才是關鍵！

為防止微生物對禽蛋的污染，提高鮮蛋的衛生質量，應加強禽類飼養條件的衛生管理，保持禽體及產蛋場所的衛生。鮮蛋應儲存在溫度為1～5℃、相對濕度為87％～97％的環境中。自冷庫取出時應先在預暖室內放置一段時間，防止因產生冷凝水而造成微生物對禽蛋的污染。合理使用抗生素、激素等，避免對禽蛋造成污染。

怎麼吃雞蛋比較安全呢？

首先，盡量去正規的地方購買雞肉和雞蛋產品。

其次，如果雞蛋表面很不幹凈，就洗洗，如果雞蛋表現很乾凈就不需要進行清洗了。

最後，如果擔心買回家的雞蛋不安全，最好充分加熱熟透再吃，因為H7N9病毒很怕熱，只要加熱熟透就能有效降低風險。

本文醫學內容由上海交通大學公共衛生學院心血管內科鄭志傑教授審核！