4.4萬㎡曬場，6萬口曬缸，破世界吉尼斯記錄，60歲非遺傳人幾十年堅守，只為一口放心醬油
好食物，
就是要被等待的，
古法醬油
八月盛夏，
東方夏威夷——
廈門。
踱步在鼓浪嶼，
起伏的街巷上，
陽光繾綣，
海風呢喃。
走累了，
汗涔涔的，
尋一家路邊的鋪子歇歇腳。
點一份菠蘿或者芒果，
蘸一點點當地的醬油。
一口咬下，
像是把海風都吞了進去，
整個身子，
忽然通暢清爽起來，
就像邂逅了一場夏雨。
可哪怕天氣再熱，
劉團結，
也從來不盼著下雨。
中午十二點，
地面氣溫高達50度。
4.4萬平方米的曬場上，
6萬口曬缸整齊列隊，
正在接受陽光的洗禮，
這也是世界吉尼斯紀錄的最大曬場。
劉團結戴上草帽，
叫上十幾個師傅，
一起走向曬場，
一頭出發，兩手並用，
麻利地掀開缸上的蓋子。
這是一場聲勢浩大的發酵反應。
炎熱使醬缸中的微生物
迅速發酵，
以逼出醬泥的全部精華。
待到晚上，
蓋好蓋子的醬缸，
熱氣散去，
醬味便開始慢慢濃縮。
「晝晴則曬，夜晴則露」，
這是源自唐代
最原始的釀造古法。
而只有經過一年、
甚至最長五年的「日晒夜露」，
才能得到一滴真正的，
廈門古龍古法醬油。
19世紀初，廈門人陳阿明拜師學得醬油古法釀造技藝，因技藝高超，極負盛名，堪稱廈門醬油古法釀造宗師。
此後，
歷代傳人不斷改進工藝。
60歲的劉團結，
師承前輩大師郭緒慶，
是廈門古法醬油釀造技藝的
第五代傳人。
想要成為一個合格的釀造師，
並不是那麼容易。
大豆洗凈煮熟，
撒上米麴黴菌種幫助發酵，
再裝入竹匾讓水分揮發，
最後加粗鹽封缸。
這看似簡單的每一步，
都需要匠人的極致用心。
堅決不用炸過油的大豆下腳料，只選擇產於黑龍江一代的非轉基因大豆，從原料上保證醬油品質，是劉團結所在的廈門最老國營食品廠，一直以來的堅持。
收來的大豆，
需要人工去沙去石，
然後留下最飽滿的靜靜浸泡。
等泡到軟硬適中，
便可以蒸煮、拌粉。
蒸好的豆子，
放入特製的大竹匾，
然後均勻拌入豆曲。
菌，
是醬油的靈魂。
沒有菌的作用，
大豆便無法製成醬油。
在釀造師傅翻滾的雙手間，
大豆和各種菌就這樣
開始了漫長的發酵之旅。
而只有在培室，
經過第一道發酵成熟之後，
它們才有資格裝入曬缸，
進入曬場。
曬場上的缸，
有的比劉團結年紀都大。
之前工廠要增加曬缸，
但現代工藝的缸，
遇到鹹的東西滲漏得厲害，
他們就家家戶戶去收舊缸。
竹子做的缸蓋，
看上去就像劉團結頭上的斗笠。
裡面兩層，
差不多三斤左右。
既能扣緊醬缸，
又比較抗風。
一旦下雨的時候，
雨水就會沿著錐形流到外面。
如果之前的步驟，
都可以由師傅口傳身授，
靠經驗學習和判斷。
那接下來的一切，
就只能「聽天由命」了。
颱風季節，
雨說來就來。
中午還驕陽似火，
下午就滾起了幾聲悶雷。
「趕緊蓋缸！」
劉團結一聲令下，
師傅們急忙趕往曬場，
他們一定要趕在落雨之前，
把所有的缸蓋都蓋緊。
如果有雨水不小心滲入，
就意味著幾年的等待，
都要付諸東流。
從八十年代進廠以來，
不論嚴寒酷暑
劉團結每天都要和工友
一圈圈巡邏曬場。
現代工藝只需要幾天的功夫，
在劉師傅這裡，
卻要枯燥乏味地
等上幾年光陰。
「不管別人怎麼做醬油，
我們覺得這樣做出來最好吃，
再苦再難，
都會一直堅持下去。」
2013年6月，劉團結憑藉廈門醬油古法釀造技藝，成為廈門市第四批市級非物質文化遺產代表性項目傳承人。
古法釀造的真味，
淺嘗便能感知光陰的濃縮。
大自然和時間分解出的
十八種氨基酸
所帶來的極致鮮味，
是工業製法永遠無法超越的。
再過幾日，
打包好的醬油，
就會出現在廈門人的餐桌上。
剛捕撈上來的海鮮，
煎炒烹煮，
淋上幾滴醬油，
鮮味瞬間被激活。
醬油，
這始於周代的古老智慧，
給我們平淡的味蕾，
帶來新鮮的舌尖刺激，
成為主婦必不可少的一味調料。
而市面上的大量合成醬油，
卻因為各種添加劑，
卻令我們望而卻步。
好食物，
就是要被等待的。
慢一點，
對得起良心。
END -
（圖片源自紀實頻道《味道中國》，
《舌尖上的中國》以及報道圖片，
經授權發布）
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總有一個人在堅守，
總有一件事要完成。
茫茫人海，
匠心之城。
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