打開這份菜單，春天就被你承包啦

春寒料峭，如果你還不能確定自己是否真正步入了春天，或許這幾道春光洋溢的美食，能夠讓味蕾先行享受春的到來。

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鹿園：清蒸刀魚

清明前的長江刀魚，是老饕們每年一次對初春的致敬。「明前魚骨軟如綿」，說的就是清明之前的刀魚刺，可以就著魚肉一起入口咀嚼，甚至會在唇齒間散發出格外的鮮甜。

新華路上的鹿園，素來以地道的江浙菜聞名，店家在清明前每天限量供應來自江陰的養殖刀魚（野生刀魚的數量稀少，即便在當地也非常難覓），但凡熟客都會提前預定。

重約3兩的刀魚，魚鱗散發著漂亮的色澤，尖細的魚腦微微泛著粉紅色，是新鮮的象徵。烹飪刀魚時特意將魚鱗保留，店主唐先生介紹這種做法能最好地保留刀魚的皮下脂肪。以最簡單的清蒸做法進行烹飪，服務人員在刀魚上桌前幫忙剔去主骨，留待椒鹽魚骨之用。鮮香細膩的魚肉中，帶著大量的魚刺，因此吃起來必須格外小心，魚尾部分的魚骨是否細軟，不妨與魚肉一同入口咀嚼，魚身部分則偏硬，需用舌頭和上顎小心細抿，令人如此耗費時間和心思來品一道菜，恐怕也只有刀魚能做到了吧。

鮮香的蝦籽搭配鮮嫩的竹筍

除了江陰刀魚，店內還有不少春季的時令菜，如香椿、韭菜、豌豆、竹筍……滿滿一桌的春天，真叫人歡喜。

鹿園

上海市長寧區新華路119弄1號，近番禹路

??????Mercato：豌豆批薩???

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聽過一個笑話：如果你覺得上海的經濟不好，那就去外灘的餐廳看看，每晚人聲鼎沸。在這些人氣爆棚的餐廳里，外灘三號6樓的Mercato就是其一。

餐廳最惹眼的，自然是正中央的批薩爐，自開業以來，Mercato的批薩就贏得眾多口碑，我們曾經介紹過的黑松露批薩，流黃的蛋液浸透鋪滿三種芝士和黑松露的批薩餅胚，從中心的香軟到批薩邊緣的香脆，每一口都令人難忘。

這個春天，主廚Kelvin用新鮮的豌豆製作了一款春意盎然的豌豆批薩，同樣用到了三種不同的芝士，加上薄荷葉、辣椒碎和新鮮的豌豆。一口咬下，豌豆的汁水伴隨著芝士醇滑、複雜的口感在舌尖散發開來；第二口，則會咀嚼到新鮮小豌豆特別的清甜和爽脆；第三口，薄荷和辣椒的作用開始呈現，給予這枚充滿著春天感的批薩，更多的層次感。

Mercato by Jean-Georges

上海市黃浦區中山東一路3號外灘三號6樓

Hooked：Poke Bowl

從去年開始，一碗色彩繽紛的Poke Bowl成為了網紅。在大同坊新開的、主打海鮮的餐廳Hooked，就有著一份養眼又好吃的Poke Bowl。

餐廳主打夏威夷風格，敞亮的環境令人倍感心曠神怡。在Poke Bowl的選擇上，設置了三文魚、吞拿魚兩種魚生，以及原味、墨西哥辣味和芥末辣味三種。以我們嘗試的墨西哥辣味三文魚Poke為例，經過調味的三文魚伴隨著毛豆、蝦子、炸藕片、拌海藻上桌，加以碗底溫熱的米飯，使魚生的鮮味更好地呈現。

炸魚薯條

此外，餐廳的炸魚薯條也是一絕，金黃酥脆的外殼包裹著富有汁水的魚肉，粗型薯條有著大快朵頤的爽快。了解後才知道，主廚Hardeep Somal來自英國，他的宣言是要做上海最好吃的炸魚薯條。

哦對了，原先在西康路上的Bull & Claw也在這裡加入了Pop-up menu，喜歡他們家龍蝦三明治的不要錯過。

Hooked

上海市黃浦區巨鹿路158號地下5137

Ginza Onodera：紫蘇明太子天婦羅

開業即將滿一年的Ginza Onodera，是外灘沿線日本料理的翹楚，儘管缺少了江景的加持，但極高的私密性和壽司、天婦羅、鐵板燒三者兼備且專業的區域設置，讓不少日料愛好者將其作為私家收藏。

根據時令選擇最好的食材，是日本料理的主心骨，Ginza Onodera的三位主廚也深諳此道。最受歡迎的江戶前壽司自然不用多說，天婦羅主理人藤森裕主廚同樣特意挑選了新鮮的春季食材，為它們加上一層清香、酥脆的外衣。

明太子天婦羅

在我們所嘗試的6品天婦羅里，春季蔬菜有著驚人的表現。其中被面衣、紫蘇葉、海苔層層包裹的明太子，令人印象深刻；類似做法的鮮筍、山藥和海膽天婦羅，同樣散發著細膩而精緻的春季滋味。特別要說的素麵，將鮮藕天婦羅加在清高湯的麵條里，瞬間發出「噝噝」的響聲，也為麵條增添了紅花油的鮮香。

抹茶豆腐也是充滿了春天感

Ginza Onodera

上海市黃浦區中山東一路外灘18號3樓A室

???KC薈：順德炒鮮奶

中間就是炒鮮奶

位於延長路上的KC薈是一家主打順德料理的私房菜。店主KC是廣東人，在上海餐飲圈打拚多時後決定開一家專註於順德菜的餐廳，原因很簡單：順德菜好吃，想要把這份好吃復刻到上海。

說起順德菜，最出名的莫過於炒鮮奶和各種鯪魚料理。順德大良的炒鮮奶，做法是用水牛奶混以蛋白和濕澱粉，配以蝦仁、蟹肉等配料，以小火炒至半凝固狀，對主廚的要求極高。KC薈的炒鮮奶，就有著炒雞蛋白般的嫩滑和濃濃的乳香。

此外，餐廳的功夫菜「八寶釀魚」也值得推薦，將鯪魚的魚肉和魚骨起出，留下魚頭、魚尾和完整的魚皮，再將魚肉烹飪後釀入魚身，回復魚的形狀。問及KC如何保持魚皮的完整，他笑笑說：「秘密」。

KC薈

地址：「秘密」

預定製、套餐形式私房菜

鵝島：春天的「烘山芋」

烤紅薯，又稱「烘山芋」，是每年冬天上海街頭的標誌性小吃，烘烤紅薯時散發出的鮮甜香氣，能延續到春天的開始。熱愛添加本土元素的鵝島精釀啤酒吧，就把這道「烘山芋」端上了餐桌。

主廚選擇鮮甜的優質紅薯，放於Josper烤箱烤制。切開後配以紫甘藍和綠葉蔬菜，並撒上木烤香蒜、茄子蒜泥蛋黃醬、炭烤調味汁以及自製辣番茄醬。豐富的色彩與酸甜的平衡口感賦予了「烘山芋」別樣風味，搭配一杯清新香氣的」十二號線白啤「，最適合初春的午間時光。

鵝島精釀啤酒吧

上海市靜安區茂名北路209號

撰文：襪子

編輯：飯飯

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