4.4萬㎡曬場,6萬口曬缸,破世界吉尼斯記錄,60歲非遺傳人幾十年堅守,只為一口放心醬油
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好食物,
就是要被等待的,
古法醬油
八月盛夏,
東方夏威夷——
廈門。
踱步在鼓浪嶼,
起伏的街巷上,
陽光繾綣,
海風呢喃。
走累了,
汗涔涔的,
尋一家路邊的鋪子歇歇腳。
點一份菠蘿或者芒果,
蘸一點點當地的醬油。
一口咬下,
像是把海風都吞了進去,
整個身子,
忽然通暢清爽起來,
就像邂逅了一場夏雨。
可哪怕天氣再熱,
劉團結,
也從來不盼著下雨。
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中午十二點,
地面氣溫高達50度。
4.4萬平方米的曬場上,
6萬口曬缸整齊列隊,
正在接受陽光的洗禮,
這也是世界吉尼斯紀錄的最大曬場。
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劉團結戴上草帽,
叫上十幾個師傅,
一起走向曬場,
一頭出發,兩手並用,
麻利地掀開缸上的蓋子。
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這是一場聲勢浩大的發酵反應。
炎熱使醬缸中的微生物
迅速發酵,
以逼出醬泥的全部精華。
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待到晚上,
蓋好蓋子的醬缸,
熱氣散去,
醬味便開始慢慢濃縮。
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「晝晴則曬,夜晴則露」,
這是源自唐代
最原始的釀造古法。
而只有經過一年、
甚至最長五年的「日晒夜露」,
才能得到一滴真正的,
廈門古龍古法醬油。
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19世紀初,廈門人陳阿明拜師學得醬油古法釀造技藝,因技藝高超,極負盛名,堪稱廈門醬油古法釀造宗師。
此後,
歷代傳人不斷改進工藝。
60歲的劉團結,
師承前輩大師郭緒慶,
是廈門古法醬油釀造技藝的
第五代傳人。
想要成為一個合格的釀造師,
並不是那麼容易。
大豆洗凈煮熟,
撒上米麴黴菌種幫助發酵,
再裝入竹匾讓水分揮發,
最後加粗鹽封缸。
這看似簡單的每一步,
都需要匠人的極致用心。
堅決不用炸過油的大豆下腳料,只選擇產於黑龍江一代的非轉基因大豆,從原料上保證醬油品質,是劉團結所在的廈門最老國營食品廠,一直以來的堅持。
收來的大豆,
需要人工去沙去石,
然後留下最飽滿的靜靜浸泡。
等泡到軟硬適中,
便可以蒸煮、拌粉。
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蒸好的豆子,
放入特製的大竹匾,
然後均勻拌入豆曲。
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菌,
是醬油的靈魂。
沒有菌的作用,
大豆便無法製成醬油。
在釀造師傅翻滾的雙手間,
大豆和各種菌就這樣
開始了漫長的發酵之旅。
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而只有在培室,
經過第一道發酵成熟之後,
它們才有資格裝入曬缸,
進入曬場。
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曬場上的缸,
有的比劉團結年紀都大。
之前工廠要增加曬缸,
但現代工藝的缸,
遇到鹹的東西滲漏得厲害,
他們就家家戶戶去收舊缸。
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竹子做的缸蓋,
看上去就像劉團結頭上的斗笠。
裡面兩層,
差不多三斤左右。
既能扣緊醬缸,
又比較抗風。
一旦下雨的時候,
雨水就會沿著錐形流到外面。
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如果之前的步驟,
都可以由師傅口傳身授,
靠經驗學習和判斷。
那接下來的一切,
就只能「聽天由命」了。
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颱風季節,
雨說來就來。
中午還驕陽似火,
下午就滾起了幾聲悶雷。
「趕緊蓋缸!」
劉團結一聲令下,
師傅們急忙趕往曬場,
他們一定要趕在落雨之前,
把所有的缸蓋都蓋緊。
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如果有雨水不小心滲入,
就意味著幾年的等待,
都要付諸東流。
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從八十年代進廠以來,
不論嚴寒酷暑
劉團結每天都要和工友
一圈圈巡邏曬場。
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現代工藝只需要幾天的功夫,
在劉師傅這裡,
卻要枯燥乏味地
等上幾年光陰。
「不管別人怎麼做醬油,
我們覺得這樣做出來最好吃,
再苦再難,
都會一直堅持下去。」
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2013年6月,劉團結憑藉廈門醬油古法釀造技藝,成為廈門市第四批市級非物質文化遺產代表性項目傳承人。
古法釀造的真味,
淺嘗便能感知光陰的濃縮。
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大自然和時間分解出的
十八種氨基酸
所帶來的極致鮮味,
是工業製法永遠無法超越的。
再過幾日,
打包好的醬油,
就會出現在廈門人的餐桌上。
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剛捕撈上來的海鮮,
煎炒烹煮,
淋上幾滴醬油,
鮮味瞬間被激活。
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醬油,
這始於周代的古老智慧,
給我們平淡的味蕾,
帶來新鮮的舌尖刺激,
成為主婦必不可少的一味調料。
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而市面上的大量合成醬油,
卻因為各種添加劑,
卻令我們望而卻步。
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好食物,
就是要被等待的。
慢一點,
對得起良心。
END -
(圖片源自紀實頻道《味道中國》,
《舌尖上的中國》以及報道圖片,
經授權發布)
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總有一個人在堅守,
總有一件事要完成。
茫茫人海,
匠心之城。
不喧嘩,自有聲。


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